Il ne neige plus sur Paris mais j’accuse un retard dans mes posts… Après tout, ces recettes serviront l’hiver prochain, autant en
profiter !

Comme je l’ai déjà écrit, ma maman en cuisine a un instrument fétiche : la cocotte-minute. Quand je suis arrivée à Paris dans un foyer de jeunes filles, sur 150 filles je peux me vanter d’avoir été la seule à en posséder une : elle m’a rendu de grands services de par sa contenance, c’était la plus grande casserole disponible pour faire cuire des pâtes pour 8. Sa fonction “vapeur” ne m’a servie que bien plus tard.
En l’occurence, pour les mijotages, maman est du genre “mijotage rapide” et avec le minuteur, elle disait toujours qu’elle pouvait passer une heure au téléphone avec une amie pendant que le repas cuisait : tout bénéfice pour elle !
Perso, vous l’avez remarqué sur les photos, j’aime la cocotte en fonte, et les cocottes en émail. C’est lorsque j’ai touché mes droits d’auteur pour Devine qui vient dîner ce soir que je suis allée au Printemps Maison qui venait d’ouvrir la cocotte Staub de mes rêves (une super promo d’ailleurs).

Longtemps, je n’ai pas trop aimé les plats en sauce, ragoûts et autre sautés. Dieu merci, avec l’âge, ça s’est
arrangé, et dans la liste de mes “plats français classiques favoris” figure très haut dans la liste la simple blanquette de veau.
Grande discussion avec ma mère sur ce que l’on doit mettre dedans : champignons or not champigons, that is the question.

Une en mettant et l’autre pas, après quelques recherches ce fut plus clair : la blanquette classique, c’est juste veau + court bouillon (avec un peu de poireaux et de carottes) + liaison oeuf-crème.
Moi, j’ajoute toujours des champignons et des oignons grelots : et en fait, c’est ce que l’on nomme la blanquette de veau à l’ancienne.

C’est un plat que j’aime particulièrement faire en hiver lorsqu’on amène des voyageurs à ma table. C’est typique de la cuisine française mais pas trop déroutant pour des palais polonais ou américains, conforme au folklore français de la cuisine à la crème, ça se prépare à l’avance alors on peut papoter à l’apéro… Une vraie carte postale culinaire !

C’est très simple, y’a qu’à tout mettre dans le bouillon et laisser bouillonner gaiement :

Jolie ma cocotte en émail orange 1930
Héritage de ma grand-mère qui ne s’en est jamais servi !
C’est moyennement joli à regarder mais c’est pas trop mal en bouche :

La touche perso de cette fois-ci (avec ma bonne habitude de ne jamais faire deux fois exactement la même
chose…). J’étais à court de citron goûtu mais il me restait un “citron doux” qui a tout son arôme dans le zeste. Hop ! La sauce poulette a fini poudrée de zestes de citron. C’était délicieux et original…
Pour les chercheurs en variation de blanquette, les soeurs Scotto ont mis au point dans les années 80 une variante devenue célèbre mais à goûter : la sauce poulette vanillée. Faisant un rapprochement entre la
sauce Poulette et la crème anglaise, elles ont eu l’idée d’ajouter une gousse de vanille grattée dans la sauce… Le reste de la recette restant inchangé. Je vous jure que c’est exquis et à essayer d’urgence !

Dernier plat de la trilogie des recettes-qui-réchauffent, à venir dans la semaine : mon célèbre osso bucco !

---

BLANQUETTE DE VEAU A L’ANCIENNE
Petite blanquette pour 41 kg de veau coupé en cubes (morceaux : tendrons, collet… selon vos goûts)
2 carottes
2 petits poireaux
Bouquet garni : thym et laurier, queues de persil
1,5 l de fond de veau (ou 1 litre d”eau et un cube de bouillon… si vous ne le faites pas vous-même, vous ne savez pas ce que vous ratez)
Garniture à l’ancienne
250 g de champignons de Paris frais
250 g d’oignons grelots frais (les moins courageurses prendront des surgelés)
Sauce Poulette :
1 cuillère à soupe de farine
1 cuillère à soupe de beurre ou d’huile neutre au goût
1 jaune d’oeuf
20 cl de crème épaisse
1 citron
1 bouquet de persil hâché

