La salade qu’on ne peut faire qu’à la croisée des saisons ou quand le printemps n’en finit pas d’arriver

Les salades, je n’en suis pas dingue, vraiment pas. Je ne suis pas le genre de fille qui déguste une salade niçoise en terrasse -les UV c’est mauvais pour la peau, il y a toujours un pigeon aimable pour vous fienter dessus, et à 16h, on crève la dalle.

En revanche, la salade mêlant du cru, du cuit, une assaisonnement qui pète… ah ben tout de suite je suis là sur mes compensées.
Genre en entrée, j’en ai commis quelques-unes, car c’est peut-être un des plats les plus joyeux à créer, puisqu’il consiste surtout à travailler sur les couleurs et les associations de température des ingrédients. Un plaisir quasi immédiat donc !

Voici donc une petite entrée bricolée un dimanche midi d’hiver, pour utiliser un pied de céleri. L’un des légumes les plus ingrats à cuisiner tout seul mais qui fait des merveilles bien marié (comme ici avec des lentilles beluga). Ici, c’est deux recettes qui ont fusionné : celle de la salade d’oranges à la sicilienne, goûtée avec Pascale, et le souvenir du céleri à l’anchois que mon père aimait se préparer avec le coeur du céleri. Mélangez tout ça, et hop ! un feu d’artifice de saveurs qui se mange tout seul.
Conditions sine qua non pour la réussite de ce plat magique qui ne nécessite qu’une planche et un bon couteau bien aiguisé :

  • une très très bonne huile d’olive, ronde, sans acidité, charnue. Ma dernière chouchou, c’est la Fruitée Noire de chez Première Pression Provence, à base d’olives provençales maturées. Il n’y en a que 2000 bidons et j’envisage déjà d’en acheter un stock des fois qu’elle vienne à manquer. Retenez-moi !
  • une note iodée de qualité. Des anchois de Collioure (j’ai acheté les miens à l’Aspartinette, une bonne pioche catalane du quartier), de la poutargue râpée (si vous n’avez pas le livre de Mayalen, réparez tout de suite cette grossière erreur), ou des filets de bonite. Je n’en mangeais plus depuis des années, trouvant au thon en boîte un horrible goût de carton, mais depuis que j’ai trouvé dans ma biocoop les généreux filets de la conserverie Jean de Luz. (non, je n’en ai pas reçu des caisses, j’en achète généreusement, merci de vous inquiéter de la liberté de la presse et des billets sponsos, mais il n’y a pas de ça ici).

Au moment où l’on trouvait encore des oranges -la recette date d’il y a quelques semaines- et où le céleri printanier était là, c’était parfait. Il vous faudra certainement attendre l’année prochaine pour la faire désormais, mais elle n’en sera que meilleure, puisque bien désirée.

 Salade d’oranges, céleri, oignons, câpres et… anchois, thon, ou ce que tu veux de la mer

4 oranges
1 pied de céleri-branche
Un oignon rouge
Une dizaine de gros câpres à queue (dit aussi câprons, cucunci)
Au choix : anchois de Collioure, poutargue,  bonite à l’huile d’olive…
Excellente huile d’olive (ici la fantastique Fruité Noir de chez Première Pression Provence)
Poivre blanc

Pelez et émincez finement l’oignon rouge. Faites-le tremper 10 min dans l’eau glacée pour le rendre bien croquant.
Pendant ce temps, pelez à vif les oranges et coupez-les de préférence en fines lamelles. (OK sur la photo ce n’est pas le cas, mais ces oranges à jus étaient particulièrement filoutes).
Répartissez-les sur un grand plat coloré.
Emincez finement les branches de céleri, en prenant soin d’ôter les fils. Eparpillez-les sur les oranges.
Egouttez et séchez l’oignon, répartissez-le harmonieusement sur les oranges et le céleri.
Répartissez les câpres, poivrez légèrement, et nappez d’huile d’olive.
Ajoutez par-dessus la bonite, la poutargue ou le thon émietté.

Et puisqu’on est -quand même- sur du poisson, voici les gagnants du concours Marinades ! Ils remportent chacun l’ouvrage de Sigrid Verbert. Merci à tous d’avoir participé… il y aura d’autres livres à gagner bientôt (mais les miens cette fois-ci) !

– Natali
« 4 c. a soupe d’huile d’olive, un petit doigt de gingembre râpé, du jus de citron vert, de zeste de citron et d’orange, quelques tour de poivre, un peu d’aneth et la petite touche que j’adore: des graines de fenouil écrasées ».
– Maestrati
« Des tomates fraîches épépinées et pelées hachées finement. On ajoute deux gousses d’ail dégermées hachées, un demi bouquet de persil plat ciselé, 2 pincées de piment d’espelette, 1 cuillère à soupe de crème d’anchois, le zeste d’un citron bio et une cuillère à soupe de jus. On détaille le poisson en cubes de 3 cm et on laisse mariner 30 minutes au frais. »
– Yves
« Ma marinade du moment avec l’été qui arrive est à base de pastis ! eh oui ! Les saveurs anis et réglisse se marient idéalement avec le poisson (blanc plutôt, daurade par exemple). Attention ne pas abuser de la quantité de pastis, détendre avec un peu d’huile d’olive et de citron. On peut la corser avec du poivre du Sichuan (pour les amateurs et pas pour belle maman !). L’idéal étant ensuite de braiser le poisson ou de le cuire au four sur un lit de branche de fenouil. »

Marinez bien !

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