Blog Appétit n°6 : champignons sauvages à l’huile, copyright Michel Payany

 

Au mot « champignons », mon esprit pense toujours aux deux mêmes choses : Sacha Guitry et et mon père (qui comme le disait Sacha, avait raison). Parfois, je pense à la chanson de Billy Ze Kick, mais c’est plus rare.

Sacha Guitry, à cause du début des Mémoires d’un tricheur (cherchez pas, le DVD n’existe pas, guettez une redif’). Un jeune galopin pique quelques subsides dans le porte-feuille familial. Pris la main dans le sac, il est puni : ce soir, pas de champignons sautés, qui régalent sous ses yeux toute la famille. Séquence suivante : l’enfant suit les corbillards des siens, les champignons étaient vénéneux, et une belle carrière de « tricheur » s’ouvre à lui !!!

Quant à mon père… C’est lui l’expert es champignons. C’est un homme des bois, un coureur de cailloux, de plantes, au printemps les asperges, en automne les champignons. Depuis son enfance il parcourt les coins de Provence, un panier à la main, un couteau dans l’autre. A croire qu’ils poussent sous ses pieds, je ne l’ai jamais vu rentrer bredouille. Il connaît toutes les espèces locales et j’ai souvenir que pendant des vacances en Lozère, il n’avait pas pu résister à de magnifiques cèpes, qui ont séché sur la plage arrière de la voiture pendant une semaine ! Un voyage plein d’odeurs, je vous l’assure.
De plus, je le confesse, je ne suis pas folle de champignons. Les morilles, les truffes (mais c’est une autre histoire de famille, que je vous raconterai), les champignons de Paris, un risotto aux cèpes, OK, mais guère plus. Oui, je suis snob… C’est la texture facilement spongieuse du champignon qui peut me faire fuir. Cela dépend étroitement de mon humeur. Il eut donc été indigne de ma part de me proclamer blogueuse ex-champignons, aussi lui ai-je demandé de vous livrer sa recette favorite de champignon.

Si les émotions et les souvenirs sont les miens, pour ce blog appétit de Noël, les champignons seront donc ceux… de mon père.

Merci Papa !


Champignons sauvages à l’huile

Cette préparation est une semi-conserve destinée à servir d’accompagnement à des viandes froides, au même titre que les cornichons au vinaigre. Les pots se conservent plusieurs mois au réfrigérateur.

Première étape : le choix des champignons.

J’ai testé trois types de champignons sauvages pour cette recette : le lactaire délicieux (pinin, sanguin, safrané), la girolle (chanterelle jaune) et le tricholome terreux (griset, petit gris). Ces trois types de champignons se trouvent sur les marchés ou en conserve si vous n’êtes pas un cueilleur averti.
D’autres champignons devraient pouvoir faire l’affaire comme le pied de mouton (hydnum repandum), ou le champignon de Paris s’il est très petit. Les bolets, en particulier le cèpe, sont mous et un peu visqueux, ce qui n’est pas apprécié de tout le monde. Restent à tester les mousserons, trompettes de la mort et chanterelles.

Les champignons destinés à cette recette doivent être très jeunes, frais et parfaitement sains. Choisir des champignons de petite taille. Les trous de vers sont très visibles et du plus mauvais effet (même si la bête n’y est plus !).

La quantité de départ est de 1 kilo de champignons frais.

Deuxième étape : la préparation et la cuisson des champignons.

Eviter d’acheter des sujets trop terreux ou sableux, d’abord pour ne pas payer de la terre au prix des champignons, ensuite pour ne pas être obligé de les laver avant de les faire cuire.

Couper l’extrémité de la queue de chaque champignon et, pour les grisets, raccourcir la queue des deux tiers. Eliminer les feuilles, mousses et brindilles en essuyant délicatement avec du papier absorbant. Couper en morceaux les champignons les plus gros.

Mettre les champignons, sans sel ni corps gras, dans une poêle à feu vif et couvrir. Au bout de quelques minutes ces derniers vont perdre leur eau de constitution ; les laisser cuire dans ce jus cinq bonnes minutes puis les verser dans une passoire et les rincer abondamment à l’eau froide. Ce rinçage a pour effet d’éliminer toute la terre ou le sable qui aurait pu subsister et de rafraîchir rapidement, donc raffermir, les champignons.

Laisser égoutter, au besoin compléter en comprimant délicatement des poignées de champignons avec les mains.

Troisième étape : l’assaisonnement et la touche finale

La quantité d’ingrédients d’assaisonnement, ail et vinaigre en particulier, est fonction du goût de chacun. Eviter cependant les excès, il ne s’agit pas d’ail aux champignons ni de cornichons au vinaigre. On peut utiliser de l’huile d’olive mais personnellement j’emploie de l’ISIO 4 du commerce qui est neutre de goût (je réserve la bonne huile d’olive pour les salades !) (Note de ta fille : tu pourrais essayer de l’huile de pépins de raisins, qui est neutre et ne fige pas au frigo).

Préparer à l’avance de l’ail (3 gousses) et du persil finement hachés, les mettre de côté.

Remettre les champignons dans la poêle avec deux ou trois cuillers à soupe d’huile et quatre à six cuillers à soupe de vinaigre blanc, saler, poivrer abondamment. Faire chauffer et cuire à feu vif pendant cinq à dix minutes en remuant pour faire absorber le vinaigre, ajouter l’ail et le persil en fin de cuisson. Goûter pour rectifier l’assaisonnement, ne pas hésiter, s’il le faut, à rajouter du vinaigre ou de l’ail.

Laisser tiédir quelques minutes puis mettre dans des pots en verre avec un couvercle vissé étanche. La façon de remplir est très importante pour la conservation car il ne faut pas emprisonner de bulles d’air. Mettre successivement des champignons et de l’huile puis tasser avec une cuiller pour faire remonter les bulles. Terminer par une couche d’huile d’un doigt au sommet du bocal et mettre à refroidir à l’air libre quelques heures sans fermer le couvercle.

Avant de mettre au réfrigérateur, compléter le niveau d’huile et fermer hermétiquement le couvercle.

Quelques conseils supplémentaires :

  • ne pas mélanger les champignons, surtout les lactaires qui ont un petit goût de résine,
  • étiqueter et dater les bocaux,
  • choisir plutôt de petits récipients (200 grammes),
  • essayer de patienter au moins deux semaines avant de goûter.
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