Le rose aux joues (de boeuf) confites à la fève tonka- Le cuisinier et le parfumeur, acte 2

Chose promise, recette dûe.

Le pouvoir d’achat en berne est bien là, mes bons messieurs. A force d’écrire partout que c’était chic&cheap de mijoter les bas morceaux, ces bas morceaux deviennent de plus en plus rares. J’ai dû faire 4 bouchers avant d’en trouver un qui ait encore de la joue de boeuf un samedi midi (j’ai pourtant fait les 9ème, 10ème et 12ème arrondissements !) car tous avaient été « dévalisés ». Et ce samedi je me suis fait rafler toutes les queues de boeuf sous le nez chez mon boucher, à mon grand énervement. En mesure de rétorsion je suis donc allée embêter le poissonnier.

La fève tonka, qui restera pour les historiens (je n’ose écrire archéologues) de l’art culinaire soooo 2007- 2008, a retrouvé à mes yeux (myopes) un peu de son lustre après la dégustation d’une divine joue de boeuf à la fève tonka chez Caïus.

Joue de boeuf à la fève tonka

Cette si fashionable* fève qui dormait au fond d’un placard mais que j’avais essentiellement utilisé pour réhausser d’une pointe des desserts à la vanille. Pour moi, rien à faire, elle me faisait toujours penser au parfum Loulou et à mon adolescence (… et qui aime se souvenir de cette terrible période de sa vie ?).
Le parfumeur Blaise Mautin la décompose ainsi : crème anglaise pour note de tête, blanc en neige pour note de coeur, caramel-praline en note de fond. Joli. Bien vu. Bien senti.

A la dégustation au restaurant, ce plat me mit en joie. Je n’avais jamais mangé de joue de boeuf aussi suave et fondante. Et quant à la réalisation, c’est que du bonheur : de la joue de boeuf, de la fève tonka, et de l’alcool, beaucoup d’alcool. J’étais pompette rien que d’avoir la tête au-dessus de la cocotte. Mais ça en valait la peine : let the cocotte do the job !

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Joue de boeuf dragée à la fève tonka (d’après Jean-Marc Notelet dans l’ouvrage Le Cuisinier et le parfumeur )
1,8 kg de joue de boeuf parée par le boucher
5 cl d’huile d’olive
50 cl de rhum blanc agricole
1 bouteille de vin rouge tanique (côtes-du-rhône, cahors, madiran…)
30 cl de vinaigre balsamique
4 fèves de tonka
Sel, poivre du moulin

Salez et poivrez les joues de boeuf. Faites les colorer sur toutes les faces dans un peu d’huile d’olive. Epongez-les si nécessaire avec du papier absorbant, dégraissez la cocotte et remettez-y les joues.
Faites chauffer le rhum et versez-le sur les joues. Ajoutez les fèves tonka et laissez cuire doucement pendant 30 min.
Préchauffez le four à 160° (th.5-6). Egouttez les joues de boeuf et videz la cocotte en gardant de côté les fèves tonka. Versez dans la cocotte le vin, plongez-y les joues et les fèves tonka, couvrez et laissez cuire au four 2h30. Ajoutez alors le vinaigre et laissez cuire encore 1h30 au four.
Avant de servir, réservez les joues de boeuf confites. Retirez les fèves et faites réduire le jus de cuisson à feu moyen, nappez-en les joues.
Servez avec du céleri, en purée ou en croûte. Et profitez de l’odeur divine de la douce tonka qui embaumera votre demeure pendant plusieurs jours suite à la réalisation de ce plat !

Pour les curieux, vous remarquerez que malgré une cuisson aussi longue, les fèves tonka ramollies conservent encore énormément de parfum, tout en changeant de couleur et de texture. J’en ai croqué à peine : elles étaient encore très riche en saveurs.

** Aux esprits chagrins qui se gausseraient de cette anglicisme, je me permets avec bonheur de signaler que notre ami Alexandre Dumas l’emploie à deux reprises dans Le Comte de Monte-Christo. Si Dumas l’a dit, alors, c’est permis !

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