On me demande souvent si Marseille me manque. Pas toujours, et pas certains aspects, dirons-nous pudiquement. Mais certaines choses me manquent. L’herboristerie du Père Blaize par exemple, par laquelle je forçais ma mère à faire un détour juste pour sniffer les odeurs de plante qui embaumaient la rue Méolan. Empereur, même si à Paris il y a Mora, Dehillerin et tout ce qu’une dingue de cuisine peut imaginer secrètement, parce que Empereur, quand même… Et puis il y a les panisses. Les membres de ma famille, quand ils passent par Paris, savent comment me faire plaisir. Pas de bouquet de fleurs ou de chocolat, non : deux rouleaux de panisses ultra-fraîches, achetées chez Cantini-Flandin, qui ont juste pris le TGV pour 3 heures, bien à l’abri dans leur glacière. J’en saute de joie à l’arrivée, joie partagée par le jeune Virgile qui en raffole. Des pois chiches, et c’est la fête : voilà ce que c’est d’avoir des goûts de pauvre.

La panisse, c’est grosso modo de la polenta de pois chiches, coupée puis frite. Vous avez la socca à Nice -pâte assez voisine, bien que plus liquide, et cuisson très différente, qui lui donne plus de croquant, vous avez la cade à Toulon -un régal aussi, mais cuit au four, vous avez la calentica juste en face, à Oran. Et si vous descendez à la nage jusqu’à Palerme, vous en serez récompensés par de savoureuses panelles qui ressemblent comme des cousines à mes panisses chéries.  La Méditerranée est cernée par les galettes de pois chiches. Si vous aimez le pois chiche, ne vivez pas une minute de plus sans cette bible qu’est le Traité du pois chiche chez Actes Sud. Offert par une amie sudiste, elle m’a fait un cadeau inestimable !

Aussi bizarre que cela paraisse, je n’avais jamais pensé à en faire. J’en achetais parfois au magasin bio, en cas d’urgence de protéines végétales, mais ce n’était pas vraiment pareil. On m’avait toujours dit que c’était difficile, collant, salissant. Pourtant, j’ai trouvé ça d’une simplicité enfantine, d’un coût plus que modeste… et d’une saveur inégalée. « C’est plus vert, plus herbacé », a déclaré l’homme en savourant sa première frite de panisse 100% maison.

Seule concession à la modernité : j’accompagne désormais les panisses depuis une bonne année par une petite sauce graines de courge-yaourt de brebis qui fait un effet boeuf. Ou plutôt un effet végétarien, ce sera plus proche de la vérité.
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Pas simple de manger moins de viande. Les légumineuses, on adore, mais pas toujours le réflexe de penser à les faire tremper la veille, cuire à la cocotte-minute etc (si vous l’avez loupé, le petit guide de Beena à ce sujet est perfectissime et à épingler sur la porte du frigo, tableau d’honneur des bons articles culinaires).

Bien entendu, je suis une cuisinière Narta : je porte des tabliers blancs immaculés, je n’ai jamais de buée sur mes lunettes quand je guette une ébullition, je ne jure pas comme un charretier quand ma pâte sucrée décide de se déchirer, je n’ai jamais d’enfant accroché à ma jupe tout en ratatouillant, et bien entendu j’ai toujours tout ce qu’il faut sous la main dans ma cuisine nickel chrome où tout est rangé par ordre alphabétique dans des bocaux design. Et en femme responsable de son impact carbone, je pense toujours à préparer mes légumes secs grâce à un planning sous excel -accroché à la porte de mon frigo, bien sûr, si vous avez suivi.

En fait, pas du tout (étonnant, non ?). Etre organisée, même si c’est juste être en mode-survie-de-mère-de-famille-qui-bosse-aussi-ah-les-double-journées-et-les-acquis-du-féminisme-bordel, ça passe aussi par oublier de faire tremper les pois chiches (qui sont très bons en bocaux, certes, mais le couvercle plein de bisphénol, j’en fais des boucles d’oreille ou quoi ?). Et pour ces cas d’urgence, s’il y avait le mélange bien connu riz-lentilles corail, qui présente l’immense avantage de cuire en même temps -à peu près le seul bénéfice de ces indigentes lentilles corail qui, je le clame, sont à peu près le niveau zéro de la légumineuse- je vous présente sous vos applaudissement le mix coquillettes-lentilles.

Une seule casserole, une cuisson commune : les petits adorent, c’est plus simple à manger à la cuillère quand on est un bébé, et au final,  y’en a bien moins par terre à balayer ! Gain de temps, économie d’énergies fossiles et maternelles : il est pas beau, mon programme culinaire pour la rentrée ?

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