Le greenmuffin un peu wasabité, histoire d’un coffee shop pas comme les autres

Je n’étale pas trop ici mes collaborations ponctuelles et mes activités alimentaires (j’adore ce mot, interprétez-le comme vous voulez, pour moi il est toujours très noble)… Mais quand l’expérience s’est avérée gratifiante, que l’on est fière du résultat et que tout-le-monde-dans-la-team est contente, franchement, pourquoi s’en priver ?

boeufcarott-degustation

© Virgile Guinard

Pour un projet un peu fou-fou destiné à bousculer les idées reçues sur un spiritueux à la gentiane, La Fédération m’a demandé d’imaginer la carte d’un coffee shop « à la française ». Une union des contraintes qui vous fait froncer les sourcils -ça a été le cas pour moi aussi. La partie sucrée étant assurée avec brio par le lyonnais Sébastien Bouillet, il fallait surtout se concentrer sur le salé.

En grande fan de l’Oulipo, la contrainte a tendance à me stimuler, et le brief assez débridé m’a en fait donné quelques insomnies. Tout s’est éclairé le jour où j’ai visualisé ce que l’on voyait d’habitude en entrant dans un coffee shop : des gâteaux anglo-saxons à gogo, mais pas de salé. Et pas de coffee shop sans carott cake, pièce emblématique. J’étais pas sortie des ronces avec ça… Jusqu’à ce qu’en sommeillant dans un train entre Valence et Marseille, par une association d’idée m’apparaisse le combo « BOEUF CAROTTE CAKE » (presque en lettres de feu dansans devant mes yeux. À peu près). La magie du mot valise qui en télescopant deux recettes en fait naître une troisième.

greenmuffin

© Virgile Guinard

Une fois celui-là trouvé, tout le menu s’est enchaîné. Il ne faut pas toujours se fier aux apparences… sucrées : le muffin était au petit pois, épinards, recouvert d’une crème wasabi, tandis que la tarte grillagée so Nouvelle-Angleterre ne cachait pas des fruits rouges mais un confit de pomme et d’oignon, inspiré par une recette traditionnelle galloise et subtilement relevé de vinaigre de cidre, piment fumé et magique touche de sirop d’érable. Enfin, le dessert était une tarte au citron tête à l’envers, autrement dit une pavlovtarte au citron, la meringue au fond, le curd (avec chablonnage léger au chocolat blanc, ça change tout !) en garniture et du sablé croustillant sur le dessus.
Avec la complicité d’Executive Traiteur (et la patience pleine d’humour de Bruno Viala que j’ai été très heureuse de retrouver) et d’Esprit Gourmand pour ses délicieux petits pois au wasabi qui décoiffe et ses petites merveilles d’oléagineux qui ont ornées et assaisonnées les préparations (ne demandez pas où sont passées les noix de pécan au sel de Camargue ornant le boeuf carott cake, je suis tombée dans le pot), la mission « coffee shop revisitée » fut un beau succès, si j’en crois les retours enthousiastes. Meilleur signe : servir une petite part de tarte grillagée à l’oignon, et revoir la personne quelques instants après redemander du rab’. Un signe qui fait toujours plaisir !

Des quatre recettes, j’ai choisi de vous faire profiter de la plus simple à réaliser, riche en légumes verts et pleine de peps. Refaite depuis pour plusieurs fêtes, et elle m’a été demandée et redemandée. C’est dans un souci de service public que je vous l’offre : oubliez juste de préciser qu’il y a des épinards à l’intérieur pour éviter les réactions fâcheuses -surtout sur les personnes de moins de 120 cm. À la dégustation, ni vu ni connu, ils assurent le moelleux et la tenue générale. Qu’il était vert mon muffin !

Le greenmuffin un peu wasabité

Ingrédients

Pour 14 à 15 muffins
3 œufs
50 g d’huile de tournesol
30 g d’huile d’olive
100 g de lait demi-écrémé
200 g de farine de blé T65
1 sachet de levure chimique (10 g)
100 g de comté râpé
150 g de petits pois surgelés blanchis
100 g d’épinards en feuilles surgelés, blanchis, égouttés fortement et grossièrement hachés
2 c. à soupe de persil haché
2 c. à café de moutarde
Sel fin, poivre du moulin
Glaçage
125 g fromage frais (type Saint Môret)
150 g mascarpone (pas le bleu, uniquement la crème)
2 c. c. wasabi

Instructions

  1. Préchauffez le four à 180° C.
  2. Fouettez les œufs avec les huiles, le lait, du sel et du poivre.
  3. Ajoutez la farine, la levure et le fromage râpé.
  4. Finissez par les petits pois, les épinards, le persil et la moutarde.
  5. Ne travaillez pas trop la pâte afin qu'elle ne soit pas élastique.
  6. Versez aux 2/3 dans des moules à muffin munis de caissettes et enfournez pour 25 mn.
  7. Laissez refroidir et préparez le glaçage en mélangeant tous les ingrédients.
  8. Décorez les muffins de petits pois au wasabi et de cajou wasabi sésame grossièrement hachées.
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Les photos sont celles de Virgile Guinard pour le compte de l’agence La Fédération pour son client Pernod.

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