L’Encyclopédie de la cuisine végétarienne (Flammarion), mon nouveau livre

Depuis hier, mon nouvel ouvrage, l’ Encyclopedie de la cuisine végétarienne, paru chez Flammarion, est disponible en librairie. Je suis très heureuse de pouvoir enfin vous parler plus en détail de ce projet qui m’a mobilisée pendant plus d’une année. Si vous me suivez sur les réseaux sociaux, vous comprenez désormais mieux les nombreuses photos de nature morte ou de préparation de plats qui ont émaillé toute mon année…

S’inscrire dans une collection comme celle des encyclopédies de Flammarion, déjà reconnue pour son Encyclopédie du chocolat et son Encyclopédie de la gastronomie françaisee, n’était pas chose aisée. Penser la cuisine végétarienne dans son ensemble posait beaucoup de questions pédagogiques. Car la cuisine végétarienne est répandue dans le monde entier. On la retrouve dans la cuisine libanaise, indienne ou italienne, sous de multiples avatars. Elle est cosmopolite, et que ce soit pour des raisons religieuse, économique ou de tradition, elle s’incarne de bien des façons, dont il fallait illustrer le maximum de facettes . Il ne couvertureencyclo-textes’agit pas de proposer uniquement des blanquettes de seitan ou des steaks végétaux : explorer les cuisines du monde permettait de montrer la fabuleuse richesse et inventivité de cette cuisine -pour savoir pourquoi je m’y suis intéressée depuis longtemps, jetez un oeil sur ces explications au passage.

Riche de 416 pages, cet ouvrage est divisé en 3 grandes parties : les tours de main, illustrés de pas-à-pas ; le cahier pratique, bourré de natures mortes pour pouvoir identifier de très nombreux produits ; et enfin, 100 recettes de cuisine végétarienne (dont certaines végétaliennes, d’autres sans gluten, mais il y a bien sûr un système de picto pour les identifier et un index pour cela !). Les photographies sont de Nathalie Carnet ( qui peut attester avoir tout goûté après photographie), et toutes les mains que vous voyez dans l’ouvrage sont bien les miennes… puisque j’en ai également réalisé le stylisme.

Les techniques (plus d’une centaine) permettent de savoir comment découper de nombreux légumes,  préparer du maïs frais, faire des pickles, préparer des bouillons, cuire à la perfection des céréales et des légumineuses (avec des tableaux de récap’ bien pratiques), préparer les pâtes de base, savoir faire soi-même du seitan, son tofu, différents laits végétaux, faire germer des légumineuses, préparer des algues, savoir utiliser les oléagineux pour réaliser des crèmes végétales… Quelques exemples qui permettent de satisfaire les débutants jusqu’aux plus experts qui ont envie de faire eux-même le plus de choses. Tous sont illustrés de gestes précis en pas-à-pas, de conseils et d’astuces.

Le cahier pratique
Un cahier pratique très étoffé permet de retracer rapidement l’histoire des végétarismes, avant de proposer de nombreuses planches produits permettant de reconnaître les différentes variétés de fruits, de légumes, mais aussi de riz, de produits dérivés, d’algues, de céréales, de différents sucres… Pour savoir les reconnaître mais aussi comment les utiliser !

Les recettes
100 recettes du monde entier donc, certaines végétaliennes, d’autres sans gluten, toutes introduites par une recette d’un grand chef. Des recettes pour le quotidien (linguine al pesto genovese, mac’n’cheese au chou-fleur, gâteau de millet aux choux de Bruxelles, butternut et pécan, haricots cornilles aux légumes-feuilles), d’autres plus longues et festives (bean pie, dal d’urad, croquettes à la dulse, kibbé de potiron…), sans oublier les grands hits de la cuisine végétarienne (lasagne, burger, falafel, curry, tortilla, tarte…).
En petit cadeau et pour vous mettre en appétit, découvrez ici la recette des sobas au brocoli et cresson.

Grâces soient rendues à tous les chefs qui m’ont fait le plaisir de participer à la réalisation de cet ouvrage, en premier lieu Régis Marcon, qui en a signé la préface. Pour les autres chapitres, vous retrouverez :
– pour les légumes, Pietro Leemann, du restaurant Joia à Milan, l’un des deux restaurants végétariens étoilé d’Europe,
– pour le blé, David Toutain du restaurant du même nom à Paris,
– pour le riz, Armand Arnal de la Chassagnette à Arles,
– pour les autres céréales & pseudo-céréales, Thierry Marx du Mandarin Oriental Paris,
– pour les légumineuses, Mauro Colagreco du Mirazur à Menton,
– – pour les oléagineux, Amandine Chaignot du Rosewood à Londres.
– pour les oeufs et les produits laitiers, Edouard Loubet du Domaine de Capelongue,
– pour le soja, Christophe Moret, du Shangri-La Paris,
– pour les champignons & les algues, Emmanuel Renaut du Flocons de Sel à Megève
– pour les fruits, Claire Heitzler

416 pages, 2,2 kg garanti sans viande, ni poisson, mais je l’espère tout plein de gourmandise et du bonheur de cuisiner !

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