Les deux secrets du tofu bien grillé

Un petit garçon qui se casse la jambe tout à la fin de l’année. Des jours d’école en pointillés, le boulot à gérer, les articles à préparer,  les déjeuners où il faut le chouchouter. Et le déjeuner, c’est un moment-clé dans mon métier !

Alors, au lieu d’aller au restaurant, mes rendez-vous viennent à moi… et parfois, vont même dans la cuisine. Et c’est en voyant une convive s’étonner de mon poêlage de tofu que j’ai eu envie de vous le montrer…

Car le tofu poêlé, souvent, s’effrite, tombe en quenouille, bouillasse, se confettise façon puzzle, bref, n’est pas toujours présentable.

Pourtant, pour obtenir de jolies tranches de tofu ferme bien prêtes à (se) poêler, il n’y a que deux choses à faire…

1- ÉPONGER
Coupez, puis pressez dans du papier absorbant, desssus ET dessous. Au moins deux fois. Et…

2- SULFURISER 
Comme pour cuire le poisson à la poêle, votre meilleur ami sera… une feuille de papier sulfurisé, posée sur votre grill en fonte (si vous voulez de jolis traits caramélisés sur votre tofu) ou tout simplement au fond de votre poêle.

tofu-grille

 

C’est tout simple, et bien meilleur ! Une goutte d’huile d’olive sur la feuille donne quand même un peu de goût et de moelleux -mais ça marche très bien sans aussi. Ici, un tofu Tossolia aux olives – le seul parfumé que j’aime, sinon je préfère le faire mariner.

Rendons à César la bonne idée : c’est Christophe Moret du restaurant Lasserre, amateur de tofu et qui en fabrique au restaurant (eh oui ! ça ne court pas les rues parisiennes…) qui m’a soufflé l’astuce. Juste parfait et tout simple pour un tofu joli à servir et à la texture mieux maîtrisée.
Le tofu bien tempéré, dirai-je, capable de séduire les rétifs…

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