Mon premier ris de veau – gloire aux produits tripiers
Ca faisait bien longtemps que je ne m’étais pas lancé un défi à la con. Il y a fort longtemps, je me suis retrouvée aux prises avec une queue de boeuf, dans le genre viande rigolote, et je ne comptais pas m’arrêter en si bon chemin.
Heureusement, sur l’étal de Jean-Paul, mon boucher -que je baptise ainsi pour préserver son anonymat- après avoir trouvé de l’araignée, de l’onglet de veau et autre pièces exotiques signe des bons bouchers, je tombais en admiration devant un magnifique ris de veau. Rien que ça. En fait, un plateau de ris de veau, mais à 37 euros le kilo, on va s’en tenir à un, quand même, baisse du pouvoir d’achat oblige.
Le ris de veau, je l’ai découvert il y a fort longtemps, au détour d’une bouchée à la reine. Fondant, moelleux, léger en goût, j’ai cru au départ que c’était un morceau de quenelle (pardonnez-moi manque d’expertise, après tout je devais avoir moins d’une dizaine d’années). Marquée par ce souvenir, il m’est régulièrement arrivé d’en commander au restaurant, appréciant au passage le drôle d’effet produit sur votre commensal de vous voir manger une glande avec délectation. Thymus, quand tu nous tiens…
En effet, crue, la chose n’est que modérément engageante :
Au toucher, impossible de ne pas penser à une consistance de prothèse mammaire en silicone. Surtout si le ris sort du frigo.
Premier acte, l’ébouillantage, départ eau froide salée, écumoire à la main, cuisson 5 min.
J’avoue, j’avais pris des photos de l’épluchage long et minutieux de la bête. Mais ce n’est pas montrable. La membrane est fine, élastique, on a l’impression de se débattre avec un morceau de foie coincé dans un bas nylon fin et résistant. Un peu comme déveiner un foie gras, en plus élastique, la géographie des lobes en moins néanmoins.
Voilà , le beau ris de veau dénudé, restait à le mettre dans une fine passoire, une petite assiette et quelques boîtes de conserves par-dessus, afin de lui permettre de prendre une forme optimale au découpage.
Un petit panage sophistiqué (flocons d’avoine, farine de pain azyme toujours plus croustillante, et autres amuseries), une cuisson au beurre clarifié à feu moyen et hop, roule mon veau…
Photo prise au fond du wok, avant que les ris ne soient délicatement dévorés par BricolBoy et MiniBoy, toujours étonnant sur ses appréciations gustatives. Pas de crêpes ou de gâteaux pour le schtroumpf, mais du ris de veau, let’s go !
Promis, la prochaine recette ne devrait pas faire tourner de l’oeil les âmes sensibles non carnivores. Juste les faire défaillir de bonheur. Même qu’elle sera sans gluten, tiens.
RIS DE VEAU CROUSTILLANTS
Pour 3 expérimentateurs
1 beau ris de veau (déjà dégorgé par votre boucher, sinon référez-vous aux astuces du Chef Simon)
1 oeuf
4 cuillères à soupe de farine
4 cuillères à soupe de flocons d’avoine
4 cuillères à soupe de farine de pain azyme
2 cuillères à soupe de noisettes
50 g de beurre clarifié
Préparez le ris de veau (ébouillantage, épluchage et écrasage) comme indiqué ci-dessus.
Eclatez grossièrement les noisettes à l’aide d’un mortier (qui a servi pour un tournage et qui depuis ne quitte plus votre plan de travail).
Battez l’oeuf avec un peu d’eau, de sel et de poivre commun dans une assiette creuse.
Versez la farine dans une assiette creuse.
Dans une troisième et dernière assiette, mélangez les flocons d’avoine, la farine de pain azyme et les noisettes.
Détaillez le ris de veau en tranches épaisses.
Panez-les à l’anglaise : passez-les dans la farine, puis dans l’oeuf et enfin dans le mélange floconneux.
Faites chauffer le beurre à feu moyen dans une grande poêle, déposez-y les ris de veau panés, laissez cuire 5-7 min puis retournez-les et laissez-les cuire encore 5-7 bonnes minutes. Faites attention à ce que le beurre ne noircisse pas.
Mettez toutes les assiettes sales au lave-vaisselle et servez avec une salade assaisonnée de vinaigre de Xérès 10 ans d’âge (j’en suis folle en ce moment).
février 6th, 2008 à 5:09
je suis assez étonnée de ta connaissance de la consistance des prothèses mammaires…mais bon, pas de réflexion supplémentaires, – pas souvenance chez toi d’une étape étudiante en médecine – mis à part le temps à le préparer le ris de veau est un de mes mets favoris et ta photo dans le wok corustillant et tout me fait saliver dès potron minet !
février 6th, 2008 à 8:08
Alors là tu m’épates, et pourtant je m’y connais en défis à la noix !! No comment sur les prothèses mammaires, j’en ai rarement dans le frigo
février 6th, 2008 à 9:47
J’adore les ris de veau mais les expériences tentées à la maison ne m’ont jamais convaincu. Je dois tester ta recette!
février 6th, 2008 à 11:19
Je me sens mal…
février 6th, 2008 à 14:52
J’ai un souvenir impérissable d’un risotto au ris de veau… J’aime beaucoup ta version aussi. J’en ferai à Brad : vu qu’il est fan de nichons, il adorera la texture.
février 6th, 2008 à 23:15
>Mercotte, en fait d’études de médecine, je me contente de regarder Dr House, c’est une bonne initiation je trouve. Tu comprends d’autant plus ma fascination pour le talent de Patoumi qui elle en plus est médecin…
> Débo, décidément tu m’étonnes là …
> Flo, tu peux y aller, c’est du velours !
