14 moments gourmands de 2016

Zazie dans le rétro, exercice habituel de la saison, que je ne pratique pas tous les ans. En préparant les sélections pour Télérama Sortir (40 restos que je vous conseille d’aller visiter à Paris, aussi bien de cuisine du monde, de talents à suivre, de petits prix ou de bistrots), j’ai eu envie de vous en montrer d’autres. Parce que les critiques montrent seulement un bout de leur lorgnette, et que 3300 signes par semaine, c’est toujours trop court -et puis seulement à Paris. Pour commencer, une petite rétrospective de bons moments gastronomiques qui ont jalonné mon année, et demain, des plaisirs plus décontractés et…sucrés.

En fermant les yeux, je me souviens et je sens encore le goût dans ma bouche (classement chronologique de dégustation, rattrapage sur Instagram à la fin de l’année….)…

Du chou-fleur chermoula de Gaetan Gentil chez Prairial, quelques semaines avant sa première étoile.

Le chou-fleur chermoula de Gaetan Gentil est dingue dingue dingue… #lyon #prairial #choufleur #cauliflower #chermoula

A photo posted by Estérelle Payany (@esterelle) on

De la leçon de gratin dauphinois de Patrick Henriroux à La Pyramide, après une matinée sur l’incroyable marché de Vienne. Un grand chef est celui qui n’oublie jamais qu’un plat simple est aussi un grand plat (ici, la version faite d’après les conseils du maître à la maison). Et la découverte au passage de la pomme de terre « Institut de Beauvais » -j’adore quand mon métier me fait sentir moins bête.

Des berlingots au banon et au cresson, gingembre et bergamote d’Anne-Sophie Pic. Un plat-signature au fromage, c’est rare -et très percutant.


Du calamar et chou-fleur de Gérald Passédat pour son nouveau restaurant Albertine, tout juste ouvert. Tous petits calamars grillés, purée de chou-fleur toute douce, jus d’épinard et matcha pour donner la niaque à l’ensemble, un plat étonnant sur le papier mais qui marche terriblement bien. Mazette, 2016 aura quand même été l’année du chou-fleur dans mon assiette…

De la daurade au brocoletti et purée de Bloempot de Florent Ladeyn. La proposition unique à 25 euros est culottée, locavore et (c’est encore mieux) réussie. Le truc idéal pour parisienne blasée qui a vu trop de truc mandolinés dressés en épi dans des assiettes Serax. Même que j’y suis retourné en septembre et ai longtemps hésité entre ce plat et un bouillon au foin, jaune d’oeuf et tomates cerises confites qui me tire encore des soupirs.

Une soirée à La Grenouillère, en catimini à la fin de l’hiver. Toutes les saisons ne vont pas forcément aux tables, c’était bien, mais je me suis promis d’y revenir au printemps ou au début de l’été, pour avoir un angle complémentaire et une vision plus précise de la cuisine d’Alexandre Gauthier.

D’un déjeuner mémorable chez Kadeau des quelques flocons sur Copenhague, de l’émerveillement devant tous les bocaux, la joie de la fermentation en action, et ces accords autour des jus de fruits et de légumes… Garder un seul plat est mission impossible.


D’un déjeuner, toujours et encore, chez William Ledeuil, chef qui ne cesse de m’étonner à chaque visite, et dont les livres sont parmi les plus précieux de ma bibliothèque. Aucun mensonge, toutes les recettes sont vraiment exactes, et les saveurs sont uniques. Je ne connais rien de semblable à sa cuisine, ce qui fait que c’est une table à visiter régulièrement 🙂


D’un reportage de deux jours chez Pascal Barbot et Christophe Rohat, dans les coulisses de L’Astrance. Constater que c’est l’un des très rares restaurants où je peux passer du rire d’euphorie aux larmes en passant d’un plat à l’autre. Et m’émerveiller d’une tarte à la rhubarbe folle, folle, folle.

Les pasta alla norma de l’Osteria Ferrarale goût de mon enfance enfin retrouvé.

Le chou-fleur frit  Montreal Plaza de Charles-Antoine Crête, dégusté avec tout le décalage horaire dans les pattes et la folie ambiante, la photo de la fleur de courgette en beignet qui était dingo aussi est carrément non exploitable.

Les navets farcis de Tamir Nahmias, qui officiait alors au restaurant Fulgurances. C’était un légume sans intérêt pour moi. Et ce plat a réussi à me faire revenir sur mon bête a-priori, reconsidérant le navet autrement. Vivement 2017 qu’il ouvre son resto !

La Cosa croccante de Michel Troisgros, parce qu’il fallait absolument que j’y aille avant que ce lieu mythique face à la gare de Roanne n’aille installer ses pénates à Ouches. À force de me dire que j’avais tout le temps d’y aller, j’ai failli louper ça : un jour, il est temps d’être dans l’air du temps. Direct dans le top 3 des meilleurs repas de l’année.

https://www.instagram.com/p/BOpujwWjYbE/?taken-by=esterelle

L’hélianti rôti au pralin et colatura d’anchois de Bertrand Grébaut au Septime 

Et puis il faudrait ajouter les  papardelle au ragù de Carlo Mirarchi pendant la soirée du Gelinaz, les plats à quatre mains de Mauro Colagreco et Ana Ros chez Grandcoeur, le chou pointu aux multiples basilics et pralin chez Quinsou (OK, j’ai essentiellement mangé du chou et des noisettes cette année)… aux photos trop sombres et difficiles à éditer sans dommage pour la qualité des plats.  Et pour la suite, rendez-vous demain !

 

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