08 mar 2012

Un petit tour chez Coqrico ?

10 commentaires Restaurants

Oser parler de restaurants, à nouveau. Sans être critique gastro (oh le vilain mot), reconnaître que l’on y va souvent, pour le boulot, et aussi -heureusement- pour le plaisir (je fais le plus beau métier du monde, sauf quand il s’agit de faire la vaisselle pour écluser les 12 tests de recette de la journée). Ne pas s’obliger à délayer, à s’écouter écrire – rappelons que le genre de la critique gastronomique est au départ un genre littéraire, et non un genre d’exactitude culinaire- mais juste essayer de faire partager ce qui était dans l’assiette, sans trahir l’intention ni la réalisation. Oublier les débats -journaliste, blogueur, critique- et revenir à l’essentiel : le plaisir de déguster, la joie de comprendre et de partager. Considérer ce blog comme un bloc-notes et un lieu d’échanges, et non comme un examen ès culinaria.

Reprenons donc, voulez-vous ? Ce jour-là chez Coqrico, l’hiver avait heureusement frappé à nouveau à notre porte. Quelques calories crémées et abondantes pouvaient donc être les bienvenues sans crainte de boudinage peu artistiques. L’ascension de la butte valait le coup, deux coups de coeur m’attendaient en haut de Montmartre…

Tout d’abord le vol au vent, aux écrevisses et à la volaille, formidablement désuet et vraiment savoureux. Grand frère de ma bouchée à la reine chérie de chez Drouant, on y reconnaît la même pâte feuilletée pas du tout inversée, parfaitement cuite et aux arômes de beurre noisette du tonnerre… Une garniture abondante, plus monotone, mais à la sauce parfumée sans être trop relevée.

On y reconnaît aussi la Westermann touch dans le moelleux de la sauce, qui ne laisse pas en bouche cette atroce sensation farineuse et collante des sauces trop liées. Bémol : le riz pilaf servi à part, attention charmante, mais qui tombe à plat -tout comme les pâtes toujours servies avec la bouchée à la reine. J’imagine que ce riz est réservé aux très grands gourmands qui, pour saucer ce qui reste, épongent à coup de riz. Je passe mon tour (en passant par la case 24 euros, mais on a largement de quoi faire le repas de cette seule bouchée, enfin, quand on a mon gabarit).

Enfin, une rareté qui me fit battre des mains et mettre la cuillère en l’air. Une vraie île flottante. Pas des oeufs à la neige, non !!!
Un atoll de blancs fermement battus mais cuits au four longuement,  déposés ensuite sur un lit de crème anglaise très très vanillée, enfin ornés d’un filet de caramel et d’amandes effilés toastées. Ne cherchez pas : c’est bien plus subtil que les oeufs à la neige -le blanc est plus cuit, tout en gagnant en légèreté, et sans aucun arrière-goût d’omelette (défaut majeur de ce type de dessert mal maîtrisé). La générosité de la portion justifiait les 9 euros. Mon adorable commensale s’extasiait devant son soufflé glacé au grand marnier -bien moins mon kiff, mais dans sa catégorie, il boxait très haut !

Point noir : le café… Nespresso (à 4 euros…) quel dommage que cette fausse-note finale !
Bonus : accueil charmant et attentionné ; très bon pain.
Niveau sonore : moyennement parisien, plutôt moins bruyant que nombre de restaurants de ce genre.
Degré de branchitude : assez nul donc bien appréciable. Voyage dans le temps assuré sans lourdinguerie. Si j’avais hélas encore la chance d’avoir une belle-mère, je pense qu’elle aurait beaucoup apprécié.
Assurance d’y retourner : 70% (pour goûter les volailles rôties)

Le CoqRico
98 rue Lepic
75018 Paris

Addition payée par mes soins.

