29 nov 2010

Foie gras à la vapeur pour les auditeurs de France Inter

18 commentaires Start me up, les entrées

Suite à ce passage sur France Inter (à écouter désormais en podcast) les réclamations pleuvent pour la recette du foie gras à la vapeur rapidement décrite à l’antenne. Tout simple, tout bon, après avoir testé le micro-ondes, le mi-cuit, le congélateur, j’y reviens toujours… Si simple et pratique que je n’avais jamais pensé à la publier. La voici, car vox populi, vox dei (puisque chacun sait que le foie gras des oies du Capitole devait être excellent)….

foiegrasvapeurA ne pas oublier : un foie gras se prépare à l’avance, il se bonifie avec le temps. Et c’est toujours ça de moins à faire le jour de la fête. Cinq jour avant, c’est parfait, 3 jours avant, ça le fait aussi, mais la veille, le résultat sera un peu décevant.

Prendre un beau foie gras de canard ultra-frais. S’il vous semble avoir des veines apparentes en surface ou s’il a été très fraîchement tué, le laisser tremper au moins 1h dans du lait.
Le laisser dans tous les cas pendant 2h à température ambiante pour qu’il soit facile à déveiner (et oui, on ne dit pas dénerver), sa texture sera plus souple ! Pour le déveiner sans trop de peine, séparer le grand lobe du petit lobe, suivre scrupuleusement les veines avec soit les doigts, soit un petit couteau bien pointu. Les veines sont élastiques, soyez patients : il suffit de les suivre en tirant doucement sur elle pour les ôter. Voir cette technique en images qui correspond assez bien à la nature de la bête. De toute façon, si vous faites de la charpie à l’intérieur, ce n’est pas très grave, cela se reconstituera à la cuisson.

Assaisonner libéralement : compter 6-7 g de sel fin, 2 g de sucre (pour conserver la couleur), 1 g de quatre épices et 1 grosse cuillère à café de poivre concassé (ou mignonette). Normalement, on compte 15g de sel par kilo de foie gras, mais c’est à mes yeux un soupçon excessif. J’ai baissé à 6g (soit 12g/kg) sans aucun souci.

J’insiste sur la qualité de l’assaisonnement : pas de fleur de sel, du vrai sucre, et pour le poivre, ne pas lésiner sur la qualité (en ce moment, du poivre des mondes de chez Roellinger). Préparer ce mélange dans un bol pour qu’il soit bien homogène avant d’en assaisonner le foie ouvert, frotter légèrement l’extérieur pour faire pénétrer le tout.
Poser dans une terrine ou une assiette creuse, et arroser de 2 c. à soupe de l’alcool de votre choix. Là, plusieurs écoles : celle de l’eau-de-vie, du whisky, de l’armagnac… A votre guise ! Mon conseil si vous prenez du porto : choisissez du porto blanc, qui évitera à votre foie de prendre une teinte peu engageante. Couvrir, laisser mariner une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain matin, opération huile de coude.
Utiliser du film étirable supportant la chaleur et la cuisson, ou du papier sulfurisé si vous préférez ne pas avoir de plastique en contact direct avec vos aliments. Poser votre foie gras égoutté au milieu d’une bonne épaisseur de film, l’emballer en appuyant fortement afin de former un gros boudin cylindrique d’environ 6 à 7 cm de diamètre. L’enrouler dans 4 à 5 épaisseurs de papier film, nouer les extrémités. Emballer le tout dans une ou deux épaisseurs de papier aluminium.

Maintenant, le cuit-vapeur !
Pour la cuisson, il faut maintenant passer le foie gras au hammam. Vous pouvez utiliser un cuit-vapeur électrique ou un couscoussier. Ou un autocuiseur et son panier, à la condition expresse de ne pas l’utiliser sous pression ! Si vous n’avez rien de tout cela, il est très simple de superposer une panier en bambou avec couvercle ou un panier en métal avec ajout d’un couvercle, le tout  sur une casserole d’eau bouillante.
Mettre à bouillir l’eau dans le cuit-vapeur. Quand de la vapeur commence à se dégager, poser le foie gras emballé dans le panier du cuit-vapeur, et fermer.
Laisser cuire 10 à 15 min selon votre goût (plus ou moins rosé). A 10 min, il est parfait pour les vrais fans de mi-cuit, à 15, il est plus proche de certaines terrines.
Sortir immédiatement le foie gras du cuit-vapeur pour qu’il arrête de cuire, le poser dans un plat creux (il peut y avoir une fuite de graisse, méfiez-vous).
Laisser refroidir, oublier au réfrigérateur au moins 3 jours, de préférence 4 à 5.

