Ah ah ah, je vous y prends, à lire le merveilleux Blog Actu et âppatés par ce titre, vous précipiter sur mon message… Genre, Ester va nous fournir ZE plan de ZE boutique secrète à Paris pour se régaler de caviar au prix d’oeufs de lump…
Ben non. Ce n’est pas ça qui vous attend, et pourtant, je ne vous ai pas menti, j’ai juste fait une ellipse… Je voulais parler des lentilles beluga ! Délicieuses petites billes noires, qui prennent en cuisant la très jolie teinte grise de ce délicieux caviar… et qui coûtent dans les 2 euros à 2,5 euros le paquet dans votre magasin bio le plus proche.

Admirez-les juste enduites d’huile d’olive (et mises en valeur par un oignon rouge) :

Les lentilles, je ne sais pas vous, mais je les fais souvent en lentisotto, comme l’épeautre : si j’ai du temps, en cocotte ; et si Virgile me réclame, hop, 10 mn à la cocotte-minute, et 5 à 10 mn à découvert pour finaliser le crémeux !

Au secours Docteur, je suis atteinte de risottomania : j’y ai déjà fait passer des pâtes, de l’épeautre, des fraises, des lentilles aujourd’hui… Je suis pas la seule, j’ai vu que Cléa s’était jetée sur de l’orge, vous croyez que c’est une épidémie docteur ???

Ce coup-ci, en plus, pas de pitié pour le céleri :

Et voilà le résultat : crémeux, fondant, ferme ; les lentilles ont un goût plus marquées que celles du Puy, plus délicat, et le céleri leur va très bien !

Avec la couleur grise si délicate et caractéristique des graines de Beluga…

… quelques graines de radis germées, d’un pourpre pétant très chic.

Peler et hacher l’oignon.
Laver et éponger le céleri. Le couper en rondelles.
Faire revenir l’oignon et les lentilles dans une cocotte à feu doux, avec un filet d’huile d’olive.
Ajouter le vin blanc, le faire évaporer en tournant.
Ajouter le bouillon bouillant (puisque c’est le propre du bouillon) et le laurier : soit louche à louche, en tournant progressivement ; soit en deux ou trois fois en tournant régulièrement ; soit en couvrant à niveau et en mettant en autocuiseur pour environ 10 mn.
Goûter, assaisonner en sel et poivre, ajouter une noix de beurre, tourner.
Servir en disant : « Ce soir, c’est soirée Palace : y’a du Beluga ! »

 

Nous avons mangé de la courge, du potiron, du potimarron tout ce printemps pour inventer et tester les recettes qui ont formé Courges, potirons et autres cucurbitacées.

A vrai dire, Bricol’boy et moi en avions un peu ras-le-bol à la fin, et nous n’étions pas sûrs d’avoir envie d’en remanger avant un bail… Mais c’était sans compter notre panier Campanier qui facétieusement nous en a bien évidemment mis entre les pattes.

C’était l’occasion d’en faire goûter à Virgile, qui a adoré la purée de potimarron. Pas très étonnant me direz-vous, son liquide amniotique devait en être sacrément parfumé !

Mais il y avait aussi de quoi régaler les plus grands, et je n’ai pas pu me retenir d’inventer encore une autre manière de l’accomoder, en gros éclats tièdes et fondants.

Déjà, j’ai arrêté depuis belle lurette de peler le potimarron (c’est pourquoi c’est encore mieux s’il est bio).  C’est pour mieux le cuire à la vapeur, mon enfant ! Un coup de cocotte-minute et hop, le voilà ouvert, fendu et vidé de ses graines, puis rapidement débité en gros morceaux. Attention à ne pas le faire trop cuire, c’est le seul point délicat de la recette, il doit rester ferme.

Le reste est littérature : hop hop, avec les graines ouvertes sur le plan de travail ; une vinaigrette un peu sucrée ; quelques lanières de comté fruité, et pour faire joli, 3 lanières de bacon cuites longuement jusqu’à se transformer en jolies bandelettes bien croustillantes.

Promis, demain, j’arrête les courges, c’est plus possible, à chaque fois qu’il y en a une qui passe entre mes mains, il ne lui arrive jamais la même chose !!!

<promis, je n’oublie pas les questionnaires, j’en ai 4 sur le feu mais pas mal de choses en cours en ce moment ! va bientôt me falloir un nègre moi…>

1 petit potimarron (variété orange ou verte)
1 cuillère à soupe de graines de potiron
1 cuillère à soupe de pistaches non salées
1 cuillère à soupe de pignons
1 morceau de 50 g de comté fruité
6 tranches de poitrine de porc fumé
1 cuillère à café d’huile d’olive fruitée
1 trait de jus de citron
1 trait de vinaigre balsamique blanc
Piment d’Espelette

