On me demande souvent si Marseille me manque. Pas toujours, et pas certains aspects, dirons-nous pudiquement. Mais certaines choses me manquent. L’herboristerie du Père Blaize par exemple, par laquelle je forçais ma mère à faire un détour juste pour sniffer les odeurs de plante qui embaumaient la rue Méolan. Empereur, même si à Paris il y a Mora, Dehillerin et tout ce qu’une dingue de cuisine peut imaginer secrètement, parce que Empereur, quand même… Et puis il y a les panisses. Les membres de ma famille, quand ils passent par Paris, savent comment me faire plaisir. Pas de bouquet de fleurs ou de chocolat, non : deux rouleaux de panisses ultra-fraîches, achetées chez Cantini-Flandin, qui ont juste pris le TGV pour 3 heures, bien à l’abri dans leur glacière. J’en saute de joie à l’arrivée, joie partagée par le jeune Virgile qui en raffole. Des pois chiches, et c’est la fête : voilà ce que c’est d’avoir des goûts de pauvre.

La panisse, c’est grosso modo de la polenta de pois chiches, coupée puis frite. Vous avez la socca à Nice -pâte assez voisine, bien que plus liquide, et cuisson très différente, qui lui donne plus de croquant, vous avez la cade à Toulon -un régal aussi, mais cuit au four, vous avez la calentica juste en face, à Oran. Et si vous descendez à la nage jusqu’à Palerme, vous en serez récompensés par de savoureuses panelles qui ressemblent comme des cousines à mes panisses chéries.  La Méditerranée est cernée par les galettes de pois chiches. Si vous aimez le pois chiche, ne vivez pas une minute de plus sans cette bible qu’est le Traité du pois chiche chez Actes Sud. Offert par une amie sudiste, elle m’a fait un cadeau inestimable !

Aussi bizarre que cela paraisse, je n’avais jamais pensé à en faire. J’en achetais parfois au magasin bio, en cas d’urgence de protéines végétales, mais ce n’était pas vraiment pareil. On m’avait toujours dit que c’était difficile, collant, salissant. Pourtant, j’ai trouvé ça d’une simplicité enfantine, d’un coût plus que modeste… et d’une saveur inégalée. « C’est plus vert, plus herbacé », a déclaré l’homme en savourant sa première frite de panisse 100% maison.

Seule concession à la modernité : j’accompagne désormais les panisses depuis une bonne année par une petite sauce graines de courge-yaourt de brebis qui fait un effet boeuf. Ou plutôt un effet végétarien, ce sera plus proche de la vérité.
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En bonne provençale, j’aime beaucoup les pois chiches. Bien sûr en salade, en panisse, en hoummous, en gel pour les cheveux, en produits de beauté, voire même en dentifrice.

Je n’ai jamais assez de recettes autour de cette géniale légumineuse (la plus riche en protéines de toutes, le saviez-vous, comme je l’ai découvert en préparant ce dossier ?) et le simple fait de savoir qu’elle donna son surnom à Cicéron suffit à me mettre en joie à chaque fois que j’en ouvre une conserve, parce qu’on a beau dire, quelques années de latin ça vous marque à jamais -surtout en cuisine bien sûr.

Alors l’idée de pouvoir bricoler en quelques minutes une salade complète et goûteuse qui fait un très bon petit plat, moi je dis banco. Une aubergine, deux bocaux (pois chiches et sauce tomate) et un bon assaisonnement, et c’est plié ! Difficile d’avoir des recettes à base de produits du placard qui soit plus saine et équilibrée.

Pour la sauce tomate, j’en ai épluché pas mal -d’étiquettes, pas de bocaux- et je peux vous dire que celles comportant juste des tomates, des légumes, de l’huile (sans excès), du sel, du poivre et  quelques herbes se comptent sur les doigts de la main. On a même parfois la joie d’y découvrir des fibres de potiron, de la gomme de guar, et autres délices agro-alimentaires qui évoquent plus La potion magique de Georges Bouillonque le bon sugo di pomodoro della nonna... Bref, scrutez scrupuleusement ces étiquettes de sauce tomate, elles cachent bien des (mauvaises) surprises.

Je me suis inspirée d’une recette de Patricia Wells dans Merveilleux légumes : La cuisine du jardin, la même Patricia qui sut il y a bien longtemps me convaincre de cuire le saumon au four à basse température bien avant que cela ne soit la mode. Si j’avais un talent d’illustratrice comme Mingou ou Tambouille, c’est typiquement la recette que l’on peut illustrer à coup de +, et puis +…, quasiment un non recette, ce qui en fait d’office une excellente.

SALADE EXPRESS DE POIS CHICHES A L’AUBERGINE ET A LA TOMATE
1 grosse aubergine
1 boîte ou 1 bocal de pois chiches (400 g environ)
1 petit bocal de bonne sauce tomate cuisinée
Assaisonnement : graines de cumin, huile d’olive, vinaigre balsamique blanc, fleur de thym ou origan,  sel, poivre du moulin

Faire préchauffer le grill du four. Commencer par laver une belle aubergine et la couper en tranches fines à l’aide d’un grand couteau, dans le sens de la longueur bien sûr. Déposer les tranches tête-bêche sur une feuille de silicone (ou une plaque à pâtisser, c’est selon), les enduire très légèrement d’huile d’olive, d’un soupçon de sel et d’un peu d’origan. Les faire griller 10 min, puis les retourner et les faire cuire encore 5 min maximum. Au sortir du four, les empiler dans une assiette, la recouvrir d’une autre assiette : de la sorte, elles vont finir leur cuisson grâce à leur vapeur.
Pendant ce temps, égoutter les pois chiches, les rincer.Si vous êtes en forme, les sécher et leur ôter la petite peau en les frottant délicatement (mais si vous ne le faites pas, aucun problème).
Entasser les lamelles d’aubergines sur la planche à découper, les couper en languettes à l’aide d’un grand couteau (ceux avec lesquels on ne se coupe plus jamais).
Mélanger dans un saladier les aubergines, les pois chiches et le bocal de sauce tomate.
Assaisonner d’1 c. à café de graines de cumin, d’1 c. à soupe d’huile d’olive fruitée, 1 c. à soupe de vinaigre balsamique, d’origan, de sel et de poivre, en goûtant fréquemment. Ajouter un trait de jus de citron, couvrir et laisser au moins 1h au réfrigérateur pour que les saveurs se mélangent.
L’idéal est de préparer cette salade la veille, car elle se bonifie avec le temps. Parfait quand on travaille chez soi !

Tant que j’y suis, si le coeur vous en dit, vous pouvez me retrouver demain à 11h sur les ondes de France Inter dans l’émission Service Public d’Isabelle Giordano, aux côtés de Clotilde et de Mamina, pour une émission consacrée aux produits festifs.