Panisses maison, parce que la Méditerranée a la forme d’un pois chiche

On me demande souvent si Marseille me manque. Pas toujours, et pas certains aspects, dirons-nous pudiquement. Mais certaines choses me manquent. L’herboristerie du Père Blaize par exemple, par laquelle je forçais ma mère à faire un détour juste pour sniffer les odeurs de plante qui embaumaient la rue Méolan. Empereur, même si à Paris il y a Mora, Dehillerin et tout ce qu’une dingue de cuisine peut imaginer secrètement, parce que Empereur, quand même… Et puis il y a les panisses. Les membres de ma famille, quand ils passent par Paris, savent comment me faire plaisir. Pas de bouquet de fleurs ou de chocolat, non : deux rouleaux de panisses ultra-fraîches, achetées chez Cantini-Flandin, qui ont juste pris le TGV pour 3 heures, bien à l’abri dans leur glacière. J’en saute de joie à l’arrivée, joie partagée par le jeune Virgile qui en raffole. Des pois chiches, et c’est la fête : voilà ce que c’est d’avoir des goûts de pauvre.

La panisse, c’est grosso modo de la polenta de pois chiches, coupée puis frite. Vous avez la socca à Nice -pâte assez voisine, bien que plus liquide, et cuisson très différente, qui lui donne plus de croquant, vous avez la cade à Toulon -un régal aussi, mais cuit au four, vous avez la calentica juste en face, à Oran. Et si vous descendez à la nage jusqu’à Palerme, vous en serez récompensés par de savoureuses panelles qui ressemblent comme des cousines à mes panisses chéries.  La Méditerranée est cernée par les galettes de pois chiches. Si vous aimez le pois chiche, ne vivez pas une minute de plus sans cette bible qu’est le Traité du pois chiche chez Actes Sud. Offert par une amie sudiste, elle m’a fait un cadeau inestimable !

Aussi bizarre que cela paraisse, je n’avais jamais pensé à en faire. J’en achetais parfois au magasin bio, en cas d’urgence de protéines végétales, mais ce n’était pas vraiment pareil. On m’avait toujours dit que c’était difficile, collant, salissant. Pourtant, j’ai trouvé ça d’une simplicité enfantine, d’un coût plus que modeste… et d’une saveur inégalée. « C’est plus vert, plus herbacé », a déclaré l’homme en savourant sa première frite de panisse 100% maison.

Seule concession à la modernité : j’accompagne désormais les panisses depuis une bonne année par une petite sauce graines de courge-yaourt de brebis qui fait un effet boeuf. Ou plutôt un effet végétarien, ce sera plus proche de la vérité.

Je me suis inspirée de la recette parue dans le Nature : Simple, sain et bon, mais à ma façon. Et c’est un accord divin ! S’il vous en reste, cette merveilleuse petite sauce crue sera parfaite pour tremper des crudités, ou tartiner un sandwich. Le plus important : par pitié, pas de moulinette électrique, qui broie les graines de courge beaucoup trop fin. C’est ce que j’ai fait cette fois ci, et je m’en suis mordue les doigts. La moulinette à ficelle s’impose vraiment, ou le mortier à force motrice des bras.

Panisses maison
150 g de farine de pois chiches (magasins bio ou indiens)
30 cl d’eau froide
1/4 de c. à café de sel (de préférence sel aux herbes type Herbamare)

Mélanger dans un bol la farine et le sel. Ajouter peu à peu l’eau froide, comme pour une pâte à crêpes. Mixer à l’aide d’un mixer plongeant. Vous pouvez aussi faire cette étape au blender (le mien a rendu l’âme il y a peu). Verser le tout dans une casserole et porter à ébullition à feu moyen en remuant sans cesse à l’aide d’une maryse. Attention : ne pas quitter la casserole des yeux et des bras, ça épaissit d’un coup ! Des grumeaux vont commencer à se former, ne pas s’inquiéter et continuer à tourner vivement. La pâte va d’un coup prendre la consistance d’une pâte à chou : la retirer illico du feu et la travailler 1 à 2 min à la maryse pour lui permettre de prendre la consistance parfaite et éviter les grumeaux. Huiler légèrement un moule à cake (même s’il est en silicone), verser la pâte et lisser la surface. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur au moins 12h (la préparation se conserve ainsi jusqu’à 3 jours).
Finition : démouler le pain de panisse sur une planche à découper. L’éponger si nécessaire avec du papier absorbant. Couper des tranches épaisses d’1 cm et les couper en 2 si vous souhaitez une présentation façon frites. Les faire frire (pleine friture normalement), ou dorer dans un fond d’huile à feu moyen. Attention, bien surveiller : ça met longtemps à dorer, mais après un certain point de mayardisation, ça va vite ! Eponger sur du papier absorbant (le pois chiche c’est très développement durable, beaucoup moins l’usage de tout ce sopalin) et saler à la fleur de sel. Manger avec les doigts. Se les lécher.

Traditionnellement les panisses sont rondes, faites dans des moules type boîte de conserve, mais l’utilisation d’un format rectangulaire est bien plus pratique à la maison !

Pesto de graines de courge au yaourt de brebis
3 c. à soupe de graines de courge ne venant pas de Chine si possible
1 yaourt de brebis nature
Au choix : 1/2 bouquet de basilic, de cerfeuil ou de ciboulette
1 gousse d’ail
5 cl d’huile d’olive
Sel, poivre

Ecrabouiller grossièrement (oui, ça change de mixer finement) l’ail, les graines de courge et les herbes. Ajouter le yaourt de brebis, mélanger à nouveau, finir par l’huile d’olive, sel et poivre. Se conserve 2 jours au réfrigérateur dans un bocal fermé. S’il vous en reste, délicieux pour remplacer la mayo dans de nombreuses situations, même le sandwich !

Si vous aimez les pois chiches, essayez aussi cette salade pois chiches-tomates-aubergines, celle aux coeurs d’artichaut et au cubèbe, ou cette salade européenne.

Si vous êtes sages, je vous montrerai aussi bientôt mes falafels. Mais pour ça, laissez moi du hoummous !