Plats qui réchauffent, épisode 2 : la blanquette de veau

Il ne neige plus sur Paris mais j’accuse un retard dans mes posts… Après tout, ces recettes serviront l’hiver prochain, autant en
profiter !

Comme je l’ai déjà écrit, ma maman en cuisine a un instrument fétiche : la cocotte-minute. Quand je suis arrivée à Paris dans un foyer de jeunes filles, sur 150 filles je peux me vanter d’avoir été la seule à en posséder une : elle m’a rendu de grands services de par sa contenance, c’était la plus grande casserole disponible pour faire cuire des pâtes pour 8. Sa fonction « vapeur » ne m’a servie que bien plus tard.
En l’occurence, pour les mijotages, maman est du genre « mijotage rapide » et avec le minuteur, elle disait toujours qu’elle pouvait passer une heure au téléphone avec une amie pendant que le repas cuisait : tout bénéfice pour elle !
Perso, vous l’avez remarqué sur les photos, j’aime la cocotte en fonte, et les cocottes en émail. C’est lorsque j’ai touché mes droits d’auteur pour Devine qui vient dîner ce soir que je suis allée au Printemps Maison qui venait d’ouvrir la cocotte Staub de mes rêves (une super promo d’ailleurs).

Longtemps, je n’ai pas trop aimé les plats en sauce, ragoûts et autre sautés. Dieu merci, avec l’âge, ça s’est
arrangé, et dans la liste de mes « plats français classiques favoris » figure très haut dans la liste la simple blanquette de veau.
Grande discussion avec ma mère sur ce que l’on doit mettre dedans : champignons or not champigons, that is the question.

Une en mettant et l’autre pas, après quelques recherches ce fut plus clair : la blanquette classique, c’est juste veau + court bouillon (avec un peu de poireaux et de carottes) + liaison oeuf-crème.
Moi, j’ajoute toujours des champignons et des oignons grelots : et en fait, c’est ce que l’on nomme la blanquette de veau à l’ancienne.

C’est un plat que j’aime particulièrement faire en hiver lorsqu’on amène des voyageurs à ma table. C’est typique de la cuisine française mais pas trop déroutant pour des palais polonais ou américains, conforme au folklore français de la cuisine à la crème, ça se prépare à l’avance alors on peut papoter à l’apéro… Une vraie carte postale culinaire !

C’est très simple, y’a qu’à tout mettre dans le bouillon et laisser bouillonner gaiement :

Jolie ma cocotte en émail orange 1930
Héritage de ma grand-mère qui ne s’en est jamais servi !
C’est moyennement joli à regarder mais c’est pas trop mal en bouche :

La touche perso de cette fois-ci (avec ma bonne habitude de ne jamais faire deux fois exactement la même
chose…). J’étais à court de citron goûtu mais il me restait un « citron doux » qui a tout son arôme dans le zeste. Hop ! La sauce poulette a fini poudrée de zestes de citron. C’était délicieux et original…
Pour les chercheurs en variation de blanquette, les soeurs Scotto ont mis au point dans les années 80 une variante devenue célèbre mais à goûter : la sauce poulette vanillée. Faisant un rapprochement entre la
sauce Poulette et la crème anglaise, elles ont eu l’idée d’ajouter une gousse de vanille grattée dans la sauce… Le reste de la recette restant inchangé. Je vous jure que c’est exquis et à essayer d’urgence !

Dernier plat de la trilogie des recettes-qui-réchauffent, à venir dans la semaine : mon célèbre osso bucco !

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BLANQUETTE DE VEAU A L’ANCIENNE
Petite blanquette pour 41 kg de veau coupé en cubes (morceaux : tendrons, collet… selon vos goûts)
2 carottes
2 petits poireaux
Bouquet garni : thym et laurier, queues de persil
1,5 l de fond de veau (ou 1 litre d »eau et un cube de bouillon… si vous ne le faites pas vous-même, vous ne savez pas ce que vous ratez)
Garniture à l’ancienne
250 g de champignons de Paris frais
250 g d’oignons grelots frais (les moins courageurses prendront des surgelés)
Sauce Poulette :
1 cuillère à soupe de farine
1 cuillère à soupe de beurre ou d’huile neutre au goût
1 jaune d’oeuf
20 cl de crème épaisse
1 citron
1 bouquet de persil hâché

Ebouillanter la viande une première fois dans une grande casserole. La laisser s’égoutter, le temps de faire chauffer le court-bouillon : fond de veau, légumes liés en botte, bouquet garni.
Ajouter alors les morceaux de veau et laisser cuire 2 h à petits bouillons.
Ca vous laisse tout le temps de préparer la garniture : rincer rapidement les champignons, les couper soit en 4 s’ils sont petits soit en lamelles s’ils sont plus gros. N’oubliez pas de les citronner pour éviter qu’ils ne s’oxydent à l’air. Peler les grelots, essuyer vos yeux ; les mettre dans une petite casserole, les couvrir d’eau froide et les laisser bouillir 15 mn.
Faire sauter les champignons dans du beurre comme à votre habitude (ou à la poele anti-adhésive sans gras… c’est pas plus mal…). Ajouter ces légumes dans la marmite, laisser encore cuire 5 mn.
Arrivent les choses sérieuses : sortir à l’écumoire la viande du bouillon, la déposer dans un plat et le couvrir (faudrait pas que ça refroidisse le temps de faire la sauce). Filtrer le bouillon obtenu pour enlever légumes (carottes et poireaux à jeter ; champi et grelots, vous gardez et mélanger à la viande pour que tout reste chaud) et autres petits morceaux qui s’aviseraient de traîner par là . Faire chauffer le bouillon à feu vif.
Dans une grande casserole, préparer le roux (mélanger farine+huile et faire légèrement revenir). Ajouter le bouillon (la quantité dépend du nombre de convives, de la quantité de pain prévue, de la gourmandise de chacun…), laisser épaissir en tournant. Battre ensemble l’oeuf et la crème, l’ajouter en filet dans la préparation précédente sans cesser de tourner et surtout sans chauffer (il suffit d’éteindre le feu sous la casserole juste avant de les ajouter). Ajouter alors le jus de citron et le persil haché (et les zestes du citron si vous voulez suivre ma variante).

Perso, je sers viande+légumes d’un côté, sauce de l’autre, pour permettre à chacun d’en rajouter le nombre de louches adhéquat !
Servir avec du riz (traditionnel); des pommes de terre à l’anglaise ; des tagliatelle… Et n’oubliez pas de saucer !