Concurrence loyale envers Danone, part 2 : le fromage blanc !

Sur la lancée et le succès des yaourts, j’entrepris de me documenter sur le fromage blanc.

Las, il ne s’agit pas de mélanger un pot de fromage blanc du commerce et d’attendre tranquillement qu’il se reproduise dans un lait à la température bienveillante.
Il faut d’abord trouver des ferments ou de la présure. Là où c’est fun, c’est quand on lit que la présure est contenue dans l’estomac des veaux et que c’est ça qui fait cailler le lait des mamans-vaches dans leurs intestins… Miam ! Certains végétaux ont également cette propriété « caillante », comme le chardon.

Malheureusement, sans ferme à proximité, sans veau en train de paître en bas du IXème arrondissement, et sans champ de chardons, je me suis résolue à faire un tour chez Naturalia, où l’on m’a pris pour une folle : « Des ferments à fromage blanc ???? Mais pourquoi faire ? » (tsss… bio comme des spécialistes du marketing bobo, ceux-là !!!). J’ai fini par aller pleurer misère chez la pharmacienne qui, très amusée par l’expérience, m’a commandé des sachets de ferments « Lactaline » de la marque Yalacta.
6 petits sachets qui se conservent au frais, chaque sachet permettant d’ensemencer (quel joli mot !) de 1 à 3 litres de lait. Comptez quand même 8 euros la boîte.

Ensuite, la question du matériel se pose. Oui, d’accord, j’avais trouvé, après la yaourtière, une machine seventies encore plus rare : la fromagère SEB ! Mais faut avouer que ce n’est pas du tout indispensable à la fabrication : à défaut, un bon Tupperware avec couvercle et de petits moules à faisselle récupérés du commerce feront parfaitement l’affaire.
Disons que la fromagère est ergonomique, parce qu’elle a un grand bol en verre avec un grand faisselier en plastique
bien pensé, mais bon… rien de fantastique. J’en ai trouvé dans des maisons de campagne utilisés comme porte-couverts, ouvrez l’oeil.
Quand même, pas étonnant qu’ils en aient cessé la fabrication, vu la difficulté à trouver les ferments !

Parés pour l’aventure !

La première expérience ne fut pas concluante (j’ai juste obtenu du lait qui sentait le rance) : j’avais acheté du lait UHT et je ne l’avais pas fait chauffer. D’où le premier conseil : achetez bien évidemment du lait frais, micro-filtré, ou flash pasteurisé, ou comme vous voudrez, mais achetez-le dans le rayon Frais de votre magasin de chalandise favori.

Ensuite, il faut amener le lait à une température de 27  à 31° : en dessous, les ferments ne prennent pas ; au dessus, ils meurent. C’est pire que mesurer le bain pour un bébé avec le coude ! J’ai ressorti mon thermomètre à viande pour ne pas louper le coche.

Enfin, pour affermir l’ensemble, on conseille d’ajouter soit 2 petits-suisses, soit 3 cuillères à soupe de petit-lait
d’une réalisation fromagère précédente.Comme j’en fais moins souvent que des yaourts, je suis condamnée à racheter des petits-suisses (c’est pas grave, avec ceux qui restent je fais une pâte à tarte top moumoute, tiens il faut que je vous donne la recette…).

Ensuite, il suffit de tout mélanger (lait, ferment, petit-suisse), de verser dans le tupperware ou la fromagère, de couvrir et de patienter… minimum 12h… parfois 16 ou 20 selon la température extérieure et l’humidité de l’air… jusqu’à ce que le blob fasse son apparition dans une mer de petit-lait :

Nature morte de blob dans fromagère et blob dans tupperware,
sur machine à laver (début XXIème siècle)

Pour avoir une idée du résultat de coupe, voici le détail encore plus appétissant :

Un petit côté cours de chimie pas déplaisant…

Arrivés à ce stade, vous pouvez en faire du fromage blanc battu en le mélangeant dans un saladier (vous pouvez y rajouter de la crème), vous pouvez le mettre dans des petites faisselles jusqu’à ce qu’elles soient égouttées comme vous aimez… bref ! faire tout ce que vous voulez avec votre fromage. Je n’ai pas poussé l’expérience jusqu’à l’affiner en cave (jusqu’à il y a peu, je n’avais pas de cave), mais cela pourra faire parti des prochains challenges.

Bilan : le résultat est bon, très bon, délicieux. La cuisine sent un peu l’étable.
On se croirait à la campagne pour pas très cher, et on se dit qu’on s’est bien amusé. Et c’est vraiment drôle de le servir en disant ‘lalalala, c’est moi qui l’ai fait’ !

N’oubliez pas d’aller faire goûter à la pharmacienne le résultat de vos expériences !