Le Pamplie, ou le top du beurre pâtissier

Beurre de PamplieLe beurre de Pamplie, c’était un peu une légende urbaine pour moi. La première fois j’ai entendu ce nom, c’était en interviewant Stéphane Vandermeersch pour une histoire de galette à la frangipane. Quand je lui avais naïvement demandé « Et quel beurre, au fait, dans votre divine pâte feuilletée ? » il m’avait doctement répondu « Pamplie, bien sûr. Comme chez M.Hermé !« . Oups.

J’avais ensuite repéré que la pâte François l’utilisait aussi. Si beaucoup de pâtissiers utilisent en effet du beurre Charentes-Poitou dans leurs viennoiseries, le Pamplie, c’est le nec plus ultra de l’AOC, le Hermès de la graisse saturée. Produit par une coopérative en service depuis 1905 située au Nord de Niort, au coeur des Deux-Sèvres (région dont on connaît l’intelligence et le brio des natifs), le beurre de Pamplie se caractérise par la brièveté de son circuit de fabrication. Il n’utilise que du lait collecté dans un rayon de 30 km, baratté pendant 2h. N’étant pas une spécialiste dans la fabrication du beurre, ça avait l’air plutôt chouette, dit comme ça.

Et vendredi à nouveau, en lisant un communiqué de presse m’informant que le jour de la Fête de la Gastronomie, il y aurait un jambon-beurre d’anthologie (jambon Vérot, pain des Amis et… beurre de Pamplie) chez Christophe Vasseur. Pour 2,5 euros, ça met plus en appétit que les Novotel et les Buffalo Grill se réjouissant sur les cendres de la gastronomie française.

Bref, tous les signes convergeaient. Pas besoin d’aruspice ni d’éventration de volatile : il était donc logique que samedi, je le trouve enfin chez mon adorable fromager de quartier…

Première qualité spectaculaire : sa tartinabilité dès le sortir du frigo. Il est souple, s’étale parfaitement et ne laisse pas perler d’eau.
Deuxième qualité indéniable : son non-look absolu. Emballage argenté à motif improbable, logo pas beau, impossible au premier coup d’oeil de s’y arrêter. Il faut (presque) toujours se méfier des emballages trop soignés…
Ultime plaisir : son goût superbement équilibré et sa parfaite modestie. Ca n’a rien à voir avec du Beillevaire ou bien sûr du Bordier, dont les goûts marqués se suffisent à eux-même en tartine. Le Pamplie, on voit tout de suite que c’est un humble, au service du goût des autres. Un exhausteur, un révélateur, un petit malin qui sait la jouer subtil mais se rendre vite indispensable. Un appel au sandwich, au beurre blanc, à la pâte feuilletée… Une perfection pour cuisiner ou accorder, bref, un grand beurre de cuisine.

Malheureusement, j’étais plus en état d’apprécier une tartine -vilain virus qui me terrassa après mon achat, mais n’y voir qu’un hasard, ou l’effet collatéral de la première réunion de parents d’élèves de l’année- que de me lancer dans une brioche -il n’y a pas mieux pour tester un beurre, selon moi. Mais ce n’est pour sûr que partie remise.

A nous deux, au bon beurre !

Beurre de Pamplie
Environ 3,5€ la plaquette de 250 g
En vente chez les bons fromagers et donc chez Autour d’un fromage
20 rue Cadet
75009 Paris

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