La petite histoire de la rhubarbe complètement poch(etronn)ée au whisky

La rhubarbe et moi, vous le savez, c’est une grande et belle histoire, qui n’a qu’une dizaine d’années, fille du Sud oblige. En gros gâteau, en petit gâteau genre visitandines, avec du porc, forever quoi.

Au détour d’une interview, une bonne astuce donnée par Jean Sulpice fut d’ajouter une étoile de badiane dans la compote pour la booster. Ca marche impec’, et je le fis toute la saison dernière.

Rhubarbe pochée au whiskyCette année, Virgile ayant décidé à nouveau d’en remanger, j’ai préféré retourner à ma vieille technique du fruit poché, comme je le faisais il y a bien longtemps. Pour limiter le sucre, j’utilise un peu de fructose, dans un sirop léger, prenant bien soin d’égoutter la rhubarbe chaude, d’ajouter un peu de sirop chaud et de la laisser mariner au moins une bonne journée avant consommation, à nouveau égouttée de son sirop.

En cherchant des idées pour des recettes estivales à paraître dans Régal, j’avais parcouru avec joie Les fruits de mon moulin de Roger Vergé, chef un peu oublié, et qui pourtant bien avant Alain Passard mis en avant les fruits et les légumes. Le livre est épuisé, cette petite vidéo vous mettra pourtant l’eau à la bouche… et vous incitera je l’espère à zyeuter de près les bacs de vieux bouquins dans les nombreuses puces et brocantes printanières. Depuis longtemps, j’avais mis un bout de masking tape sur une de ses recettes dont l’idée me titillait : une compote de rhubarbe rehaussée d’un peu de whisky. Il disait que cet équilibre était vraiment étonnant, me donnant envie d’essayer.


Le whisky est le premier alcool fort que j’ai pu apprécier, car ses promesses olfactives sont équivalentes à ses promesses gustatives. Le sentir m’enchante comme un grand parfum et trois gouttes suffisent à me combler. Manière efficace d’ignorer l’ivresse tout en faisant le plein de bonheur !

Qui plus est, c’est une véritable épice culinaire, d’une richesse insoupçonnable. Dans une soupe de champignons de Paris, c’est une merveille. Le grand bonheur : la faire apprécier puis dévoiler la supercherie… aux étonnés pensant de pas l’aimer.

Le top ? Dans un cranachan, qui est l’un de mes desserts favoris du moment !

Mais revenons à notre rhubarbe légèrement imbibée…

Rhubarbe pochée au whisky

700 kg de rhubarbe
90 g de fructose
70 cl d’eau
1 c. à soupe de bon whisky (ici, un Speyside Sherry Casks de 1997)

Pelez la rhubarbe et coupez-la en tronçons en tirant pour ôter le maximum de fils. Essayez au maximum de faire des morceaux de taille égale pour que la cuisson soit homogène et facile.
Préparez un sirop en versant l’eau dans un grand faitout ou une cocotte en fonte puis ajoutez le sucre.
Ca n’a l’air de rien mais en procédant de la sorte, le sucre se dissout bien mieux 🙂
Portez à ébullition et plongez les tiges de rhubarbe. Laissez-les cuire à frémissement pendant 8 à 10 min : la pointe d’un couteau doit s’y enfoncer sans difficulté, mais la rhubarbe ne doit pas se compoter !
Hors du feu, ajoutez le whisky, mélangez.
A l’aide d’une écumoire, déposez la rhubarbe dans un plat creux. Recouvrez de la juste quantité de sirop pour qu’elle baigne.
Couvrez et laissez mariner au moins 24h au frigo avant dégustation.

Facebook
Twitter
Google + E-mail
9 Commentaires Ajouter le vôtre

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *