Indulgence estivale du beignet de tomme fraîche de l’Aveyron à la menthe


Croiser le même été Emmanuel Renaut (en personne), Michel Bras (virtuellement sur une aire d’autoroute) et en être à son cinquième essai d’onion rings parfaites a parfois des effets de melting-pot culinaire inattendu.

Si je n’avais pas crapahuté en juillet je n’aurai jamais osé associer du fromage à de la menthe, et c’eut été une grosse perte… J’ai en effet eu la chance de faire mi-juillet un passage express au paradis du Flocons de Sel d’Emmanuel Renaut. Pas de bol, le restaurant gastro était dans ses jours de fermeture, et Topchef était passé la veille dans les cuisines -hâte de voir l’épreuve…

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Mais j’ai eu largement le temps d’apprécier la beauté incroyable de l’hôtel, la déco des chambres juste comme je l’aime (tradi-moderne-touche d’humour, avec ce qu’il faut de graouh effect, id est un peu de fourrure pour donner envie d’y retourner en plein hiver) dans le style chalet de luxe pas ostentatoire, de rigoler devant le bar à Chartreuse et la piste de pétanque indoor cachée dans les sous-sols, et d’apprécier le spa où tous les produits sont faits dans le même esprit que la cuisine du Chef, à base d’huiles essentielles… j’en oublie le jardin extraordinaire, et tant d’autres choses qui m’ont littéralement charmée.

Et par-dessus tout la gentillesse de toute l’équipe, la passion communicative du Chef… et le petit déjeuner partagé dans la cuisine avant de repartir prendre le train vers d’autres aventures.
À l’heure du dîner, descente au village au Flocons Village, le « bistrot » d’Emmanuel, situé en fait dans les premiers locaux du Flocons de Sel, une ancienne pizzeria dont j’aurai bien fait ma cantine, eut égard aux délicieuses quenelles de brochet que j’ai pu y manger.

L’une des spécialités est le nem de reblochon à la menthe -vous en trouverez la recette dans « La montagne et le cuisinier » paru chez Aubanel et hélas épuisé, en attendant la sortie du nouveau livre d’Emmanuel chez Flammarion en fin d’année. Sceptique à l’énoncé, la dégustation fut évidente : le goût de la menthe prolonge parfaitement le goût d’herbe du reblochon. Brillant, simple, efficace, je me promis de recommencer ce mariage à la première occasion… qui ne tarda pas.

Du passage en Aveyron déjà évoqué ici,  j’avais bien évidemment ramené de la tomme fraîche de l’Aubrac que j’aime beaucoup cuisiner. C’est le début de la grande histoire du laguiole, bien avant qu’il ne soient formé et affiné.Une texture fondante, un goût de fleur de lait qui est parfait pour la cuisson -et pas uniquement pour l’aligot !
Elle sommeillait au frigo alors que j’en étais à mon troisième essai de pâte à onion rings de mes rêves. Avec chapelure, avec lait ribot, avec bière…

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Ce soir-là, c’était de la pâte à la bière toute simple qui me restait. Et je me demandais quoi y plonger quand je me souviens de l’accord magique… Une feuille de menthe, une lamelle de tomme fraîche, un plongeon dans la pâte à frire, un petit tour dans la poêle pleine d’huile bien chaude -rapide le tour, juste le temps que la pâte dore et que le fromage fonde, la bouchée ne doit pas crever !- j’avais devant moi la plus friande des croquettes au fromage. J’évitais de penser au nombre de calories, nous les croquâmes allègrement et pour une fois, la feuille de menthe n’était pas là pour faire joli.

Beignet de tomme fraîche de l’Aveyron à la menthe

Ingrédients

150 g de tomme fraîche de l'Aubrac
Une quinzaine de feuilles de menthe fraîchement cueillies
Pour la pâte à beignet (attention, il vous en restera !)
250 g de farine
17 cl de bière
1 oeuf
1 pincée de sel
1 pincée de sucre

Instructions

  1. Mixez tous les ingrédients de la pâte à beignet pour obtenir une pâte épaisse.
  2. Coupez la tomme fraîche en bâtonnets de la taille des feuilles de menthe.
  3. Posez les bâtonnets de tomme sur les feuilles, plongez-les fermement en les pinçant dans la pâte à beignets.
  4. Faites-les frire 40 sec. de chaque côté en les retournant délicatement à l'aide d'une spatule, le fromage doit avoir juste le temps de fondre.
  5. Dégustez sans attendre.
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