Où trouver du guanciale à Paris ? A vous les vraies carbonara !

Plusieurs fois que je passais devant la façade de ce que je pensais être un énième spot-à-la-mode-du-canal-saint-martin. Et plusieurs fois que je ne m’étais pas arrêtée -manque de temps, rendez-vous en cours, déjà trop chargée…

Et puis un jour de pluie, j’en ai tout simplement poussé la porte pour y prendre un café. Les chefs étaient attablés, ça parlait italien autour des nappes à carreaux, et on s’y sentait bien, dans cette… comment dire ?

Epicerie -le comptoir, la vitrine réfrigérée-, resto -les assiettes and co, l’ardoise-, bar musical -les platines et les vinyls bien présents, le tout avec un je-ne-sais-quoi d’apaisant et de joyeux dans l’atmosphère. Le buffet repeint mais pas bobo, les nappes qui donnent envie de revoir la Belle et le Clochard, bref un petit côté familier et rassurant qui donne envie de s’y asseoir pour arrêter un peu le temps.

Côté café, c’est une bonne pioche : il est fait à la Bialetti -si vous êtes pressés, passez votre chemin, il faut attendre un peu que la rolls des cafetières à l’italienne frémisse- et ne coûte qu’un joli petit euro. En plus, il est servi avec sa dose de cremina, petite chose sucrée que je n’avais pas vue depuis…. pfiioou… l’époque où je me mesurais environ 120 cm. Un mélange un peu décadent et tout simple de sucre et de café, ainsi que d’huile de coude, une piccola douceur caféinée qui envoie paître au loin le café gourmand. Normalement, c’est prévu pour sucrer votre café, mais rien n’empêche de la déguster après, à la petite cuillère.

Une fois revigoré, allez faire un petit tour dans la vitrine réfrigérée qui cache de sacrés trésors. « Ici, rien ne vient de Rungis ! Tout est en direct de petits producteurs italiens... » Un mini Eat Italy à Paris, que j’ai failli rater ! Et à moi la rare ‘nduja (sorte de saucisse pimentée mais molle, un chorizo haché fin originaire de Calabre mais cousin de l’andouille française, houlalala), la stracciatella fraîchissime (en VF : l’intérieur de la burrata)… et surtout, oh oui, denrée jusqu’ici jamais trouvée à Paris, Mesdames, Messieurs, sous vos applaudissements : DU GUANCIALE ! DU VRAI ! OUIIIIIIIII ! A PARIIIIIS !!!! Avant d’en acheter, je passais un coup de fil à une chère amie pour lui faire partager la découverte (oui, c’est comme quand on trouve une fringue géniale, mais là c’est pour du lard, je vais bien ne vous en faites pas) ce qui la mit aussi en liesse.

GuancialePour justifier notre extase, une petite explication s’impose. Le guanciale, charcuterie à base de joue de porc (je vous passe les détails salaison-vin rouge-herbes mais vous voyez le style, sans passer par la case fumage), c’est ZE ingrédient des vraies carbonara (celles où y’a pas de crème fraîche einh, sinon allez jouer sur l’autoroute) et des pasta all’amatriciana. D’ailleurs, allez voir chez Gracianne la merveille de spaghetti all’amatriciana qu’elle fit avec, c’est en plus merveilleusement joli à regarder (léchage d’écran strictement forbidden).
Traduit avec classe par « lard de bajoue », ce guanciale c’est du lourd, du vrai lard historique. C’est parfumé, avec un gras bien dense,  loin des voiles évanescents du lardo di colonata. Là on est dans le paysan, le musclé, le renardévelu, le loup-garou en chemise à carreau (mais je m’égare). Un côté foin, musqué, particulièrement savoureux, qui en fait un condiment d’exception à utiliser en petites quantités. Et tout ça pour quelques euros, le genre de mini-luxe décadent absolument indispensable pour d’un coup être en Italie à deux pas du métro République.

Ajoutez à tout ça une équipe adorable -deux italiens qui ont déjà eu plusieurs vies, une bretonne passionnée qui a roulé sa bosse en Europe et parle de ses produits avec une conviction merveilleuse- et vous avez ici un spot parfait pour venir bosser en lappant votre café puis repartir avec vos courses du soir -pasta, huile d’olive, vin, prenez votre filet à provision. Un pur café slow good food comme il y en a trop peu.

L’épicerie musicale
55 bis quai de Valmy
Paris 10
Ouvert du mardi au dimanche de 10h à 21h.
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