Pâte à tarte crousti-feuilletée d’Alice Waters, la mythique galette dough

Mi-feuilletée, mi-fondante, facile à conserver (jusqu’à 4 jours au réfrigérateur), impeccable après congélation, aussi à l’aise sur du sucré que sur du salé : j’ai  fini l’été sans vous chuchoter à l’oreille LA recette de pâte à tarte bluffante qui fait mon bonheur depuis juin. Heureusement, l’été indien qui s’allonge et fait encore coexister prunes et premières pommes me donne l’occasion de me rattraper.

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C’est Alix Lacloche qui m’a confié ce secret, en préparant un reportage sur sa cuisine (un joli moment de partage, de cuisine et de cuisson de ribs). Depuis des années, elle prépare ainsi sa pâte à tarte, d’après celle de la galette dough d‘Alice Waters. Fondatrice du restaurant « Chez Panisse » et l’une des inspiratrices du « manger local » aux Etats-Unis, c’est un mythe culinaire à elle seule, et Alix a suivi ses enseignements à Rome. D’Alice à Alix, il n’y a qu’un X d’écart, et si j’ai adoré sa recette de pâte à tarte, j’aime tout autant les autres qui sont réunit dans son joli ouvrage Dans ma cuisine .

Ne traduisez pas « galette dough » par « pâte à galette », on n’est pas dans le Petit Chaperon Rouge. Il faudrait plutôt dire « pâte croustillante pour tarte sans moule » (les fameuses « free-form tart », sur lesquelles on replie la pâte pour emprisonner la garniture).

C’est la pâte à tarte la plus étrange à faire : surtout, ne cherchez pas à incorporer parfaitement votre beurre. C’est en fondant de façon irrégulière qu’il va donner sa texture à la pâte, particulièrement croustillante. Pas la peine de vous fouler, des petits pois de beurre -voire même de solides garden peas- ne sont pas du tout contre-indiqués, bien au contraire ! Vous vous rendrez compte de vous-même de l’effet sur la première photo : on y voit nettement les traces de beurre emprisonné dans la farine (qui attend de chanter « libéréééééé délivrééééé » dans le four pour fondre de bonheur, mais je m’égare).

Autre secret étrange qui fait la magie de cette recette : l’utilisation d’eau vraiment glacée. Pas la peine d’attendre d’être nominé à un Ice Bucket Challenge :  remplissez un grand verre de glaçons, ajoutez un peu d’eau du robinet et patientez, puis mesurez la quantité désirée en l’utilisant de suite.

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Avec des cerises, des prunes, des courgettes, des oignons caramélisés, elle tient le choc. Pour les fruits, n’oubliez pas poudre d’amande, biscuits écrasés ou toute arme d’absorption massive de votre choix. Pour les légumes, préférez bien sûr les compotées, les légumes grillés… Ce n’est pas une tarte sur laquelle on verse généreusement une migaine, tout se joue sur son croustillant.

Et si vous voulez qu’elle soit absolument nickel pour la conserver au congélateur ou au réfrigérateur, ajoutez quelques gouttes de vinaigre blanc à votre eau…

 

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Pâte à tarte crousti-feuilletée d’Alice Waters, la mythique galette dough

Ingrédients

170 g de beurre demi-sel bien froid
250 g de farine
12 cl d'eau glacée
1 jaune d'oeuf pour dorer

Instructions

  1. Préparer l'eau glacée pour pouvoir la mesurer le moment venu.
  2. Couper le beurre en petits cubes. S'il fait chaud, ne pas hésiter à le placer 15 mn découpé au congélateur pour qu'il redevienne bien dur.
  3. Verser la farine dans un grand saladier. Ajouter le beurre et l'incorporer grossièrement en l'écrasant entre le pouce et l'index. Tous les morceaux doivent être enrobés mais le beurre doit rester visible.
  4. Ajouter l'eau en filet de façon à obtenir une pâte molle mais qui se tient.
  5. L'emballer dans du film étirable, l'étaler en galette du plat de la main et la placer au réfrigérateur au moins 2 h avant utilisation (et jusqu'à 4 jours).
  6. Etaler sur un plan de travail fariné en veillant à ce que la pâte ne chauffe pas (au risque de voir le beurre fondre et vos efforts s'anéantir). Placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, garnir de fruits ou de légumes (si besoin, penser à saupoudrer le fond de poudre d'amandes ou de noisettes pour absorber un éventuel excès de jus) et enfourner pour 30 mn à 180°C (th.6).
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