Ebouillanter la viande une première fois dans une grande casserole. La laisser s’égoutter, le temps de faire chauffer le court-bouillon : fond de veau, légumes liés en botte, bouquet garni.
Ajouter alors les morceaux de veau et laisser cuire 2 h à petits bouillons.
Ca vous laisse tout le temps de préparer la garniture : rincer rapidement les champignons, les couper soit en 4 s’ils sont petits soit en lamelles s’ils sont plus gros. N’oubliez pas de les citronner pour éviter qu’ils ne s’oxydent à l’air. Peler les grelots, essuyer vos yeux ; les mettre dans une petite casserole, les couvrir d’eau froide et les laisser bouillir 15 mn.
Faire sauter les champignons dans du beurre comme à votre habitude (ou à la poele anti-adhésive sans gras… c’est pas plus mal…). Ajouter ces légumes dans la marmite, laisser encore cuire 5 mn.
Arrivent les choses sérieuses : sortir à l’écumoire la viande du bouillon, la déposer dans un plat et le couvrir (faudrait pas que ça refroidisse le temps de faire la sauce). Filtrer le bouillon obtenu pour enlever légumes (carottes et poireaux à jeter ; champi et grelots, vous gardez et mélanger à la viande pour que tout reste chaud) et autres petits morceaux qui s’aviseraient de traîner par là . Faire chauffer le bouillon à feu vif.
Dans une grande casserole, préparer le roux (mélanger farine+huile et faire légèrement revenir). Ajouter le bouillon (la quantité dépend du nombre de convives, de la quantité de pain prévue, de la gourmandise de chacun…), laisser épaissir en tournant. Battre ensemble l’oeuf et la crème, l’ajouter en filet dans la préparation précédente sans cesser de tourner et surtout sans chauffer (il suffit d’éteindre le feu sous la casserole juste avant de les ajouter). Ajouter alors le jus de citron et le persil haché (et les zestes du citron si vous voulez suivre ma variante).

Perso, je sers viande+légumes d’un côté, sauce de l’autre, pour permettre à chacun d’en rajouter le nombre de louches adhéquat !
Servir avec du riz (traditionnel); des pommes de terre à l’anglaise ; des tagliatelle… Et n’oubliez pas de saucer !

J’ai deux livres de Jamie Olliver à la maison mais… je n’avais jamais fait une de ses recettes.
Je sais qu’il a beaucoup de fans dans les foodies françaises, j’aime bien lire ses livres et regarder les photos, mais jusque là , ça avait surtout décoré une étagère.

Avec le froid et la neige qui ont sévit, comme beaucoup de mes congénères, je n’ai pas beaucoup eu envie de salade et de plats légers, je l’avoue. Avec en plus le prétexte de la visite de mes parents qui aiment beaucoup les plats mijotés (j’ai
beau dire que ma mère n’aime pas trop cuisiner, je ne suis pas exacte : elle aime en fait tout ce qui peut se faire dans une cocotte-minute)… j’ai dégainé une recette de ragoût de boeuf cuit dans de la Guiness qui,me faisait de l’oeil depuis un bout de temps. Car la Guiness est une des bières préférées de Bricolboy… Vous voyez le potentiel de ce plat : une Ester revigorée, un fiancé chouchouté, et des parents satisfaits… et pas beaucoup de temps en cuisine.

En plus, il peut se préparer à l’avance, s’améliore à chaque réchauffage, et ne nécessite pas de surveillance.

A la différence de ma maman, je suis plus cocotte en fonte que cocotte-minute, mais cette recette sera pour sûr délicieuse pour les accrocs de la vitesse à la vapeur, il suffit de diviser par 3 le temps de mijotage.

Voilà ce que cela donne avant mijotage :

Je l’ai accompagnée des traditionnels dumplings que j’adore. Le dumpling, c’est le fils caché du gnocchi et de la
brioche-vapeur, improbablement née dans les brumes anglaises. Je profite que Pascale soit en vacances pour égratigner un peu la cuisine anglaise… ce n’est pas bien !

Mes variations : Jamie met des pommes de terre, mais elles ne sont pas indispensables du tout. J’ai ajouté du thym et du laurier, et un peu adapté le dumplings. Vous pouvez également ajouter un oeuf dans la pâte des dumplings, les faire cuire au four pour qu’ils soient dorés puis les laisser finir leur cuisson sur votre viande, le temps qu’ils s’imprègnent…. Il faut dire que la sauce est réellement délicieuse, légèrement caramélisée et pas trop grasse.

A défaut de dumplings, ou si le côté boulettes gluantes ne vous inspire pas, je recommande comme accompagnement de belles tagliatelle, ou des pommes de terre vapeur, voire des gnocchis, dans un beau match Angleterre/Italie.