 

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03 mai 2010

La bouchée à la reine de chez Drouant, la magie d’un souvenir

17 commentaires Restaurants

La décoration n’est pas terrible, dans le genre blanc-beige-or d’une fadeur supposée de bon goût, et je suis en général la plus jeune de la salle.
Entourée de messieurs dûments cravatés, aussi droits que les stylos Mont-Blanc qu’ils sortiront au café pour signer les contrats cachés dans leurs cartables posés sous la table, et de dames au look très Simon Veil, je me crois un instant retournée au coeur des années 70 que mon enfance a effleurées.
<NDLR : à force de faire des phrases courtes et ponctuées pour mes papiers, je me venge ici en essayant de battre des records de longueurs et de point virgulation, rêvant de battre  ce sacré Claude Simon qui renvoie Proust dans les gonds par KO niveau phrases interminables.>
J’y reviens pourtant, toujours  le mercredi midi, et de facto à chaque fois accompagnée de personnes différentes. Il faut qu’elles soient sensibles à la dose d’émotion que ce plat contient pour moi, qui dépasse de loin la simple composition de ce qui se tient dans l’assiette. Qu’elles soient prêtes à me voir l’oeil mouillé et la truffe humide d’émotion.

Ce n’est qu’à cette troisième visite que je me suis décidée pourtant à en parler ici, car j’ai toujours un regret, un scrupule à parler d’une expérience unique concernant un restaurant. Je rêve d’un guide où chaque resto soit testé au moins 3 fois, à des saisons différentes, parfois le midi, parfois le soir, pour qu’on explore toutes les facettes d’une cuisine et qu’on soit à l’abri d’un mauvais choix de plat, d’un fournisseur qui a fait faux-bond ou des sautes d’humeur sentimentale du chef. Mais là n’est pas l’objet…

Alors si j’y reviens, malgré tout ceci, c’est pour savourer ce plat hautement décrié, souvent honni, qui a déserté les cartes et qui a tout d’une désuétude culinaire parfaite : la bouchée à la Reine. Enfant, ma mère les achetait chez le traiteur. Régal de croûte feuilletée garnie d’une sauce poulette (celle de la blanquette) riche en champignons, ris de veau, quenelles et morceaux de volaille, nous en raffolions et c’était pour nous un plat de fête. Ne pas confondre avec une bouchée financière pour autant, comme s’insurgait si justement Lilo ici.

La Reine se méfie des paparazzi

D’ailleurs pour moi le ris de veau reste à jamais associée à ce mets suranné. Il a tout d’un plat XIXème, on l’imagine sans souci sur la table d’Alexandre Dumas, et pourtant, pourtant… son histoire se rallie encore une fois à un seigneur bien gourmand, Stanislas Leszczyński. Vous savez, ce polonais gourmand à qui l’on pense devoir indirectement les madeleines et les babas ? Et bien ce roi maria sa fille, la délicieuse Marie Leszczyńska, à Louis XV. Et c’est bien elle la Reine à l’origine de ce délice… et aussi de notre consommation de lentilles. Une femme de goût, vous dis-je, quand bien même la recette originelle comportait également des truffes.

Mais revenons à notre plat tel qu’il est interprété chez Drouant. Croûte croustillante à souhait -un feuilletage beurré mais sans excès, et un vrai feuilletage à l’ancienne, pas un feuilletage inversé- généreusement garni de morceaux de volaille, quenelles, ris de veau, champignons, dans une sauce parfaitement acidulée et soyeuse. Si abondant que la bouchée ressemble un peu à un volcan après éruption -cendres en moins-, ayant déversé sa lave tout autour de son cratère, puisque l’assiette est remplie de garniture, censée être dégustée avec les tagliatelle fraîches et beurrées dont on vous pose un ravier près de l’assiette. Ces pâtes fraîches, délicieuses au demeurant, n’ont rien à faire là, tant le plat se suffit à lui-même.

Un voyage dans le temps pour 17,5 euros. Que demander de plus ? Même pas besoin de rab.

Drouant
16-18 place Gaillon
75002 Paris
Bouchée à la Reine servie uniquement le mercredi midi.

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