Recette promise, recette dûe (même après un temps certain, pour cause de gros dossier à rendre).

Le petit assaisonnement magique de Kimiko Barber originellement pensé pour des sobas aux champignons plongés dans un bouillon à base de thé vert fait un furikake du tonnerre, mais aussi un perlimpinpin très satisfaisant, propre à sauver oeufs brouillés, nouilles en panique ou autre plat qui manque d’un peu de je-ne-sais-quoi (et certainement d’un presque rien bien entendu).

Dans notre best of de cuisine japonaise, il a le même capital praticité-sympathique que le divin cébette-gingembre-soja de Clotilde : je ne vous cache pas que ces deux-là sont faits pour se rencontrer, et qu’une fois que vous y aurez goûté, vous ne penserez qu’à en refaire, une fois le pot terminé. Il m’a permis d’utiliser enfin ce kinako dont j’adore la saveur dans les daïfuku mais que j’utilise trop rarement en pâtisserie. 4 ingrédients, on mélange, et c’est prêt : le genre de recettes qu’on rêve d’avoir plus souvent sous le coude.

Assaisonnement japonais au sésame et matcha

2 c. à soupe de graines de sésame (noir dans la recette, ici blanches) grillées
1 c. à soupe de thé matcha (le mien en ce moment vient du Palais des Thés, bien herbacé)
2 c. à soupe de kinako (farine de soja torréfiée)
3 c. à soupe de sucre noir (on peut remplacer par du sucre de coco, du dark muscovado…)

Mélanger et conserver dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière. Eparpiller joliment et librement sur carpaccio, poisson vapeur, udon ou soba… et apprécier !

Pour info : le pain noir de la photo est un bun à l’encre de seiche de chez Gontran Cherrier, dont on parle beaucoup (certains disent que c’est parce qu’il est joli). Moi j’en parle parce qu’il fait un excellent travail et que ses pains  prouvent une chouette maîtrise du levain et de toutes les techniques de boulange au service du développement des arômes. Certes, c’est joli, c’est fashion, c’est bobo, mais que cela n’occulte pas que c’est avant tout… très bon !
Outre ses buns (très moelleux même après une journée, chapeau), son pain de seigle au miso mérite le détour : bien salé, relevé, il est étourdissant avec certaines pâtes molles, et devient addictif simplement tartiné de beurre (salé, what else) ?

Des nouveaux livres de cuisine arrivent régulièrement à la maison -je vous rassure, je continue à en acheter, Dieu merci ! ce qui pose structurellement des problèmes d’espace- et je ne prends pas toujours le temps de les regarder dès leur arrivée.

Ainsi pour ce petit livre qui ne paie pas de mine au premier abord, La cuisine japonaise de Kimiko : 120 recettes gourmandes et équilibrées paru chez Solar. Des livres de cuisine japonaise, je commence à en avoir un paquet (trop, pourrait dire Bricol’Boy, l’expert en étagères), alors je ne me suis pas jetée dessus. Et puis… étrange, du gaspacho ? une soupe potiron rôti-miso ? un sushi crabe-grenade ? des sobas aux oeufs de saumon et de daïkon ? Oh, mais en fait, c’est du japonais revisité… et tout me fait envie !  Car la dame Kimiko serait prof de cuisine depuis 1972 au Royaume Uni (et a un brushing de folie en 4ème de couv, sa théière de thé vert à la main…).

Ce petit livre ne propose en effet que des recettes rapides pour 2 personnes : petits plats de nouillles, salades, soupes, il y en a pour tous les goûts, et les annexes sont formidables. J’y ai déniché un petit condiment qui fera l’objet du prochain billet.

En y réfléchissant, c’est le positionnement marketing du livre qui m’a quelque peu induit en erreur : il est présenté comme « diététique », « allié indispensable de votre plaisir à table et de votre perte de poids« . Certes, il y a bien un flan à l’agar, du konnyaku… mais ça reste anecdotique. Le titre en VO, « The chopstick diet » est plus parlant : le « régime baguettes » qui ne consiste donc pas à avaler une baguette de pain matin,midi et soir (ah bon ?).

Bref, cette charmante Kimiko a résolu enfin un de mes plus grands soucis culinaires : pourquoi mes sobas sont-ils toujours trop cuits à mon goût ? Parce qu’ils ne faut pas les laisser bêtement bouillir dans l’eau, espèce de daïkon !

Je vous livre donc le secret de cuisson selon Kimiko Barber des sobas parfaites -testé et approuvé ici :

• Mener à ébullition de l’eau bouillante salée,
• Y jeter les sobas, remuer,
• Attendre la reprise de l’ébullition, un grand verre d’eau froide à la main,
• Verser le verre d’eau dans la casserole, attendre à nouveau une deuxième fois la reprise de l’ébullition…
• – … éteindre le feu et égoutter.

Alors en effet, il faut rester à côté de sa casserole, mais le jeu en vaut la chandelle. Des sobas brillantes, fermes et élastiques… absolument parfaites. Les vertes, au thé vert -pas beaucoup de goût mais un peu de couleur. Les roses, à la fleur de cerisier, ramenées en direct du Japon il y a quelques mois par la délicieuse Anne-Laure.

Quand l'ébullition reprend, le soba est en joie.

Parce qu’il est difficile d’évoquer la cuisine japonaise sans parler de ce qui se parle actuellement au Japon, je vous signale plusieurs initiatives de solidarité gourmande pour soutenir ce pays si cher  et si touché :

- Une vente de gateaux samedi 26 mars de 13h à 18h à Espace Japon (12 rue de Nancy – Paris 10e) – voir les détails sur le blog de François Simon et sur celui de Caroline Mignot
- Un diner au Paul Bert annoncé complet le 4 avril, qui s’étend à L’Ecailler du Bistrot - réservez votre place !
- Ce soir, le 1er et le 8 avril à partir de 18h, apéritif chez Hissa Takeuchi de Kaiseki au 7 rue André Lefèvre dans le 15ème, pour une opération « De l’eau pour le Tohoku » (voir les détails sur la page Facebook du chef).
- Déborah de la Librairie Gourmande collecte vêtements chauds pour acheminement direct et répartition sur place via Dominique Corby (voir les détails sur cet événement Facebook).

Et si vous ne pouvez vous y rendre, bien sûr, la Croix Rouge a toujours besoin de vous.