Brosser soigneusement le potimarron sous un filet d’eau tiède. Le faire cuire entier de 10 à 12 mn à l’auto-cuiseur.
Sur une planche à découper, l’ouvrir, le vider de ses graines, en découper de gros morceaux.
Le déposer dans deux jolis bols.
Avec un économe, détailler de fines lanières de comté, les déposer sur le potimarron.
Dans une poêle anti-adhésive, faire griller les pistaches, pignons et graines de courge, verser dans les bols.
Mélanger huile d’olive, jus de citron, balsamique blanc et une pincée de Piment, verser sur la salade tiède.
Pour finir de salir la poêle anti-adhésive déjà utilisée, faire revenir le bacon à feu vif, jusqu’à ce qu’il soit doré et cassant (mais pas brûlé). Eponger sur du papier absorbant et disposer sur la salade, comme une fresque sur un papier peint.
Manger en se disant qu’après tout, c’est bon, les courges…

 

Pour finir la série consacrée aux Légumes de Joël il reste au fond du panier un chou-rave violet foncé et deux gros radis blanc tout ronds.

Le chou-rave, dans le bouquin, c’est Alain Pégouret qui se le farcit (oui, ça peut aussi se farcir), ça donne : « Chou fleur Azur Star et son suc en émulsion de fleurette et zeste de citron vert, écrevisses aux saveurs aromatiques ».
Diantre, c’est pas du surimi ça.
En gros, si je résume très vite une bien belle recette de chef, le chou-rave est fait en coulis. Bon.
D’habitude, le chou-rave, légume chéri (se conserve longtemps, se mange cru, cuit, au wok, dans une soupe…), j’en fais un peu ce qui me passe par la tête et le couteau. Mais là, son violet foncé, assorti à une bonne partie de ma garde-robe, m’intimide et me fait fantasmer ; je rêve pétales délicats, mile-feuilles évanescents…

Au déshabillage au rasoir à légumes, immense déception : à l’intérieur, le chou-rave s’avère tout ce qu’il y a de plus… classique, vert d’eau très joli mais tout à fait comme mon chou-rave commun. Ca m’a sévèrement dépitée… et mon chou-rave a fini comme d’hab’, moitié en crudités, moitié dans la soupe. N’est pas Seguret qui veut.

Quant au radis, une fois pelé, il est beau comme un éventail japonais déplié. Blanc avec un coeur rose fuschia. J’avais envie d’en faire un mille-feuille, mais franchement… pas eu le temps. Alors, juste en rondelles, enroulé dans des tranches de coppa, son amertume allégeait le gras fondant en bouche de la charcuterie. Un était très piquant, l’autre très doux, surprenant. Un radis pour changer du radis, moi qui n’en suit pas une grande amatrice y ait trouvé mon bonheur, et les dégustatrices aimèrent son aspect assorti à leur joli vernis à ongles Chanel.

Les légumes de Joël, c’est donc bon, facile, pas cher, et toujours drôle à cuisiner : des végétaux à surprises !

 

Au mot « champignons », mon esprit pense toujours aux deux mêmes choses : Sacha Guitry et et mon père (qui comme le disait Sacha, avait raison). Parfois, je pense à la chanson de Billy Ze Kick, mais c’est plus rare.

Sacha Guitry, à cause du début des Mémoires d’un tricheur (cherchez pas, le DVD n’existe pas, guettez une redif’). Un jeune galopin pique quelques subsides dans le porte-feuille familial. Pris la main dans le sac, il est puni : ce soir, pas de champignons sautés, qui régalent sous ses yeux toute la famille. Séquence suivante : l’enfant suit les corbillards des siens, les champignons étaient vénéneux, et une belle carrière de « tricheur » s’ouvre à lui !!!

Quant à mon père… C’est lui l’expert es champignons. C’est un homme des bois, un coureur de cailloux, de plantes, au printemps les asperges, en automne les champignons. Depuis son enfance il parcourt les coins de Provence, un panier à la main, un couteau dans l’autre. A croire qu’ils poussent sous ses pieds, je ne l’ai jamais vu rentrer bredouille. Il connaît toutes les espèces locales et j’ai souvenir que pendant des vacances en Lozère, il n’avait pas pu résister à de magnifiques cèpes, qui ont séché sur la plage arrière de la voiture pendant une semaine ! Un voyage plein d’odeurs, je vous l’assure.
De plus, je le confesse, je ne suis pas folle de champignons. Les morilles, les truffes (mais c’est une autre histoire de famille, que je vous raconterai), les champignons de Paris, un risotto aux cèpes, OK, mais guère plus. Oui, je suis snob… C’est la texture facilement spongieuse du champignon qui peut me faire fuir. Cela dépend étroitement de mon humeur. Il eut donc été indigne de ma part de me proclamer blogueuse ex-champignons, aussi lui ai-je demandé de vous livrer sa recette favorite de champignon.

Si les émotions et les souvenirs sont les miens, pour ce blog appétit de Noël, les champignons seront donc ceux… de mon père.

Merci Papa !

Cette préparation est une semi-conserve destinée à servir d’accompagnement à des viandes froides, au même titre que les cornichons au vinaigre. Les pots se conservent plusieurs mois au réfrigérateur.

Première étape : le choix des champignons.

