Blog appétit : fondue de poireaux au vinaigre de riz, pétoncles rôties et beurre blanc aux algues

Quels bons ingrédients que ceux sélectionnés par la fine équipe de Blog Apétit !
Malheureusement, j’ai fait une entorse aux ingrédients : j’ai cuisiné des pétoncles (pecten patagonica) et pas des vraies Saint Jacques (pecten maximus)… restrictions budgétaires oblige !

Allez, pour ma défense : je connais la différence grâce aux noms latins, car sur les emballages chez Picard, les deux portent la mention « coquille Saint Jacques » (la loi l’autorise tout à fait) : mon honnêteté intellectuelle me pousse à avouer ma faute.
Je les ai faites tranquillement décongeler pour éviter de les massacrer à la cuisson. Le meilleur goût qui aille avec, c’est bien le beurre (en bonne méridionale, vous imaginez l’effort que c’est de renoncer à l’huile d’olive) et du très bon, j’en ai toujours sous la main : le beurre de chez Bordier of course, déjà vanté ici.
La bonne astuce : le séparer en petits paquets, le congeler et le sortir pour les grandes occasions ! (merci au passage à Ludo et Valérie de nous en avoir apporté du rab’ lors de leur dernier séjour à St Malo, c’est celui-là qui nous a servi ce soir).

Les poireaux : un de mes légumes favoris. Parce qu’il est drôle : Gustave Parking l’utilise sur scène pour en faire de superbes palmiers.
Parce que c’est un légume anti-capitaliste : on le surnomme « l’asperge du pauvre » (et souvent, c’est meilleur que les asperges !).
Je ne l’aime pas bouilli, c’est vraiment trop triste et ça lui fait perdre presque tout intérêt. Ma prédilection, c’est le poireau braisé, presque confit. Ma seule astuce : ajouter dans votre poêlée un morceau de sucre, ça suffit à changer leur goût et à la faire bien caraméliser.
Le vinaigre de riz, bah c’est un hasard d’une petite année : je ne sais pourquoi un soir j’en ai ajouté et j’ai trouvé ça intéressant. Ce n’est pas parfaitement indispensable, mais cela donne de la profondeur et un petit goût inhabituel aux poireaux.

Poireaux en train de se dorer à la poêle sans se douter qu’ils vont être aspergés d’ici une seconde de vinaigre de riz !

Pour les pétoncles, il suffit de leur faire faire un aller-retour dans le beurre fondu, de les laisser cuire une minute pour leur conserver leur fondant, hop ! un p’tit coup de fleur de sel, et c’est prêt. C’est tellement bon que ça n’a pas besoin de plus de chichis. En plus, vous les faites dans la même poêle que les poireaux, un petit peu de vaisselle en moins.

Pour la sauce : je n’avais jamais fait de beurre blanc de ma vie, mais la réputation de difficulté, assorti à la note un soupçon vinaigrée des poireaux, m’a convaincue que ce serait la touche finale ad hoc.
Mon petit truc : pour ne pas rater le coup et que le beurre tourne en huile, j’ai coupé le beurre en morceaux et placé au congélateur le temps que le mélange échalotes-vinaigre réduise. Du coup, il était très froid et s’est parfaitement transformé en crème au contact du mélange précédent. Merci Blog Apétit de m’avoir poussé dans la technicité…  je recommencerai !

Ne restait plus qu’à dresser, avec l’arme parfaite, le cercle à pâtisser qui fait son petit effet de corset métallique (décidément, je montre tout aujourd’hui) :

Et hop ! J’enlève le cercle…

Le cercle enlevé, un nuage de sauce sur le dessus, et voilà le résultat : lit de poireaux caramélisés, pétoncles dorées harmonieusement réparties sur le dessus… et une noix de beurre blanc aux algues fondant doucement sur le dessus…


Fondue de poireaux au vinaigre de riz, pétoncles rôties et beurre blanc aux algues

Pour 2 personnes

Fondue de poireaux
4 beaux poireaux
1 morceau de sucre
2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
Sel, poivre, une pincée de muscade
Pétoncles
400 g de pétoncles frais ou décongelés, bien épongés
Une noix de beurre aux algues
Fleur de sel, poivre du moulin
Beurre blanc aux algues
2 échalotes
10 cl de vinaigre blanc (j’avoue, j’ai mis du vinaigre de riz…)
125 g de beurre aux algues de chez Bordier

Commencer par préparer la sauce :
Peler et hacher finement les échalotes.
Les verser dans une casserole avec le vinaigre.
Porter sur feu doux et laisser réduire à feu très doux jusqu’à évaporation quasi complète du liquide.
Couper le beurre en dés. Le réserver au congélateur jusqu’à utilisation finale.
Attaquer ensuite les poireaux :
Nettoyer soigneusement les poireaux, les couper en sifflets.
Dans une grande poêle, faire chauffer une noisette de beurre, les faire revenir.
Quand ils sont « tombés » (=ils ont perdu de leur volume) ajouter le morceau de sucre, le laisser fondre.
Laisser cuire 10 mn, puis ajouter le vinaigre de riz.
Laisser encore cuire 5 mn, puis réserver les poireaux.
Allez, un effort pour les pétoncles :
Dans la même poêle, faire fondre le beurre.
Eponger les pétoncles sur papier absorbant avant de les verser dans la poêle. Les laisser cuire 30 secondes, puis les remuer vivement et les laisser cuire 30 secondes de l’autre côté. Remuer sans cesse jusqu’à ce qu’elles aient une jolie couleur : dans tous les cas, ne pas les faire cuire plus de deux minutes sous peine de caoutchouc parfumé !
Et on finit la sauce avant d’envoyer !
Sortir le beurre du congélo.
Ajouter cube par cube dans la casserole chaude où reposent les échalotes confites dans le vinaigre.
En remuant vivement, le beurre se transforme peu à peu en crème… Miam !
Saler et poivrer avant de servir…

Pour la mise en scène, faites comme vous voulez, mais laisser la sauce beurre blanc couler doucement sur le reste.

PS : pour la sauce, nous, on l’a finie en tartines ! ça change de la pasta party du dimanche soir…

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