Une glace au riz simple et funky
J’avais flashé sur le livre de Fumiko Kono (comme beaucoup d’entre nous je crois), mais je l’avais laissé posé dans un coin et pas encore refait de recettes. Il faut dire que le dernier trimestre est traditionnellement le plus chargé dans mon secteur : on écrit sur la nourriture à longueur de journée mais à force de déguster bûches, foies gras et compagnie, on a déjà l’impression que Noël est passé alors qu’on attaque à peine novembre… et on passe moins de temps en cuisine.
Néanmoins à l’occasion du passage d’amis sur Paris et d’un petit dîner à la maison, j’ai fouillé dans le livre de Fumiko et y est déniché mon entrée (un velouté d’oignons des Cévennes aux délicieux parfums asiatiques de lait de coco et de cumbava) et mon dessert. Le plat, vous le connaissez, c’est la fameuse salade tiède épeautre-haricots, cette fois-ci déclinée avec des Saint Jacques fraîchissimes et une vinaigrette à l’huile de noisettes.
Quant au dessert, c’est un mystère. Une glace toute simple au riz -non pas une glace de riz au lait comme au Chamarré, qui accompagne les babas, ou une glace au lait grillé, ou une glace au lait de riz, ou encore une glace au risotto. Non, un dessert pas commun, qui fait que tout le monde autour de la table lève le sourcil et s’interroge sur sa composition. Simplissime à faire, il a le goût de l’odeur dégagée par le rice cooker, ou celle qui se dégage du bol de riz tiède que l’on vous amène à table au restaurant pour accompagner vos plats. Cette odeur tiède, douce, maternelle, ni sucrée ni salée, mais totalement inimitable.
Je ne sais pas si j’ai aimé ou non : on est à la limite de la fadeur et de l’umami. Néanmoins, moi qui n’aime pas du tout le riz au lait -j’ai compris pourquoi en lisant Le Hussard sur le toit
En tous cas, la texture est absolument fantastique : mousseuse, dense et fondante à la fois, crémeuse à souhait, c’est la plus belle glace que j’ai jamais turbiné dans ma sorbetière. Je me tâte pour en refaire avec un riz moins parfumé, histoire de la parfumer ensuite à loisir, et m’en servir de base. Je pense (mais les vrais techniciens culinaires vous l’expliqueront mieux que moi) que cela tient à l’émulsion qui se crée entre l’amidon du riz et le lait, renforcé par le miel qui contribue au soyeux de l’ensemble. Un peu ce qui se passe dans une casserole entre le riz, le bouillon et le parmesan lorsque l’on mantecate le risotto à fond les cuillères.
Trêve de blabla, essayez-la et voyez par vous-même. C’est le dessert le plus surprenant, et pourtant le plus simple, que j’ai servi cette année.
Glace au riz parfumé et fruits rouges d’après « La cuisine de Fumiko » de Fumiko Kono, aux éditions Albin Michel
Pour 4 personnes
50 g de riz (thaï ou basmati)
30 cl d’eau
60 g de miel
15 g de sucre
30 cl de lait demi-écrémé
5 cl de crème fleurette (que j’ai violemment oublié, trouvant la glace assez crémeuse)
Pour servir : mélange de fruits rouges et riz soufflé
Rincez rapidement le riz. Dans une casserole à fond épais, versez l’eau et le riz, mélangez et portez à ébullition. Dès l’ébullition, baissez le feu et laissez cuire 20 min à petit feu. Hors du feu, ajoutez le sucre et le miel, mélangez et laissez refroidir. Ajoutez le lait, mixez au blender* et faites prendre en sorbetière selon son mode d’emploi (voir ici pour choisir une sorbetière).
Laissez prendre environ 20 min et lorsque le mélange est assez consistant, ajoutez la crème fleurette fouettée. Versez dans la sorbetière et laissez prendre encore 5 min.
Servez avec les fruits rouges et le riz soufflé. Personnellement, j’ai utilisé du riz soufflé parfumé au gingembre des 4 Gourmets, les Rice Krispies de mon enfance étant devenus une denrée rare. Le goût du gingembre allait délicieusement bien avec celui du riz, il a fallu résister à l’ajout du wasabi 
* la recette dit « mixez brièvement ». J’ai choisi de passer le mélange au blender, en veillant à conserver quelques grains et une texture pas tout à fait lisse, histoire de pouvoir donner aux dégustateurs un indice sur la composition de la glace. Libre à vous de la faire ultra lisse ou pleine de grains !
novembre 29th, 2009 Ã 17:15
Ouh la, pour moi qui adore le riz au lait (d’ailleurs je viens à peine d’en faire une casserole !) et l’odeur du riz qui sort du rice-cooker, cette glace est vraiment à tester. Ca a l’air simplissime, en plus. Je prends la version « avec grains ».
novembre 29th, 2009 Ã 17:49
C’est génial de pouvoir lire un billet entier sur ce super dîner.
