Queue de boeuf, première partie : le bouillon

La queue de boeuf, chez le boucher, c’est franchement pas très beau à voir. Il m’a fallu quelque temps pour comprendre qu’il ne s’agissait pas d’une seule queue de boeuf (pauvre animal !) mais de plusieurs queues de boeuf, ligotées en faisceau.

A Cordoue, on avait mangé il y a deux ans déjà du rabo de toro, une sorte de daube de queue de taureau, assez goûtue ma foi mais assez difficile à manger proprement, il y avait pas mal d’os et autant de gras.

Ne résistant pas à l’appel de l’inconnu, j’en ai acheté une bien belle, d’environ 1,2 kg… sans savoir ce que j’allais en faire.
Un problème après l’autre : n’ayant pas vraiment l’intention de faire du carpaccio, il suffisait de la faire cuire et d’utiliser d’un côté le bouillon, de l’autre la viande… la viande, ben on verrait bien, selon ce qu’il en resterait.

A l’attaque ! me cria ma cocotte en fonte (une bonne partie de mes droits d’auteurs a été investi dans cet objet magique). Et la queue de rôtir légèrement, avant d’être arrosée d’eau, de blanc de poireau, de carotte et céleri étroitement ligotés, et bien sûr, d’un beau bouquet garni, sans oublier mon épuisette magique (une boule à thé remplie de diverses graines type poivre, baies, graines de coriandre). L’utilisation de la boule à thé vous évite d’aller à la pêche au débris en fin de cuisson et permet un mitonnage sympathique et bien infusé.
A savoir, une compresse nouée rempli tout aussi bien cet office.

La potion magique de Georges Bouillon

Après un bouillon, j’ai couvert la marmite, baissé le feu au maximum et… je l’ai oubliée… jusqu’à ce que j’aille boire mon verre d’eau pré-couchatoire (chacun ses rites) !
« Damned, la queue ! » : elle fut prestement sortie, épongée, le bouillon filtré, et tout attendit tranquillement.

Résultat du bouillon : un exquis bouillon très parfumé dont nous fîmes une soupette, l’autre moitié alimentant un bac à glaçon dans le congélateur. A savoir, cela gélifie très rapidement et vous pouvez obtenir ainsi un superbe bloc de jelly à la viande, miam !

Résultat de la viande : après refroidissement, la queue de boeuf fut inaugurée en coupant la ficelle qui la ligotait (ce boucher m’a tout l’air en fait d’un spécialiste du bondage…) et méticuleusement triée. Au final, restaient seulement 350 g de viande (pour 1,2 kg cru au départ!) mais fort goûtue et parfumée.

Ah, qu’allais-je pouvoir en faire ? La suite au prochain numéro…

PS : me voter des félicitations ce soir, car j’ai réussi à parler de queue de boeuf sans faire un seul sous-entendu oiseux ! Le bondage, ça ne compte pas là -dedans !

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