Finita la burrata, viva le stracchino di bufala !

La burrata, j’adore ça -j’en mange souvent le vendredi, puisqu’elle arrive à la Latteria Cisternino le jeudi matin. Pas toutes les semaines quand même. Mais à 5 euros, voilà l’aubaine, et l’Italie chez moi en moins de temps qu’il ne faut pour expliquer la concordance des temps dans la langue de Dante.

Stracchino de bufala

Stracchino entouré de probité candide et de lin blanc.

Certes, c’est de la burrata de vache – la burrata de bufala, vous en trouverez de la très bonne chez MMmmozza rue de Bretagne.
Mais en bas de chez soi, et avec la gentillesse de Pino qui officie avec humour dans les yeux, je ne vais pas me plaindre, et faire ma bécheuse.

Néanmoins,  je commence un peu à la trouver méchamment surfacturée, cette burrata qui à force d’excellence devient par trop modeuse : 15 euros par exemple chez Vivant – au demeurant très bonne, coiffée de câpres et d’huile d’olive, là n’est pas le débat – et parfois même frisant l’indécence de la vingtaine d’euros m’a-t-on rapporté (certes, il faut pour cela traverser la Seine, peut être des droits de douane ?).

Bref, j’en étais là de mes réflexions (comment un produit devient-il à la mode ? quelle responsabilité avons-nous là-dedans ?) quand je suis tombée ce samedi chez un de mes fromagers (oui, j’en ai plusieurs,  il y en a un pour le comté, l’autre pour le camembert, le troisième pour… qui a dit perfectionniste ?) sur une pépite gustative qui me fit ronronner d’aise et flairer la bonne affaire de goût.

 

Stracchino, on connaît : du fromage frais italien, crémeux, mais rien à voir avec du Philadelphia ou du Carré Frais. Toujours très emballé de papier ciré pour rester humide à coeur, avec un goût plus lactique que les fromages frais dont nous avons l’habitude. Peu salé, beaucoup de fondant : ainsi, William Ledeuil l’utilise parfois dans ses croquettes pour son merveilleux liant.

Stracchino de bufala aux oignons nouveauxC’est Baptiste, qui a repris la fromagerie depuis 2 ans et n’a eu de cesse de la monter en gamme et en diversité (on y trouve désormais du Parmesan vache rouge, des fromages belges comme le Chimay, bref des produits originaux et bien affinés), qui m’a attiré l’oeil sur ces petites boîtes transparentes, au-dessus du lait frais. Au lait de vache et au lait de bufflonne, on y retrouve nettement le goût musqué de la vraie mozzarella di bufala, mais c’est surtout une texture… qui me force à encore mettre quelques points de suspensions pardi ! Une légère croûte élastique et invisible qui apporte une épaisseur en bouche étonnante et plus qu’agréable, et une fraîcheur qui réussit à être onctueuse sans lourdeur.

A tartiner, c’est parfait, à accommoder… ne pas se compliquer la vie. Quelques oignons nouveaux, un trait d’huile d’olive, du poivre blanc, et voici une tartinade parfaite sur des radis. Un délice frustre et bien campagnard, mais un soupçon terroir chic au vu du prix de la boîte (6,5 euros tout de même). Autre interprétation : en pizza bianca, généreusement garnie de pesto de pistaches et de roquette, à peine tiédie…

Alors, stracchino ou burrata, selon l’humeur, je prends (quand même) les deux !

 

Fromagerie Au coeur du Marché
Marché Saint Quentin
85 bis boulevard de Magenta
750010 Paris
(Sur la petite place du marché, face au café)

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