Ces deux dernières semaines, j’ai redécouvert le plaisir de feuilleter ma bibliothèque culinaire qui s’est monstrueusement étendue ces dernières années (non, pas de photo, car il en faudrait plusieurs, soit faire carrément un panoramique).

Il faut dire que confortablement blottie dans mon canapé, je n’ai qu’une activité essentiellement nutritionnelle : allaiter le petit dernier de la famille qui a déjà un bel appétit et des fréquences de repas normales pour son âge, mais assez intenses pour les grands comme nous qui ne mangeons que 4 3 fois par jour !

Alors lorsque la tétée s’éternise un peu, quoi de mieux que de réfléchir à ce que l’on va préparer aux plus grands, pour les chouchouter eux aussi… et prendre le temps de se plonger plus en détail dans les paquets d’excellents livres de cuisine reçus au fil des mois mais pas assez pratiqués, faute de temps et d’énergie ? C’est ainsi que j’ai redévoré « Ma petite cuisine japonaise » de Laure Kié, chez Marabout.

Ce qui m’avait touché, c’était de voir l’excellente fusion provençalo-nippone, les touches japonaises discrètes et inventives sur des bases européennes (quiches, cakes…)… et de constater que j’avais déjà tous les ingrédients dans mes placards. Argument précieux quand on se retrouve à préparer un dîner à 9h du matin parce que bébé dort, et qu’il faut en profiter avant de ne plus pouvoir faire autre chose que l’admirer et s’occuper de lui !

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J’avais juré ici ne pas attendre des mois et des mois avant de poster ces recettes évidentes que l’on fait les yeux fermés et dont vos invités vous demandent toujours la recette. Bien évidemment, je n’ai pas tenu parole, et ce sont les lecteurs d’un site pour lequel je pige qui se plaignent (aimablement) de ne pas avoir la recette d’un plat photographié dans ce dossier spécial courgette. Ma maman me l’avait bien dit, pourtant, de toujours tenir mes promesses, ça m’apprendra !

Je reviens donc sur deux préoccupations essentielles dans ma vie : les recettes de cuisine et les paires de chaussures, qui ont beaucoup de points communs. Parce que cette recette de scarpaccia (vieille godasse en italien) attend dans les méandres de ce blog depuis un an et demi…

- il y a les sublimes chaussures qui ne vont très bien qu’avec une robe, et que pour une occasion bien spéciale. Les compensées orange de la soirée déguisée, les spartiates rose fuschia qui étaient sublimes avec cette jupe trapèze (dans laquelle on ne rentre plus). On ne peut les mettre que deux fois par an mais on est sûr du résultat. Il faut que la météo et le Dieu du vernis à ongle raccord soit avec vous, mais ça le fait.
Exemples : le parmentier de cerfeuil tubéreux au jarret de boeuf peposo, les gnocchi aux carottes technicolor et taleggio.

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(La réponse à la devinette précédente est beaucoup plus bas dans le message… Patience et longueur de scroll !)

Je risque parfois la schizophrénie en ne vous racontant pas ici les expériences parfois surréalistes, parfois merveilleuses que me procure mon désormais travail. Pas que j’ai envie de cacher quoi que ce soit : mais j’ai encore du mal à réaliser que l’on puisse considérer comme un travail le fait de cuisiner, inventer des recettes, découvrir de nouveaux produits, être à l’affût des nouvelles tendances, écrire, et beaucoup lire bien sûr. Pas évident non plus de résumer les diverses activités qui me font gagner ma vie.  Régulièrement j’hésite à partager un bon moment, de peur d’entendre des soupirs exaspérés derrière mon écran (du genre « pour qui elle se prend celle là« ).

Ainsi j’ai passé  sous silence (entre autres moments magique) une discussion et une dégustation mémorable avec Anne-Sophie Pic (à l’initiative de Lavazza, elle avait mis au point plusieurs recettes : et la crème brûlée au foie gras que j’ai alors dégustée était de loin la meilleure que j’ai jamais mangé), une interview avec l’adorable Christophe Michalak qui me fit déguster un baba au Plaza (voir le Champion du Monde de la Pâtisserie réaliser rien que pour vous un peu de crème fouettée, ça laisse sans voix), et bien d’autres choses que j’ai vécu ces derniers dix-huit mois, et que je n’ai pas réussi à raconter, par peur du qu’en-dira-t-on et de la lapidation.