---

RAGOUT DE BOEUF A LA GUINESS - d’après Toqué de cuisine, de Jamie Olliver 1,4 kg de viande de boeuf à braiser (collier, paleron, gîte…)
1 litre de Guiness (2 canettes)
1 cannette d’eau
5 grosses carottes
3 gros panais (à défaut, des navets)
1 oignon rouge
3 cuillères à soupe de farine
125 g de lardons
2 brins de romarin frais de préférence
2 feuilles de laurier
1 branche de thym
Pour les dumplings :
250 g de farine de blé (encore mieux si complète)
125 g de beurre demi-sel
2 cuillères à café de levure
5 cl de lait (il est possible que vous en ayez besoin de moins)
Poivre
Graines de cumin, ou feuilles de thym, de laurier…Couper la viande en cubes, la déposer dans un saladier.
La saupoudrer de farine pour l’enrober.
Peler et couper l’oignon en rondelles.
Tant que la planche à découper est sortie, profitez-en : peler et couper en gros morceaux les carottes et les panais.
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer un fond d’huile.
Y faire revenir les cubes de viande fariné, puis ajouter les oignons et les lardons. Laisser revenir jusqu’à coloration.
Ajouter alors les légumes, puis la Guiness et l’eau.
Ajouter enfin le thymn, le laurier et le romarin. Mener à ébullition.
Couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant deux heures.
Surveillez quand même, il faut parfois ajouter un peu d’eau pour éviter que la sauce ne soit trop épaisse.
Vous pouvez alors arrêter la cuisson et servir le plat quand bon vous semble, rechauffé le lendemain par exemple.
Si vous voulez servir les dumplings en accompagnement :
Mélanger la farine et la levure (si vous préférez, vous pouvez utiliser de la farine à gâteaux avec levure incorporée), avec le sel, le poivre et l’aromate choisi (feuilles de romarin, graines de cumin, fromage…).
Ajouter les morceaux de beurre mou et travaillez avec le bout des doigts (exactement comme pour faire de la pâte à crumble).
Ajouter alors le lait et travailler jusqu’à consistance d’une pâte souple.
Former des boulettes avec les mains.
Les déposer sur votre plat de viande, directement dans la cocotte, couvrir et laisser cuire 20 mn : les dumplings vont gonfler (pensez à les espacer suffisamment) et se gorger de sauce parfumée…

Me voilà donc en possession d’une charpie de queue de boeuf certes parfumée mais de quantité réduite.
Par chance, j’avais mis de côté un peu de moelle extraite d’un os qui m’avait servi à faire un autre bouillon et l’alliance queue/moelle me semblait un bon départ.
Quitte à faire dans les trucs un soupçon gélatineux, autant y aller à fond : et pour moi, le champignon est toujours légèrement évocateur de blob…
J’avais donc mon accord : queue de boeuf-moelle-pleurotes. Restait à lui trouver un contenant : certes, la pâte à raviolis chinoise aurait été parfaite pour en faire des ravioles à plonger dans le bouillon de queue de boeuf. On aurait frisé le grand restaurant dans notre modeste salon.
Manque de chance, il était déjà 20h passé, je n’allais pas courir dans le 13ème acheter mes feuilles à ravioles et j’avais (shame on me !!!!) un peu la flemme de les faire moi-même (je rappelle à ceux que ça intéresse que je ne fais pas que la cuisine de la journée, j’ai un job aussi, qui ce matin-là avait commencé vers 8h, beaucoup trop tôt à mon goût). <Fin de la minute syndicale de plainte.>

Le seul contenant disponible, c’était un rouleau de pâte feuilletée : les chaussons se sont imposés d’eux-mêmes et 1/2 heure plus tard, avec une saladette, ce fut englouti avec quelques miam sonores.
A défaut d’aller au Chili -nous avons dû repousser des projets de vacances aussi lointaines- on a adapté lointainement un délice à la sauce locale, pour notre plus grand bonheur.

 

Il faut vraiment que je casse ces assiettes, c’est plus possible

---

EMPANADAS DE QUEUE DE BOEUF AUX PLEUROTES

Pour 6 gros chaussons (parfait en entrée pour 6 ou en plat pour 3)

- Environ 200 g de queue de boeuf déjà cuite
- 300 g de pleurotes
- 2 échalotes
- 2 vache-qui-rit
- Coriandre fraîche ou persil plat
- 2 cuillère à soupe de moelle de boeuf
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 1 gros oeuf

Peler et émincer les échalotes et les champignons.
Les faire dorer dans une cuillère à soupe d’huile, faire rendre leur eau de végétation aux champignons.
Pendant ce temps, hacher la viande et la moelle ensemble ; hacher le persil ou la coriandre.
Ajouter la viande aux légumes, faire dorer ; saler, poivrer, ajouter la vache-qui-rit hors du feu puis l’oeuf battu (attention, réserver un peu d’oeuf battu pour dorer les chaussons).
Préchauffer votre four th.6-7 (180-210°).
Laisser refroidir la farce le temps d’étaler la pâte et d’y découper de grands cercles.
Y déposer une cuillère de farce, festonner les bords, dorer à l’oeuf et recommencer jusqu’à épuisement des munitions (vous pouvez congeler la farce restante).
Glisser au four, laisser dorer de 15 à 20 min.
Manger avec les doigts, en se brûlant un peu la langue.