Je confirme : la glace au riz est complètement désarçonnante, sans avoir le goût de riz au lait mais bien celui de l’odeur du riz !!! Difficile à expliquer mais tu l’as très bien fait.
N’étant pas fan de fruits rouges, j’ai dégusté la glace seule avec uniquement le contraste des grains de riz soufflés : très bon !
Merci Ester pour toutes ces découvertes.
novembre 29th, 2009 Ã 19:16
Je vais ABSOLUMENT essayer, pour le côté original mais aussi pour le côté texture : je n’ai que peu turbiné avec ma sorbetière et j’ai toujours obtenu quelquechose d’extrêmement dur…! J’espère obtenir satisfaction à ce niveau avec cette recette. Merci !
novembre 29th, 2009 Ã 19:18
Et d’ailleurs, pourquoi pas avec une chantilly au wasabi ?
novembre 30th, 2009 Ã 11:57
Je voue un amour sans bornes au riz au lait… Ai déjà testé une recette de glace au riz (une recette de EAT, si je me souviens bien)… Adore l’odeur du riz, surtout le thaï… Vais donc être obligée de tester cette glace au goût d’odeur de riz…
novembre 30th, 2009 Ã 17:33
Merci pour le tuyau du riz soufflé ! Moi qui en cherche partout pour faire des Rice Krispies Treats à grands renforts de chamallows, je vais peut-être me laisser tenter — mais alors j’en ferai une version über-gourmet, avec de la guimauve maison, histoire d’honorer les rice krispies à 10 euros le kilo.
Quant au riz au lait, tu sais que je partage l’image et le sentiment.
novembre 30th, 2009 Ã 23:13
Wow, ça doit être magnifiquement excellent, cette glace. Je suis bien d’accord d’essayer avec le riz au parfum plus neutre.
Même, je me demande ce que ça peut donner, si on utilise le riz gluant, serait-il trop collant? En tout cas, c’est à développer cette recette.
décembre 1st, 2009 à 9:19
En bonne indienne, j’adore le riz ! Il y a quelques années, j’ai mangé une glace de ce type dans un restaurant au Vietnam, je l’avais trouvée sublime et je m’étais promise de la refaire. Ta recette me motive à me lancer….
décembre 1st, 2009 à 17:50
je voulais la tester ce week-end. j’aime bcp ce que tu en dis. j’ai d’autres recettes d’elles à tester aussi. son livre est impressionnant de simplicité.
décembre 2nd, 2009 à 13:21
ah oui
moi aussi j’ai lu le hussard sur le toit
et moi aussi je ne peux plus entendre l’expression « riz au lait »
…
décembre 4th, 2009 à 14:08
Le gout de l’odeur du bol de riz. Ca me laisse agreablement songeuse. Je vais l’essayer.
décembre 15th, 2009 à 15:57
Comment faiiiire sans sorbetièèèère ?
décembre 29th, 2009 à 17:24
cette glace me tente et ça tombe bien j’adore le riz, je vais la tester rapidement
bravo encore pour votre ouvrage sur les babas !
bonnes fêtes de fin d’année
herve (lesateliersdhys)
décembre 31st, 2009 à 11:04
Tu mes fais toujours sourire et tes description ainsi que tes impressions sont géniales. En tous cas tu as eveillé ma curiosité avec cette glace
Très bonne fêtes de fin d’année!
décembre 31st, 2009 à 11:05
Pardon… tu me fais et tes descriptions
janvier 11th, 2010 Ã 9:48
Cela dit, Giono délire complètement : les vomissements riz au lait sont une affabulation de sa part… il n’y a rien de tel dans les symptômes du choléra… Licence littéraire mais inexactitude médicale. Il avait peut-être mangé trop de riz au lait étant jeune ?
Plus personne sur ce blog ? Quel dommage !
Bises de Capp
janvier 12th, 2010 Ã 23:43
Hyper originale cette glace. Je suis assez intriguée
bises
jojo
janvier 16th, 2010 Ã 17:45
Ouh la la ! Mais il est complètement à l’abandon ce blog !
Débordée Estérelle ?
janvier 24th, 2010 Ã 23:17
Bonsoir,
Juste un petit mot pour vous dire combien j’apprécie votre blog à qui je viens de décerner un un amical prix 2010. A bientôt