C’est un livre qui me décide aujourd’hui à briser l’omertà que j’ai tant bien que mal établie entre mon travail et mon job. Parce que jusqu’ici, je ne parlai pas (à cette notable exception près, couronnée heureusement par le Grand Prix du Livre Gourmand de Périgueux) de livres que j’ai la chance de recevoir en service de presse, estimant que… je n’étais pas là pour ça :  jusqu’ici je les ai payé, j’en achète encore régulièrement, je vous rassure. Le débat publi-rédac, statut des blogueurs, billets sponsorisés est passionnant, mais j’ai choisi de me simplifier la vie en évitant de confondre journalisme et pub, ce qui n’est pas une gymnastique simple tout les jours (et je ne jette ni pierre ni opprobre).

Si désormais cela m’arrive -de parler d’ouvrages offerts-, je le préciserai, tout simplement.

Et puisque je suis ici mon seul éditeur, il va de soi que je parle librement. Et plutôt de ce qui me plaît plutôt de ce qui me déplaît (car l’adage terrible du communicant : « parlez de moi en bien, parlez de moi en mal, mais parlez de moi ! » me fait toujours froid dans le dos).

Puisque les choses sont désormais claires entre mes lecteurs et moi, et puisque les sorties de nouveaux livres coïncidant avec les fêtes de fin d’année, attendez-vous ces prochaines semaines à en voir quelques-uns passés à la moulinette. Chouette !

Ce fort beau livre qui me décida donc, c’est Le cuisinier et le parfumeur : 45 épices, 45 recettes, 45 accords parfaits de Blaise Mautin (le parfumeur) et Jean-Marc Notelet (le cuisinier).

Jean-Marc (s’il permet que je le nomme ainsi) est le chef du restaurant Caïus ( dans le XVIIème, métro Ternes) que j’affectionne depuis longtemps. Je regrette son cadre un peu désuet qui ne cadre pas toujours avec la cuisine limpide et brillante qu’il y déploie, lumineuse d’intelligence et de simplicité de ses alliances. J’y apprécie en général les plats à base de coquillages et les desserts toujours à base de fruits (j’ai souvenir d’une rhubarbe pochée avec un streusel croustillant qui enthousiasma mes papilles acidulées).

Le principe du livre ? Un parfumeur (voisin et client du restaurant), respire une épice (fournit par le Master of du genre, M. Thiercelin réputé pour ses safrans, mais pas que), évoque des notes de tête, de coeur et de fond… et le chef essaie sur ces principes de trouver de nouveaux accords. Ainsi, le poivre long se marie avec l’ananas (mais aurait pu aussi le faire avec la pomme verte), la citronnelle avec le maquereau, les navets à la réglisse et au chocolat, le canard avec l’acidulé sumac… Les recettes sont simples, souvent longues en cuisson mais pas très difficiles techniquement.

C’est pour moi une sorte de dictionnaire d’idées et d’accords, un Ouvroir de CUisine Potentielle, qui ouvre de nouvelles portes et d’accord à tester. Ce qui justifie son prix, un poil élevé (45 euros), mais j’en ai déjà tiré deux recettes -que je referai. Agrandir son répertoire de classiques à pratiquer les yeux fermés, cela n’arrive pas tous les jours.

Et vous savez quoi ? Ces recettes, elles sont tip top. On y reconnaît la plume et l’exactitude de Miss Ptipois d’ailleurs.

Voilà donc la résolution de l’énigme précédente : un céleri en croûte de sel, mais une croûte ultra parfumée, au miel et au poivre de Sélim, qui dépote.

Ce que la photo ne peut montrer, c’est que ce plat est un délicieux parfum de maison. Entre le Sélim puis le tonka qui accompagnait la viande servie avec (stay tuned, je vous la mets dès que je peux), la maison fut parfumée pendant 3 jours… Oubliez les bougies parfumées et sortez les cocottes !

