Le citron caviar
Bravo à Clotilde qui fidèle à sa réputation de superfoodista a bien trouvé la nature réelle du concombre masqué citron caviar (et remporte ce qu’il en reste chez elle).
Palme de la pignolade ex aequo à Anaïk et au citoyen Estèbe -le jour où ils se rencontrent en vrai ces deux-là , je veux pas être dans la pièce, pour éviter de mourir trop jeune de rire. Et palme spéciale du jury à Patrick (depuis le temps que je rêve de lui en décerner une, pour qu’il aille nager…)
C’est donc un citron caviar. Mais pourquoi donc ce nom étrange, où est donc l’esturgeon ? Une petite image vaut mieux que blablablabla :
Un citron qui a un grain, voilà tout !
La première fois que j’en ai entendu parler, c’était par William Ledeuil -je lui avais avoué être pathologiquement fascinée par les agrumes. Peu de temps après, il en fit la démonstration aux festivaliers émerveillés de l’Omnivore Food Festival -je n’étais pas dans la salle, mais plusieurs présents me l’ont rapporté.
Ensuite, je l’ai croisé à nouveau sur des cartes de restaurant, bien sûr encore chez Kitchen Gallery, où pas plus que Mercotte je n’en croquai un grain, et paraît-il aussi sur des huîtres chez Roellinger. Mais autrement que dans des contes pour gastronomes, jamais. C’était un peu mon Nessie des agrumes, pour résumer.
Et voilà que lors d’un événement organisé jeudi par la Cantinière, un cocktail (vodka, gingembre, et poivron rouge) où flottaient quelques billes de ce joli citron nous fut proposé… et le voilà désormais entre mes mains, et un peu les vôtres -c’est un larcin à caractère éducatif puisque j’en fais profiter la communauté des gastronautes…
Au goût ? De l’acidulé certes, mais également la note plus verte et héspéridée du pamplemousse. Le zeste est très fin, et parfumé comme celui du cumbava, avec des notes de citronnelle. A voir s’il est utilisable pour une huile parfumée par exemple -peut être que notre cher JP, spécialiste en agrumes et en huiles parfumées, en fait pousser, va savoir…
A un moment où l’on parle toujours et encore de cuisine moléculaire, en découvrir niché dans l’ADN d’un agrume-cornichon assez miraculeux semble un clin d’oeil bien agréable pour ramener les cuisiniers vers le jardin.
Mais je tourne en rond, car toutes ces billes dégustées en si peu de temps me font tourner la tête, surtout que j’ai dans la foulée dégusté les billes (moléculaires à souhait, cette fois) de la poire Belle-Hélène revisitée par Thierry Marx pour son exposition au Laboratoire Dans la sphère de Thierry Marx… à suivre !
Allez, quand même, une petite cuillère de billes acidulées pour la route :
PS : je ne sais fichtre pas où cela s’achète. A priori Bachès en fait bien évidemment pousser. Je vous laisse vous débrouiller avec votre primeur, ou en faire pousser sur votre balcon…
avril 5th, 2008 Ã 11:24
y en a plein à , acheter au Borough market de Londres, j’en ai d’ailleurs photographié l’autre jour en pensant à toi !!!
avril 5th, 2008 Ã 12:33
Entre la seva et ce citron là , je vais devenir gaga!
avril 5th, 2008 Ã 12:48
Waouhhh! Encore une belle surprise de Dame Nature!
avril 5th, 2008 Ã 12:52
A quoi bon faire du moleculaire, lorsque la nature nous apporte ce qu’elle fait de mieux, et que le cuisinier sait l’adapter et le travailler ???
avril 5th, 2008 Ã 13:28
Bluffant!
Je ne connaissais pas!
Très instructif!
avril 5th, 2008 Ã 13:47
Impossible. Comment imaginer qu’un vieux zizi de mammouth passé à la broche cache du caviar couleur muscat transgénique?
avril 5th, 2008 Ã 14:29
hé oui c’est chez Mercotte que je l’ai vu la première fois! tu es formidablement renseigné !!
belles photos ça donne envie d’en faire pousser en effet…j’ai déja beaucoup hésité hier chez Truffaut devant un Kumkuat….^^
avril 5th, 2008 Ã 15:48
Je ne connaissais pas du tout ! Maintenant, il ne me reste plus qu’à trouver où je pourrais acheter ce citron caviar !
avril 5th, 2008 Ã 16:39
Bon, sincèrement, c’est pas pratique d’aller faire ses courses tous les jours au Borough market de Londres. je n’avais jamais vu ce truc, mais je ne suis qu’une pauvre berrichonne moi.
Quand au sieur Estèbe et à dame Anaïk, ils sont pas les seuls “cinglés” de la rigolade mais, s’ils n’existaient pas, il faudrait les inventer.
avril 5th, 2008 Ã 20:42
OK, je vais apprendre à nager, puisque c’est ton rêve, comment te refuser… J’avais un doute avec ce citron-caviar, mais je me suis dit, non, Esterelle ne peut pas nous avoir encore nous faire le coup de la fée de chez Roellinger!