J’ai testé trois types de champignons sauvages pour cette recette : le lactaire délicieux (pinin, sanguin, safrané), la girolle (chanterelle jaune) et le tricholome terreux (griset, petit gris). Ces trois types de champignons se trouvent sur les marchés ou en conserve si vous n’êtes pas un cueilleur averti.
D’autres champignons devraient pouvoir faire l’affaire comme le pied de mouton (hydnum repandum), ou le champignon de Paris s’il est très petit. Les bolets, en particulier le cèpe, sont mous et un peu visqueux, ce qui n’est pas apprécié de tout le monde. Restent à tester les mousserons, trompettes de la mort et chanterelles.

Les champignons destinés à cette recette doivent être très jeunes, frais et parfaitement sains. Choisir des champignons de petite taille. Les trous de vers sont très visibles et du plus mauvais effet (même si la bête n’y est plus !).

La quantité de départ est de 1 kilo de champignons frais.

Deuxième étape : la préparation et la cuisson des champignons.

Eviter d’acheter des sujets trop terreux ou sableux, d’abord pour ne pas payer de la terre au prix des champignons, ensuite pour ne pas être obligé de les laver avant de les faire cuire.

Couper l’extrémité de la queue de chaque champignon et, pour les grisets, raccourcir la queue des deux tiers. Eliminer les feuilles, mousses et brindilles en essuyant délicatement avec du papier absorbant. Couper en morceaux les champignons les plus gros.

Mettre les champignons, sans sel ni corps gras, dans une poêle à feu vif et couvrir. Au bout de quelques minutes ces derniers vont perdre leur eau de constitution ; les laisser cuire dans ce jus cinq bonnes minutes puis les verser dans une passoire et les rincer abondamment à l’eau froide. Ce rinçage a pour effet d’éliminer toute la terre ou le sable qui aurait pu subsister et de rafraîchir rapidement, donc raffermir, les champignons.

Laisser égoutter, au besoin compléter en comprimant délicatement des poignées de champignons avec les mains.

Troisième étape : l’assaisonnement et la touche finale

La quantité d’ingrédients d’assaisonnement, ail et vinaigre en particulier, est fonction du goût de chacun. Eviter cependant les excès, il ne s’agit pas d’ail aux champignons ni de cornichons au vinaigre. On peut utiliser de l’huile d’olive mais personnellement j’emploie de l’ISIO 4 du commerce qui est neutre de goût (je réserve la bonne huile d’olive pour les salades !) (Note de ta fille : tu pourrais essayer de l’huile de pépins de raisins, qui est neutre et ne fige pas au frigo).

Préparer à l’avance de l’ail (3 gousses) et du persil finement hachés, les mettre de côté.

Remettre les champignons dans la poêle avec deux ou trois cuillers à soupe d’huile et quatre à six cuillers à soupe de vinaigre blanc, saler, poivrer abondamment. Faire chauffer et cuire à feu vif pendant cinq à dix minutes en remuant pour faire absorber le vinaigre, ajouter l’ail et le persil en fin de cuisson. Goûter pour rectifier l’assaisonnement, ne pas hésiter, s’il le faut, à rajouter du vinaigre ou de l’ail.

Laisser tiédir quelques minutes puis mettre dans des pots en verre avec un couvercle vissé étanche. La façon de remplir est très importante pour la conservation car il ne faut pas emprisonner de bulles d’air. Mettre successivement des champignons et de l’huile puis tasser avec une cuiller pour faire remonter les bulles. Terminer par une couche d’huile d’un doigt au sommet du bocal et mettre à refroidir à l’air libre quelques heures sans fermer le couvercle.

Avant de mettre au réfrigérateur, compléter le niveau d’huile et fermer hermétiquement le couvercle.

Quelques conseils supplémentaires :

• ne pas mélanger les champignons, surtout les lactaires qui ont un petit goût de résine,
• étiqueter et dater les bocaux,
• choisir plutôt de petits récipients (200 grammes),
• essayer de patienter au moins deux semaines avant de goûter.

 

La recette de Pierre Gagnaire dans Les Légumes de Joël ! : « Tranche de chou-fleur violet graffiti, œuf Hervé This cuisiné, sirop d’agrume, menthe fraîche, coriandre en feuilles et poivre à queue ».

Bon, on est mardi soir, je suis rentrée fourbue de mon nouveau boulot (le stress de la période d’essai), et j’ai 15 mn pour préparer un souper fin pour deux. 15 mn, c’est le nouveau timing que j’ai (en général)  pour tout préparer (souvent, vaisselle comprise) : le temps que mes deux amours s’ébattent joyeusement dans une baignoire accompagnés de phoques et autres dauphins péteurs en plastique.
Donc, inutile de vous dire que pour cuisiner ce sublime chou-fleur violet, j’ai lu en travers la recette de Gagnaire, me suit exclamée ‘OOOOOOOOO, magnifique’, et j’ai juste retenu que le chou-fleur, c’était bon avec les oeufs.

D’où la dérive immédiate en : « Å’uf Mollet BricolBoy cuisiné, chou-fleur violet croquant, crèmette acidulée »