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Céleri-rave en croûte de sel et de poivre de Sélim
Recette de Jean-Marc Notelet
1 beau céleri-rave
2 kg de gros sel gris
200 g de miel
200 g de poivre de Sélim (perso, je n’en avais pas autant sous la main : j’en ai mis 4 belles cuillères à soupe moulues, de cette épice délicieuse qui me fut un jour apportée par Anne)

Mélangez le sel, le miel et et le sélim.
(Mon dieu, cette phrase est belle comme du Mallarmé : sel, miel, selim, tout y est).
Sur une plaque, faites un lit de gros sel, posez le céleri et recouvrez le de sel façon pyramide.
Si comme moi vous n’avez hélas pas de plaque (la faute à un étrange four), rabattez-vous sur une cocotte en fonte.
Préchauffez le four et laissez cuire 2h à 2h30 à 170° (selon la taille du céleri : le mien pesant 800 g a été cuit en 2h15, référez vous à ce billet de Déborah pour un autre calcul des temps de cuisson). Sortez du four et laissez reposer (ça reste chaud longtemps dans la cocotte, c’est d’ailleurs fort pratique).
Coupez la croûte, respirez : c’est divin !
Il ne reste qu’à ôter la boule de céleri, la couper en 4 et la servir avec une divine dragée de joue de boeuf à la fève tonka… recette au prochain numéro !

Caïus – restaurant de Jean-Marc Notelet
6 rue d’Armaillé
75017 Paris
Tel : 01 42 27 19 20

Le cuisinier et le parfumeur
Jean-Marc Notelet, Blaise Mautin et Carrie Solomon
Editions Minerva

J’aime le concombre, masqué ou non. Enfant, j’étais la seule de ma famille à m’en délecter, et je revois encore ma mère s’étonnant de me voir régaler de mon petit Nora personnel, que je m’amusais déjà à déguiser en crocodile. Vraie gourmandise pour moi, le goût frais, naturellement salé du concombre me le fait toujours associer à la pastèque, qui en est la cousine sucrée. Ca tombe bien, les deux mariés ensemble font une salade du tonnerre -à condition de la saler à la dernière minute, histoire de ne pas se retrouver avec une soupe.

J’aime tellement croquer les concombres que je les cuisine peu, et que j’ai bizarrement transmis ce goût à Virgile, qui croque le concombre chez le marchand de légumes si je n’y prends garde, le coquin.

Je déteste par-dessus tout la salade de concombre avec du persil et du vinaigre de vin rouge, qui le rend total mouligasse et sans intérêt. Le pire étant de peler le concombre…
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Qu’est-ce qui m’arrive ? Juste le nom de la recette, pas un roman tout autour ?

Je ne suis pas malade, juste un peu charrette comme on dit (paraît-il uniquement chez les architectes), sur mes sujets à rendre (les joies de la pigiste). Heureusement, les sujets sont plutôt estivaux, et à l’heure du dîner, je suis accueillie d’un « C’est pour qui ça ? » qui parfois, heureusement, n’a pas de réponse ! Il faut dire que nous avons mangé par exemple pas mal de gazpachos ces derniers temps.

Alors quand ce n’est pas pour le boulot, comme d’habitude, c’est soit méditerranéen, soit japonais, exemple type avec la belle aubergine charnue que j’en ai eu marre de voir accompagnée des couleurs du drapeau italien.

J’ai toujours pensé que la forme de Totoro était inspirée de celle des aubergines, ne trouvez-vous pas ?

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Je ne suis pas Gordon Ramsay (mais vous l’aviez sans doute remarqué). Oui : j’aime Stephan Eicher.

En lisant A nous Paris de la semaine dernière, j’ai été amusée d’apprendre que le chef multi-étoilé au caractère de chef cochon ne supportait pas d’entendre mon chanteur helvète favori, rapport à une ex qui le lui avait infligé en boucle (je suis innocente, je n’ai pas connu bibliquement Gordon Ramsay, papa pardonne-moi si tu lis ces lignes).

Voilà, le pire aveu : je possède tous les albums de Stephan Eicher, certainement une photo dédicacée au fond d’un placard (avec une orthographe fantaisiste et unique de mon prénom), et puisque son écoute semble difficile au plus grand nombre, je l’écoute quand les oreilles de l’homme sont loin. Longtemps d’ailleurs de la Suisse je n’ai connu que ce chanteur à l’accent de nulle part et pourtant tellement européen. Et puis… le fromage est arrivé dans ma vie.