Bonus spécial foie gras

Si vous souhaitez expérimenter d’autres techniques de cuisson du foie gras, le livre le plus complet (et pratique) que je connaisse à ce sujet est le Foie gras facile aux Editions Alain Ducasse. Cru, poêlé, mi-cuit, au torchon, au sel, à la vapeur, tout y est exploré en images pour un prix riquiqui. Précieux dans ma bibliothèque, je l’ai souvent prêté et il m’est revenu de plus en plus tâché, signe qui ne trompe pas.

>Une autre adepte du foie gras à la vapeur
> Pour accompagner le foie gras, je recommande la brioche de Mireille et le pain au levain de Makanai.

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16 jan 2005

Brunch at Tiffany’s : foie gras et coings pochés aux épices

7 commentaires Start me up, les entrées

Suite de l’épisode précédent…

J’étais repartie de l’atelier des Chefs armée d’un foie gras mi-cuit de 500 g cuit au four de façon très basique. La consigne du Chef était claire : « Minimum une semaine en bas du frigo, il va falloir résister ! »

Heureusement, mes amis sont prêts à tous les sacrifices, et n’écoutant que leur courage, ils sont passés le dimanche suivant (le cours ayant eu lieu un vendredi) pour le goûter. Ce fut le concept de brunch le plus snob de l’année, le brunch foie gras : a real « Breakfast at Tiffany’s » !

Le foie gras était exquis ; son assaisonnement était bien dosé : sel, poivre, une pointe de 4 épices, mais ce qui apportait vraiment un « plus », c’était le porto blanc. En effet, on recommande souvent de l’armagnac pour faire légèrement mariner le foie gras ; mais lors de ce cours, le chef l’avait réalisé « à sa manière » et arrosé d’environ 3 cuillères à soupe de porto blanc. On ne le sentait presque pas (je déteste les foies gras qui ont terriblement le goût de l’alcool, un foie gras n’est pas un baba quand même !) et pourtant cela changeait tout l’équilibre en bouche, lui apportant encore plus de souplesse et relevant très délicatement l’infime pointe d’amertume qui fait le charme d’un bon foie gras.

Ce qu’il restait du foie gras vers 18h (heureusement, les renforts sont arrivés)

Avec, il y avait plein d’autres petites choses, salées, sucrées,  mais pour accompagner le  foie gras nous l’avions escorté de :

  • des coings pochés ;
  • du pain d’épices maison (une recette 100% Marmiton, 100% convaincante)
  • une salade de mangues à la citronnelle (mangues en lanières, un bulbe de citronnelle émincée, au frigo 2 h : le plus dur, c’est de trouver des mangues mûres mais pas en compote)

Un petit sandwich de pain d’épices maison/foie gras/mangue… c’est le chemin du paradis !

Pour contenter votre curiosité, voici la recette des coings pochés aux épices. Rendons néanmoins à César… cette recette est plus qu’inspirée par celle que j’ai réalisé à l’Atelier des Chefs, je l’ai restituée de mémoire ; que le Chef me pardonne les approximations et que grâces lui soit rendues pour cet accompagnement délicieux !


COINGS POCHES AUX EPICES DOUCES

  • 1 kg de coings
  • 1/2 litre d’eau
  • 150 g de sucre en poudre
  • Zeste d’une écorce d’orange non traitée
  • 1 cuillère à soupe de baies roses
  • 1 cuillère à soupe de poivre noir entier
  • 1 cuillère à soupe de poivre du Séchouan
  • 1 citron

Peler les coings (l’aide d’une personne musclée peut être utile), les couper en 8 morceaux et les plonger dans l’eau citronnée pour éviter qu’ils ne noircissent.
Préparer le sirop : mélanger l’eau et le sucre dans une grande casserole, faire chauffer jusqu’à dissolution du sucre.
Ajouter alors toutes les sortes de poivre et l’écorce d’orange, mener à ébullition et ajouter alors les coings égouttés de leur eau citronnée.
Laisser cuire de 30 à 45 min, jusqu’à ce qu’une lame de couteau pénètre sans résistance dans les coings. Egoutter et servir tiède ou froid.
NB 1 : pensez à plonger souvent de force les coings dans le sirop au fur et à mesure de la cuisson, ils ont tendance à remonter et ceux du dessus risquent alors d’être moins cuits. Soyez vigilants !
NB 2 : le temps de cuisson dépend réellement de la qualité des coings… vous pouvez avoir des surprises (malheureusement, temps de cuisson plus long)
NB 3 : se conserve sans problème au frais pendant 3 jours dans une boîte hermétique. Accompagne délicieusement certains fromages et même boudins blancs et viandes blanches.

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