Se souvenir des gâteaux de Jacques Genin, et son flan au chocolat à faire en attendant

Je me souviens de la première fois que j’entendis le nom de Jacques Genin. C’est Yves Camdeborde qui me le dit comme un secret, alors que je m’extasiais sur le caramel passion-mangue qui fondait dans ma bouche juste après une interview. Le meilleur bonbon au monde, moelleux, acidulé, sans gras, pas écoeurant. Un rêve de Willy Wonka hiératique.

Et puis il ouvrit sa chocolaterie -mon dieu, c’était il y a déjà… quatre ans. Juste au moment où je me décidai à sauter le pas et me lancer à mon compte dans l’écriture culinaire (devrais-je écrire gastronomique ? il paraît qu’on y a pas le droit, quand on ose écrire des recettes de cuisine).

Je me souviens du bruit exact et froufroutant que fit ma fourchette la première fois qu’elle cassa un millefeuille dans son salon de thé. L’impression de n’avoir, avant, jamais mangé de millefeuille. Et la magie de monter au premier étage voir les grandes plaques de pâte feuilletée non inversée qui attendaient sagement leur tour pour être garnis à la demande.

Je me souviens d’un millefeuille marron whisky qui frôlait la perfection. Je me souviens d’un banc d’essai sur les mousses au chocolat qui s’est tenu autour de sa table, et qui finit en dégustation de trois versions de ses mousses au chocolat.

Je me souviens m’être demandée jusqu’où irait la hauteur de son mille-feuille. Je me souviens des trois parfums de choux de son Saint Honoré. Je me souviens de la touche de noisette de sa tarte au citron. Je me souviens de ma joie en découvrant la recette dans ce livre collector qu’est « Le meilleur de la tarte au citron » et d’avoir été estomaquée par la quantité de beurre utilisée.

L’une de mes résolutions 2013, c’était de réussir à croquer son flan, parce qu’il m’avait toujours filé sous le nez. Alors en attendant de repasser rue de Turenne, j’avais fait il y a quinze jours son flan au chocolat, pour patienter un peu.

Et puis la nouvelle est tombée cette semaine. Plus de gâteaux individuels à emporter, pour ne pas avoir à sacrifier au surgelé, pour maintenir la qualité. Pour pouvoir revenir au culte du chocolat. Plutôt que de mal faire, saluer au sommet de son art. Ma tristesse de gourmande s’est apaisée quand j’ai vu que le millefeuille subsistait au salon de thé.

Peut-être qu’un jour ses pâtisseries reviendront. Peut-être pas. Mais leur souvenir est pour toujours dans ma bouche.

Flan au chocolat de Jacques Genin (d’après le magazine Régal de novembre 2012)

Pour 8 personnes
1 fond de pâte brisée
100 g de chocolat (Manjari recommandé, perso utilisé moitié Caraïbes moitié Guanaja)
75 cl de lait frais (entier ou demi-écrémé)
250 g de crème liquide entière
4 jaunes d’oeufs
150 g de sucre en poudre
60 g de cacao amer en poudre
80 g de poudre à flan Impérial (ou de Maïzéna, en ce cas ajouter une pointe de vanille)

Garnissez un grand moule à tarte de pâte brisée. Conservez-le au réfrigérateur.
Fouettez les jaunes d’oeufs, le sucre, la poudre à flan. Faites tiédir la crème et le lait à 60°, versez-en la moitié en filet dans le mélange aux oeufs sans cesser de fouetter. Portez à ébullition la moitié de lait et de crème restante, et ajoutez hors du feu le cacao tamisé.
Versez le  mélange aux oeufs dans la casserole et faites cuire le tout à feu doux sans cesser de tourner jusqu’à ce que le mélange épaississe : attention, ça accroche bien et ça déborde facilement, prévoyez une casserole très large ! Ajoutez le chocolat haché hors du feu et remuez jusqu’à ce qu’il soit parfaitement fondu.
Versez cette préparation chaude dans le fond de tarte froid et laissez refroidir à température ambiante. Attention : la préparation doit être parfaitement froide au moment de l’enfournage, sous peine de bloublouter, de déborder et de vous condamner au nettoyage de votre four.
Préchauffez votre four à 150° (th.5) et enfournez pour 1h (moi j’ai prolongé de 15 min, la pâte n’étant pas assez cuite à mon goût…). Dégustez à température ambiante et ne mettez pas au réfrigérateur sous peine de voir la pâte s’étioler et ramollir.