Epaule d’agneau à la menthe et au citron confit, jardinière de printemps (blog appétit n°2 « agneau et petits pois »)

Les blogs appéteurs se sont déchaînés ce mois-ci : il fallait
plancher sur le thème « Agneau et petits pois« . Avec Blog Appétit, on s’amuse, mais quand même, on a un peu l’impression de repasser le bac : l’exercice est rajeunissant. Et parfois, les idées de recette viennent juste en réfléchissant aux auteurs du thème !

Il semble que ce soit la célèbre Pascale qui soit à l’origine du
thème de ce mois-ci, me disais-je en réfléchissant à ma recette… Or, Pascale aime bien la cuisine anglaise, encouragée par les origines de son mari. Et qu’est-ce qui est typiquement british quand je dis « agneau » ? La sauce à la menthe !
Donc, forcément, de la menthe, pour lui rendre hommage. D’autant que j’ai dans mes cartons une recette de printemps que j’aime beaucoup : un velouté de petits pois à la menthe. Voui, voui, voui, la menthe s’impose.

En même temps, ce que je préfère comme goût avec l’agneau, c’est le citron… Le côté tajine, ça me réveille les papilles endormies par l’hiver. Va pour du citron confit alors.

Enfin, le choix du morceau va de soi : une épaule, c’est vraiment ce que je préfère, ça ne souffrait même pas réflexion.

Donc : un mélange de menthe fraîche hachée et de citron confit, dont il faut masser langoureusement l’épaule (ah, les massages d’épaule, ça fait du bien à tout le monde) avant de l’envelopper serrée dans du film plastique, le temps d’éplucher tous les légumes.

Surtout, il faut que votre boucher vous donne à part les os de votre épaule, ils vous serviront à parfumer le bouillon :

Les légumes : petits pois « figure imposée » bien sûr, jeunes
carottes, persil tubéreux, févettes, oignons nouveaux, quelques feuilles de salade (que j’ai en fait ajoutées à la presque fin). Je n’avais pas envie d’écosser 4 kg de petits pois : parfois, la flemme est bonne conseillère, et voilà une jolie jardinière de printemps. Une touche de
lard fumé pour le moelleux et la Ducasse’s touch (dans ses recettes d’agneau, cherchez le lard, la pancetta ou la barde, il y en a presque toujours, et le pire, c’est que c’est bon).

Pour les petits pois en soi, bien qu’ils ne soient pas cuisinés de la sorte aujourd’hui, j’utilise un « truc » que je trouve très goûteux et que j’ai emprunté à la soupe de petits pois téléphone du Grand livre de cuisine d’Alain Ducasse (décidément…) : quand vous écossez vos petits
pois, gardez les cosses fraîches et craquantes. Faites-les pocher dans le bouillon que vous utiliserez pour votre soupe : la soupe aura un parfum décuplé, avec ce petit goût vert et sucré qu’on leur aime tant…

Persil, menthe, encore un soupçon de citron, deux louches de bouillon de veau home made, et roule ma poule, à feu doux et à couvert s’il vous plaît :

Et voilà le résultat final :

Je ne vais pas vous montrer les assiettes vides quand même non ?

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EPAULE D’AGNEAU FROTTEE A LA MENTHE ET AU CITRON CONFIT, JARDINIERE DE PRINTEMPS
Pour 6 personnes

• 1 belle épaule d’agneau désossée, gardez l’os à part
• 1 bouquet de menthe
• 4 citrons confits
• 2 gousses d’ail nouveau tout beau, tout frais
• 1/2 litre de fond de veau
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel, poivre, piment d’Espelette
  Pour la jardinière :
• 1 kg de petits pois
• 1 kg de fèves
• 500 g de carottes fanes
• 500 g de persil tubéreux
• 4 oignons nouveaux
• 1 gousse d’ail frais
• 1/4 de litre de fond de veau
• 1 noix de beurre saléEplucher l’ail frais. Laver et essuyer soigneusement la menthe. Couper grossièrement 3 citrons pour enlever les pépins.Mixer les 3/4 des feuilles de menthe, l’ail et les citrons jusqu’à obtention d’une pâte. La diluer avec 1 c.à soupe d’huile d’olive, saler, poivrer et ajouter 2 pincées de piment.
  En enduire l’épaule d’agneau des deux
  côtés, en la massant. L’enrouler bien serrée dans du film plastique, la remettre au frigo le temps d’éplucher les légumes.
  Maintenant, s’attaquer à la corvée d’épluchage : écosser fèves et petits pois.
  Gratter les carottes. Peler le persil. Peler et hacher les oignons.
  Couper carottes et persil tubéreux en jolis tronçons.
  Faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Y faire dorer l’épaule sur tous les côtés. Ajouter le bouillon, l’os réservé et un bouquet garni. Couvrir et laisser mijoter 45 mn, en tournant régulièrement la bête.

  Oter l’épaule, gratter les sucs, si nécessaire réserver le bouillon restant. Donner l’os au chien.
  Faire dorer les oignons puis les autres légumes dans la
  cocotte. Installer douillettement l’épaule sur ce joli matelas (de princesse au petit pois). Arroser d’1/4 de bouillon. Couvrir et laisser cuire environ 20 mn à feu doux.

  Préparer les finitions : hacher le citron restant et le restant du bouquet de menthe.

  Au moment de servir : sortir l’épaule. Ajouter dans la jardinière la noix de beurre, le citron et la menthe, tourner vivement.

  Servir en bonne compagnie de convives ayant envie de fêter le printemps !