Le panais de la dernière pluie – Divine soupe panais-coco-citronnelle de William Ledeuil

J’ai toujours eu une tendresse particulière pour la cuisine de William Ledeuil. Certainement parce que William est le deuxième chef que j’ai eu le plaisir d’interviewer (la première a désormais un délicieux blog, alleluiah !), et Dieu sait que j’avais la trouille ce jour-là… et qu’il fit tout pour me mettre à l’aise et répondre à mes questions maladroites.

Depuis, je l’ai encore et encore embêté -pas une année sans que je me débrouille pour n’aller le voir !- même avec n°2 sous le bras en pleine chaleur estivale. Acidulée, pétillante, colorée, j’apprécie la légéreté de ses préparations et l’harmonie des assiettes. Si vous n’aimez pas la citronnelle, vous serez malheureux, mais c’est la seule contre-indication formelle à la dégustation.

Aussi quand j’ai reçu en octobre son nouveau livre La cuisine de William Ledeuil : Ze kitchen galerie, j’étais très impatiente d’en découdre avec sa vision si particulière de la cuisine, notamment ses fameux condiments. Mais au feuilletage, je ne sais pas, je n’ai plus eu envie. La maquette un peu confuse, le parti-pris graphique -de nombreux fonds de couleur vive sur les pages, les rendant difficiles pour la Miss Magoo que je suis- m’ont fait remettre à plus tard ce projet, posant le livre sur la pile des livres-à-dépiauter.

Et puis, dépassant la mise en page, j’ai réussi enfin à plonger dans les recettes, et à les travailler avec bonheur : une bonne quinzaine de recettes furent ainsi ornées d’un marque-page (on ne dira jamais assez quelle providence le masking tape représente pour les dingues de livres de cuisine).  On vit ainsi se poser sur notre table de formidables pâtes au jambon espagnol et à la mimolette, ainsi que des joues de porc mijotées à la tomate et aux aubergines (je reviendrais sur les joues de porc, ma nouvelle obsession carnassière). Et à l’occasion d’un dîner, cette délicieuse soupe, dont les quantités me surprirent à la lecture, mais qui s’avèra parfaite en texture et en mousseux. Un régal de légèreté et de saveur !

En rentrant dans le détail de la cuisine de ce chef, j’en ai perçu d’un coup la fausse simplicité. Du galanga, de la citronnelle, de la noix de coco, cela peut rapidement devenir des tics de signature, alors qu’ici, tout est au service du goût. Ce qui m’a impressionné, c’est la précision des recettes, l’exactitude des quantités, et les gestes maîtrisés qui sont parfaitement décrits dans le déroulé des recettes. Elles ne présentent aucune difficulté technique, mais sont assez longues à réaliser : des réductions, des décoctions, un petit côté sorcellerie qui n’est pas déplaisant mais m’a demandé un réel effort pour respecter à la lettre la marche de la recette.
Le plus émouvant ? Comprendre en les refaisant que l’on rentrait dans l’intimité de la découverte, qu’on sentait sous la langue les versions successives qui avaient permis de mettre au point le dosage exact de l’alchimie. Je sens bien que ce livre va finir taché et que je vais réchigner à le prêter.

La dédicace du chef s’est avérée tout à fait prophétique : « amuse-toi bien ».  Je crois bien que ce n’est pas fini !

Crème de panais, coco et citronnelle, huile de sésame – William Ledeuil (d’après le livre La cuisine de William Ledeuil : Ze kitchen galerie)

80 cl de bouillon de volaille (j’ai utilisé du Ariaké)
55 c de lait de coco
400 g de panais (soit un gros panais)
40 g de galanga (soit 3 petits rhizomes)
2 gousses d’ail
2 tiges de citronnelle
Quelques feuilles de shiso vert ou rouge (remplacé par une pincée de furikake au shiso rouge)
2 c. à soupe d’huile d’olive
Huile de sésame grillé
Sel de céleri
Poivre blanc (utilisé du Malabar Blanc de Gérard Vives)

Eplucher le panais, le couper en fines rondelles (3 à 4 mm). Eplucher l’ail et le galanga (en s’aidant du dos d’une petite cuillère et d’un peu de patience). Enlever la première feuille et l’extrémité dure des feuilles de citronnelle, les couper en 2 dans la longueur, émincer finement les bulbes. Emincer le galanga et l’ail.
Faire chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive, y faire revenir la citronnelle, l’ail et le galanga pendant 2 min, sans coloration. Ajouter le panais et 3 c. à soupe d’eau, saler et poivrer. Couvrir et faire cuire 10 min à feu doux en remuant souvent. Ajouter le bouillon de volaille et laisser cuire 20 min à feu doux. Verser ensuite le lait de coco, porter à ébullition et laisser cuire 5 min à feu doux. Mixer, chinoiser en pressant fortement, verser dans les bols et ajouter un filet d’huile de sésame, parsemer de shiso émincé (de furikake au shiso pour moi). Déguster et en reservir une louche à chaque convive : il en restera juste assez.