Bien, j’ai hâte de goûter, sur des huîtres aussi… telle que tu décris la saveur ce doit être parfait! Je n’en n’ai pas vu à la carte lorsque j’ai mangé à Ze Kitchen!
avril 6th, 2008 Ã 12:32
Si Roellinger en met encore sur ses huitres je te dirai ce que j’en pense !
avril 6th, 2008 Ã 17:05
J’en ai marre qu’on ne me prenne pas au sérieux, d’autant plus que ma solution était beaucoup plus réaliste que celle d’Estèbe.
avril 7th, 2008 Ã 7:10
Et en plus, il est si joli a l’interieur, on dirait des bijoux.
avril 8th, 2008 Ã 9:37
Quel fruit original, je n’en avais jamais vu !
avril 9th, 2008 Ã 20:39
J’ai decouvert ton blog du site de Sigrid. C’est vraiement bien! Si tu es d’accord, je le met entre mes favoris!
ciao
Enrico
avril 11th, 2008 Ã 23:06
oh, une découverte!
avril 13th, 2008 Ã 17:48
Je n’aurais jamais deviné!!!!! quelle trouvaille
Mais-ce vraiment bon?
avril 13th, 2008 Ã 22:06
[…] y a des billes dans les citrons, il y en a aussi en ce moment au Laboratoire à […]
avril 16th, 2008 Ã 9:44
Merci Ester pour cette belle découverte gourmande. Je ne connaissais pas du tout.
avril 22nd, 2008 Ã 23:10
merci de me l’avoir fait découvrir, et sentir, mmmm…
moi, la novice totalement pas connectée au culinaire ;o)
mai 2nd, 2008 Ã 9:59
c’est vraiment dingue ce citron j’en avais jamais vu, merci pour la belle découverte!
juillet 18th, 2008 Ã 13:07
Bonjour,
Peut-on savoir où se procurer ce fameux et délicieux citron caviar à Paris?
Merci par avance !
Sandrine
août 30th, 2008 à 19:09
jaimerai en trouver absolument peut en nacheter sur internet ………
septembre 25th, 2008 Ã 23:01
oui, j’en fait pousser, des jaunes.
ce sont des microcitrus d’Australie, finger lime.
Les australiens en ont sélectionné une dizaine de variétés, c’est une petit buisson vraiment piquant pas agréable, qui pousse en foret, l’extérieur il faut le faire pousser à l’ombre ici.
C’est un agrume nouveau, proche des souches sauvages, pas encore vraiment industrialisé.
Les Australiens font un embargo sur les plantes, c’est difficile d’en trouver en Europe et en Californie, ils cherchent à avoir le monopole des fruits.
C’est d’autant moins facile à reproduire que souvent ils n’ont pas de pépins.
Les Baches en ont greffé sur des porte-greffes divers ce qui n’est pas facile. C’est une bonne idée de faire des essais. Ils en ont une belle collection, des rouges, des verts. Ils les cultivent en serre.
Regardes les photos dans australianfingerlime.com qui est un des gros producteurs.
C’est la texture qui est surprenante, les vésicules (les billes) qui contiennent le jus ont une membrane plus dure que celle du citron, donc elles croquent dans la bouche, c’est amusant, comme si elles explosaient, il faut les mâcher.
Les australiens en mettent sur les huitres, les deux textures font une rencontre intéressante, ils n’ont pas trouvé d’application autre que l’acidité, ils le mélangent avec d’autres agrumes en cuisine : wildfingerlime.com/recipe.html
(il y a pire sur fingerlime.com)
Le parfum n’est pas extraordinaire, l’arôme pas vraiment attractif.
L’acidité est forte.
La peau est fine, c’est pas facile à manipuler, pour les zestes, bonjour.
C’est plutôt une curiosité dans l’état actuel de la sélection variétale.
Il y a aussi une petite limette de Nouvelle Guinée dans le même genre que j’essaie de trouver.
janvier 4th, 2009 Ã 13:09
[…] : la préparation du ris de veau - Meilleure hérésie culinaire pour la couche d’ozone : le citron-caviar, - Meilleur gâteau pâtissier de l’année : l’éclair au thé genmaïcha de Sadaharu […]
février 22nd, 2009 à 19:26
bonjour,
le citron-caviar pousse deja a l’etat naturel,au mois d’octobre en amazonie j’ai pu en
gouter dans la region du para au bresil a 48h de route en bateau vers alenquer,pirogue pendant 5h rencontre avec des caboclos de baramensa-parcoval
sur le rio curua voila pour les puristes.un conseil ne pas aller a la ceuillette seul
il faut des autorisations, et etre accompagner d’un indien borari.c’est plus prudent.
je suis chef de club(rest de direction)je parcours le monde j’aime la decouverte
le citron-caviar se marie tres bien avec des oeufs de poisson volant ils sont translu
sides et croquants a souhaits.le gout du citron-caviar est entre le citron vert et le
combawa.je reste a votre disposition pour un complement d’information regis