> Cléa, désolée, j’avais mis un warning avant, mais je crois qu’on peut paner le tofu avec ça quand même ? Tu vois, je ne suis pas si impitoyable carnivore que ça…
> Anaik, tu m’as démasquée. C’est exactement comme cela que j’ai convaincu les gars d’en manger.
Peut être qu’un jour il faudra que je me justifie sur ces histoires de consistance…. Mais un autre jour, oui.
février 7th, 2008 à 0:36
Prothèses mamaires ou ris de veau, même combat. Moi je dis joker !
février 7th, 2008 à 12:48
A la limite, je me demande si je ne prefere pas les protheses mammaires?
février 7th, 2008 à 18:03
Les ris de veau, c’est carrément « mortel » pané comme tu le suggères, et orgasmique avec des morilles, de la crème et de la pâte feuilletée pur beurre !
Mais quand on commence à enlever les petites membranes, il faut savoir s’arrêter : si on ne fait pas gaffe, on se retrouve avec plein de petits globules.
Côté portefeuille ça fait carrément mal, les ris d’agneau sont un peu plus abordables avec des membranes moins coriaces.
février 7th, 2008 à 22:11
Les ris de veau sont rangés dans ma mémoire, dans un tiroir fermé à double tour avec la cervelle, la langue de boeuf, la viande de cheval, les tripes,les andouilles et andouillettes (je ne veux même pas savoir si il y a une différence) les foies divers et variés, le coeur et…les choux de bruxelles (désolée sigrid). Je n’ai aucune imagination pour les cuisiner, alors je dis chapeau bas Esterelle!
J’ai découvert ton blog grace à l’Express, toutes mes félicitations. Nous nous croisons de nouveau, après une interview fort agréable pour goosto, si on m’avait dit que l’on se recroiserait pour parler de …ris de veau!
A Carcassonne le temps est au beau fixe, j’espère que tes experts en géologie préférés(je ne me trompe pas?) en profite bien.
A bientôt,
Nathalie Valmary
février 8th, 2008 à 15:32
Dis donc, ta photo me donnerai presque envie d’en manger. Je me souviens d’en avoir cuisiné une fois il y a fort longtemps pour faire plaisir à un homme mais je ne me souviens que des carottes fondantes à la Robuchon qui allaient avec. Bravo pour ce billet qui m’a fait rire, j’en ai besoin.
février 9th, 2008 à 10:23
Dis donc Ester, me fais plus de compliment comme celui là sans prévenir, j’ai la larme à l’oeil!:-) Et du coup mon com sensé dire « Ah ah t’as déjà tâté de la prothèse mammaire en silicone toi? » fait un gros flop.
C’est la cata parce que G. a vu le dernier canard de Gracianne et a dit « Ah tu vois, elle peut le faire » alors s’il voit ton ris de veau je n’aurais plus aucune excuse pour ne pas essayer.
Sur ce, je file au marché; bon week end et plein de bisous!
février 10th, 2008 à 20:44
J’adore cette panure originale et croustillante qui doit sublimer le ris de veau
février 11th, 2008 à 17:50
Fan de nichons, de chichon, de chicons, y a rien à faire, moi pas pouvoir dépasser mes a priori en matière d’abats… mais bon, si un jour je dépasse ma phobie, je saurai où venir chercher une bonne recette
février 17th, 2008 à 14:11
Il y a tout ce qui faut pour s’éclater dans le mode dans un coin très central de Paris, la meilleure tête de veau (servie sur torchon, à l’ancienne) et d’exceptionnels ris de veau, au Pré Cadet, Rue Saulniers. J’y vais encore mardi prochain
)
Je ne sais pas où tu fais tes courses, mais à ce prix là et même moins, mon tripier me les vend déjà asssez bien épluchés (ils le font « à chaud », c’est plus facile), il ne reste que plus qu’à peaufiner.
Par ailleurs, je n’ai jamais mangé de tétine, il va falloir que je m’y mette pour vérifier certaines idées préconçues…
décembre 22nd, 2008 à 19:01
que buvons comme vin avec les ris deveau et les bouchèe a la reine !!!!!
avril 13th, 2009 Ã 20:04
Quoi de meilleurs que des ris de veau à la crème et au xérès, des cervelles au beurre, des rognons madère, des rognons de porc que j’ajoute à mes…c’est mon petit secret. Le foie de veau accompagné d’un coulis de bleuet ou de cassis…pures délices que je consomme depuis ma tendre enfance. Y avait-il quelque chose que nous n’aimions pas? Mes entrées de cervelles «vinaigrette» ont toujours fait fureur chez mes amis. J’y avais goûté pour la première fois au restaurant Continental, rue Saint-Louis à Québec dont c’était une des spécialités. Bien qu j’eus mangé de la cervelle au beurre toute jeune, j’avoue que celle du Continental fut une heureuse découverte. Un plat que je fis mien par la suite. En tous les cas, ceux et celles qui n’ont pas gouté aux abats ne savent pas ce qu’ils manquent. Avez-vous déjà mangé de la langue de boeuf, de veau, salée, fumée, en galantine…des langues d’agneau?
Vous trouverez chez W.E. Bégin, rue Saint-Jean à Québec de la galantine de langue de boeuf salée, qui est délicieuse! Bon! je vous laisse y penser…et y gouter.
mai 3rd, 2010 Ã 13:48
[...] pour moi le ris de veau reste à jamais associée à ce mets suranné. Il a tout d’un plat XIXème, on l’imagine [...]