Mon premier ris de veau – gloire aux produits tripiers

Ca faisait bien longtemps que je ne m’étais pas lancé un défi à la con. Il y a fort longtemps, je me suis retrouvée aux prises avec une queue de boeuf, dans le genre viande rigolote, et je ne comptais pas m’arrêter en si bon chemin.

Heureusement, sur l’étal de Jean-Paul, mon boucher -que je baptise ainsi pour préserver son anonymat- après avoir trouvé de l’araignée, de l’onglet de veau et autre pièces exotiques signe des bons bouchers, je tombais en admiration devant un magnifique ris de veau. Rien que ça. En fait, un plateau de ris de veau, mais à 37 euros le kilo, on va s’en tenir à un, quand même, baisse du pouvoir d’achat oblige.

Le ris de veau, je l’ai découvert il y a fort longtemps, au détour d’une bouchée à la reine. Fondant, moelleux, léger en goût, j’ai cru au départ que c’était un morceau de quenelle (pardonnez-moi manque d’expertise, après tout je devais avoir moins d’une dizaine d’années). Marquée par ce souvenir, il m’est régulièrement arrivé d’en commander au restaurant, appréciant au passage le drôle d’effet produit sur votre commensal de vous voir manger une glande avec délectation. Thymus, quand tu nous tiens…

En effet, crue, la chose n’est que modérément engageante :

ris de veau cru

Au toucher, impossible de ne pas penser à une consistance de prothèse mammaire en silicone. Surtout si le ris sort du frigo.


Premier acte, l’ébouillantage, départ eau froide salée, écumoire à la main, cuisson 5 min.

ris de veau cuit

J’avoue, j’avais pris des photos de l’épluchage long et minutieux de la bête. Mais ce n’est pas montrable. La membrane est fine, élastique, on a l’impression de se débattre avec un morceau de foie coincé dans un bas nylon fin et résistant. Un peu comme déveiner un foie gras, en plus élastique, la géographie des lobes en moins néanmoins.

Voilà, le beau ris de veau dénudé, restait à le mettre dans une fine passoire, une petite assiette et quelques boîtes de conserves par-dessus, afin de lui permettre de prendre une forme optimale au découpage.

Un petit panage sophistiqué (flocons d’avoine, farine de pain azyme toujours plus croustillante, et autres amuseries), une cuisson au beurre clarifié à feu moyen et hop, roule mon veau…

Ris de veau pané

Photo prise au fond du wok, avant que les ris ne soient délicatement dévorés par BricolBoy et MiniBoy, toujours étonnant sur ses appréciations gustatives. Pas de crêpes ou de gâteaux pour le schtroumpf, mais du ris de veau, let’s go !
Promis, la prochaine recette ne devrait pas faire tourner de l’oeil les âmes sensibles non carnivores. Juste les faire défaillir de bonheur. Même qu’elle sera sans gluten, tiens.

RIS DE VEAU CROUSTILLANTS
Pour 3 expérimentateurs

1 beau ris de veau (déjà dégorgé par votre boucher, sinon référez-vous aux astuces du Chef Simon)
1 oeuf
4 cuillères à soupe de farine
4 cuillères à soupe de flocons d’avoine
4 cuillères à soupe de farine de pain azyme
2 cuillères à soupe de noisettes
50 g de beurre clarifié

Préparez le ris de veau (ébouillantage, épluchage et écrasage) comme indiqué ci-dessus.
Eclatez grossièrement les noisettes à l’aide d’un mortier (qui a servi pour un tournage et qui depuis ne quitte plus votre plan de travail).
Battez l’oeuf avec un peu d’eau, de sel et de poivre commun dans une assiette creuse.
Versez la farine dans une assiette creuse.
Dans une troisième et dernière assiette, mélangez les flocons d’avoine, la farine de pain azyme et les noisettes.
Détaillez le ris de veau en tranches épaisses.
Panez-les à l’anglaise : passez-les dans la farine, puis dans l’oeuf et enfin dans le mélange floconneux.
Faites chauffer le beurre à feu moyen dans une grande poêle, déposez-y les ris de veau panés, laissez cuire 5-7 min puis retournez-les et laissez-les cuire encore 5-7 bonnes minutes. Faites attention à ce que le beurre ne noircisse pas.
Mettez toutes les assiettes sales au lave-vaisselle et servez avec une salade assaisonnée de vinaigre de Xérès 10 ans d’âge (j’en suis folle en ce moment).

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