La queue de boeuf, chez le boucher, c’est franchement pas très beau à voir. Il m’a fallu quelque temps pour comprendre qu’il ne s’agissait pas d’une seule queue de boeuf (pauvre animal !) mais de plusieurs queues de boeuf, ligotées en faisceau.

A Cordoue, on avait mangé il y a deux ans déjà du rabo de toro, une sorte de daube de queue de taureau, assez goûtue ma foi mais assez difficile à manger proprement, il y avait pas mal d’os… et autant de gras.

Ne résistant pas à l’appel de l’inconnu, j’en ai acheté une bien belle, d’environ 1,2 kg… sans savoir ce que j’allais en faire.
Un problème après l’autre : n’ayant pas vraiment l’intention de faire du carpaccio, il suffisait de la faire cuire et d’utiliser d’un côté le bouillon, de l’autre la viande… la viande, ben on verrait bien, selon ce qu’il en resterait.

A l’attaque ! me cria ma cocotte en fonte (une bonne partie de mes droits d’auteurs a été investi dans cet objet magique). Et la queue de rôtir légèrement, avant d’être arrosée d’eau, de blanc de poireau, de carotte et céleri étroitement ligotés, et bien sûr, d’un beau bouquet garni, sans oublier mon épuisette magique (une boule à thé remplie de diverses graines type poivre, baies, graines de coriandre). L’utilisation de la boule à thé vous évite d’aller à la pêche au débris en fin de cuisson et permet un mitonnage sympathique et bien infusé.
A savoir, une compresse nouée rempli tout aussi bien cet office.

La potion magique de Georges Bouillon

Après un bouillon, j’ai couvert la marmite, baissé le feu au maximum et… je l’ai oubliée… jusqu’à ce que j’aille boire mon verre d’eau pré-couchatoire (chacun ses rites) !
“Damned, la queue !” : elle fut prestement sortie, épongée, le bouillon filtré, et tout attendit tranquillement.

Résultat du bouillon : un exquis bouillon très parfumé dont nous fîmes une soupette, l’autre moitié alimentant un bac à glaçon dans le congélateur. A savoir, cela gélifie très rapidement et vous pouvez obtenir ainsi un superbe bloc de jelly à la viande, miam !

Résultat de la viande : après refroidissement, la queue de boeuf fut inaugurée en coupant la ficelle qui la ligotait (ce boucher m’a tout l’air en fait d’un spécialiste du bondage…) et méticuleusement triée. Au final, restaient seulement 350 g de viande (pour 1,2 kg cru au départ!) mais fort goûtue et parfumée.

Ah, qu’allais-je pouvoir en faire ? La suite au prochain numéro…

PS : me voter des félicitations ce soir, car j’ai réussi à parler de queue de boeuf sans faire un seul sous-entendu oiseux ! Le bondage, ça ne compte pas là -dedans !

Savez-vous que le filet (ou magret) de canard se marine délicieusement bien ? Nous en avons fait l’expérience hier.

Il restait un fond de lait de coco, vestige de délicieux poulet sauté au wok. Et comme d’habitude, j’ai toujours une belle racine de gingembre frais à portée de main (l’odeur du gingembre frais me rend folle, d’ailleurs j’ai trouvé une eau de toilette Roger et Gallet au gingembre qui me rend… à croquer).

J’ai donc enlevé la peau et le gras du canard -en tirant doucement et en appuyant autour avec un couteau, ça s’enlève tout seul- et l’ai frotté avec un morceau de gingembre. Puis j’ai râpé le gingembre, ajouté le peu de lait de coco restant, un trait de coriandre en poudre, un petit massage de la bête (très important le massage, hommes et bêtes l’apprécient tous n’est-ce pas, alors les palmipèdes…) et hop ! au frigo, dans une boîte hermétique.

En tant que business woman je suis malheureusement rentré trop tard pour opérer à la cuisson de la bête, mon brillant fiancé s’en est chargé, à la plancha, 2 mn de chaque côté, avec 2 tours de cuisson (retournez 4 fois le filet en fait).

C’était TOP !!!! Un magret délicatement parfumé, avec une légère croûte épicée.

Trop bon, vous m’en direz des nouvelles… Je sens que les expériences canardesques vont se poursuivre.