Que faire avec des topinambours quand on a pas connu l’Occupation ?

Le topinambour inspire une sainte horreur a la génération de mes parents. Bien normal, puisque ce légume, avec son cousin le rutabaga, a été le quotidien de millions de français pendant la 2ème guerre. Il faut dire qu’il était utilisé avant la guerre pour nourrir les cochons… les humains ne s’y risquaient pas.

Son nom original lui viendrait des Indiens « Tupinambas ». Visuellement c’est un croisement de racine de gingembre et de patates douces, et en fait ce sont des racines d’une cousine du tournesol, tout simplement ! Il paraît que cela fait de jolis fleurs jaunes.
C’est un légume qui a la particularité de porter une ribambelle de surnom : artichaut de Jérusalem (par déformation de l’italien girasole = tournesol, rien à voir avec la Ville Sainte), artichaut du Canada (son pays de naissance), patate de Chine, patate à cochons…

J’avoue en avoir rarement vu… alors forcément, je me suis retrouvée avec ça dans ma cuisine en train de me dire « Chic, qu’est-ce que je vais pouvoir faire avec ? » (phrase récurrente chez moi de retour du marché).

 

A l’épluchage (économe et non rasoir à légumes),  les racines noircissent rapidement ; il faut au fur et à mesure les plonger dans de l’eau citronnée. L’épluchage n’est pas si redoutable mais je n’en avais pas beaucoup, je n’étais pas de corvée de pluches pour 12 ; je comprends la technique qui consiste à les cuire dans leur peau avant de les peler à chaud…

 

Après moultes hésitations, j’ai opté pour un velouté de topinambours, certes, mais relevé de quelques dés de foie gras. En effet, l’artichaut et le foie gras se mariant particulièrement bien, l’alliance tombait sous le sens, et en plus, il en restait une tranchette au frigo. Heureusement, il n’en faut vraiment pas beaucoup (une tranche de 40 g suffit pour 4). Et c’était un petit peu le coup de paillettes destiné à faire passer la soupe… si d’aventure celle-ci n’avait pas été à notre goût.

Fort heureusement, avec ou sans foie gras, c’était délicieux, et je vais désormais expérimenter à fond la voie du topinambour (si ma Grand-Mère m’entendait…)

L’accompagnement de vin est délicat, tout comme pour l’artichaut : c’est la faute à l’inuline, qui donne un petit goût sucré a tout ce que l’on boit après en avoir mangé. Abstenez-vous !

Pour en savoir plus sur le topinambour :
– La page de Saveurs du Monde qui lui est consacrée
– Les recettes en images du Chef Simon

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Velouté de topinambours au foie gras

• 400 g de topinambours
• 1 poireau
• 3/4 de litre d’eau
• 1 cube de bouillon de volaille
• 10 cl de crème liquide
• 1 citron
• 40 g de foie gras de canard

Réserver le foie gras au frigo afin qu’il soit ferme.
Brosser et peler les topinambours. Au fur et à mesure, les plonger dans une bassine d’eau citronnée.
Laver le poireau, le couper en fines rondelles.
Couper les topinambours en fines rondelles (plus elles sont fines, plus ce sera vite cuit).
Dans une grande casserole, faire dorer 10 g de beurre et y faire tomber le poireau.
Y ajouter ensuite les rondelles de topinambours, faire dorer 5 mn.
Ajouter alors l’eau bouillante et le cube de bouillon, bien mélanger.
Couvrir et laisser cuire à petit feu 30 mn, jusqu’à ce qu’une lame de couteau puisse entrer dans les légumes sans difficulté.
Mixer à l’aide d’un mixer à pied, filtrer si vous le souhaitez, ajouter la crème, mixer à nouveau, goûter et si nécessaire poivrer et saler.
Couper le foie gras en petits dés, les ajouter bien froid sur le potage brûlant, servir aussitôt.