Coings dorés au four à la citronnelle et à la rose

J’adore les coings et leur saveur de pomme XXL complètement excentrique, qui parfume une maison mille fois mieux que n’importe quelle bougie parfumée. J’ai d’ailleurs compris pourquoi il n’y en a jamais d’allumé chez moi : ça sent toujours bon les effluves de cuisine et les mijotages au four qui embaument. Je désespérais d’en trouver de beaux cet automne et toute heureuse d’en avoir déniché deux pas véreux, je me demandais comment j’allais les passer à la casserole, après avoir fantasmé pendant des mois devant la photo des coings farcis à l’agneau du Jérusalem d’Ottolenghi.

Mais n’ayant pas trouvé d’alternative végé satisfaisante à l’équilibre gustatif de la recette, je feuilletais avec bonheur le délicieux Coing & rhubarbe de Clea, subliment illustré des photos de Linda à la recherche d’une bonne idée. J’ai eu un peu froid, je me suis levée pour mettre un pull et allumer le chauffage, ce qui me mena dans la cuisine et au réflexe d’allumer le four pour réchauffer l’ambiance et… me dire que justement, j’avais envie de coings au four plus que de coings farcis, pour un parfumage de maison absolument capiteux.
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Ensuite, l’assemblage des saveurs était évident : chez moi, le coing appelle la rose (un assemblage bien connu chez Pierre Hermé et Christine Ferber), mais j’ai eu envie de le chahuter un peu avec de la citronnelle qui passait par là. Je l’avais déniché la veille en passant -ô lieu de perdition- aux Epices Roellinger (52 rue Sainte Anne Paris 2, quand vous connaissez l’adresse par coeur, c’est que vous y traînez beaucoup) où ils en ont parfois de magnifiques tiges toutes fraîches cultivées à Cancale, un vrai bonheur ! Je n’ai d’ailleurs utilisé que les enveloppes extérieures dures des tiges, que je réserve d’habitude aux tisanes et bouillons, pour parfumer les coings de façon discrète.
Dix minutes plus tard, c’était au four, deux heures après, c’était cuit, trois heures après, le dégustateur le plus exigeant qui soit (un indice : il mesure 1 m 30) me disait en soupirant derrière sa cuillère qu’il « était un homme heureux« .

J’ai quand même failli ne pas vous la donner, en me disant que vous risquiez de ne plus trouver de coings,  mais j’ai eu des remords en raclant le plat -une sorte de gelée slurpique s’y forme, parfumée à se damner. Vous risquez de devoir attendre encore un an pour la réaliser, mais tant pis ! Ce n’est donc pas vraiment une recette, mais un bon-pour-un-bonheur-dans-un-an.

Coings dorés au four à la citronnelle et à la rose

Ingrédients

500 g de coings (poids net épluchés), soit 2 gros environ
120 g de sucre blond de canne
Les enveloppes extérieures dures de 2 tiges de citronnelle
5 boutons de rose séchées bio

Instructions

  1. Pelez les coings, coupez-les en 2 dans la largeur puis dans la hauteur afin de pouvoir ôter facilement leur coeur (s'il résiste, pas la peine de vous planter le couteau dans la main : faites-les cuire avec et ôtez-les simplement après cuisson).
  2. Mélangez dans un plat à four les coings, le sucre, la citronnelle grossièrement coupée et les boutons de rose.
  3. Ajoutez 10 à 12 cl d'eau et recouvrez le plat de cuisson de papier d'aluminium.
  4. Faites cuire 1 h à 200°C (th.6/7), puis ôtez le papier.
  5. Baissez la température du four à 160°C (th.5/6) pendant 45 mn à 1 h, jusqu'à ce que les coings soient légèrement caramélisés.
  6. Laissez tiédir avant de déguster -vous en ferez deux fois plus la prochaine fois.
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Et si vous avez des envie de dessert au coing et pas le temps de vous y pencher, je vous suggère très fortement d’aller prendre le thé au Shangri-La, où officie côté sucré François Perret, l’un de mes pâtissiers préférés.

Il a commis une tarte au coing et aux noix de Grenoble qui m’a absolument rendu dingue, très peu sucrée et particulièrement fondante, à la pâte évanescente. J’en rêve encore !

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