Il y a 5 ans, je n’en mangeais presque pas, je le confesse. Je dois tout à Bricol’Boy qui pris mon éducation en main sur ce plan-là (comme quoi j’avais bien fait de ne rien faire avec Gordon).
Insidieusement, je réussis à goûter du manchego, à succomber au Brillat-Savarin (qui peut résister à 70% de matières grasses ?), et de fil en aiguille c’est moi qui ai initiée la malheureuse Anne au Gruyère Suisse. Si si, celui sans les trous. J’ai même animé un atelier au Salon de l’Agriculture pour les fromages d’Auvergne, découpant sans sourciller de la Fourme d’Ambert : une de mes ultimes résistances à vaincre concerne les fromages bleus, mais j’espère bien arriver à en goûter un jour.

Alors le Sbrintz m’intriguait, parce que son nom me fait penser aux Sprits, mes biscuits préférés, mais encore plus à cause de la recette de Lauriana, et parce que l’Appenzeler avec son goût étrange d’infusion, je ne réussis pas à m’y faire. Enfin déniché le graal fromagé (merci RPCA), herbacé et beurré comme promis, ne restait qu’à l’accommoder.

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Difficile de mettre de côté l’affection que l’on a pour une personne quand celle-ci sort un ouvrage. Ce cas de figure va se présenter de plus en plus souvent dans les blogs culinaires, si j’en crois le nombre de projets en préparation… et de fait sur ce blog j’en suis venue à ne presque plus parler de livres de cuisine.

Doit-on en parler par amitié… ou/et parce que le livre vous a plu ? Que penser du « qu’en dira-blog » en ce cas ? Si on oppose souvent les blogs et les médias traditionnels – à grand coup d’ « objectivité » et de « copinage », quand on a comme moi un pied dans chaque sabot, on ne sait parfois plus quoi écrire, ni comment.

Alors quand est arrivé dans ma boîte aux lettre le Cuisiner les ingrédients japonais de Clea, j’étais ravie, comme à chaque fois que m’arrive un livre dans la boîte aux lettres d’ailleurs. Je me suis demandée si j’allais en parler, sous prétexte que comme je connaissais sa délicieuse auteure, je n’allais pas être objective. Alors, j’ai juste inversé la question : si je ne la connaissais pas, en aurais-je parlé ?

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Bravo à Clotilde qui fidèle à sa réputation de superfoodista a bien trouvé la nature réelle du concombre masqué citron caviar (et remporte ce qu’il en reste chez elle).

Palme de la pignolade ex aequo à Anaïk et au citoyen Estèbe -le jour où ils se rencontrent en vrai ces deux-là, je veux pas être dans la pièce, pour éviter de mourir trop jeune de rire. Et palme spéciale du jury à Patrick (depuis le temps que je rêve de lui en décerner une, pour qu’il aille nager…)

C’est donc un citron caviar. Mais pourquoi donc ce nom étrange, où est donc l’esturgeon ? Une petite image vaut mieux que blablablabla :

Un citron qui a un grain, voilà tout !

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Quand je vois un sac d’épinards frais, je l’ai forcément mauvaise. La perspective de me retrouver à devoir brasser des litres d’eau glacée pour les déterrer ne me rend que modérément jouasse. Heureusement, la baignoire remplit parfaitement son office dans ces cas-là, car il faut bien la perspective d’un plat délicieux pour me motiver à jouer les lavandières de chenopodiacées.

Je n’avais jusque lors que prêté modérément d’intérêt à l’épinard cru, mais l’arrivée des petites pousses (plus faciles à laver que leurs immenses congénères) peut faire changer d’avis la plus flemasse des cuisinières. J’avais dégusté l’année dernière, chez l’excellent Supernature, une belle salade à l’oeuf poché, onctueuse à souhait, accompagnée d’une vinaigrette sucrée particulièrement suave, où je n’arrivai pas à identifier l’huile utilisée.

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Longtemps je n’ai pas aimé l’amertume (et Marcel Proust non plus). Loin de moi les endives de mon enfance-qui, sélection génétique oblige, n’ont plus que d’amer le souvenir-, buark le terrible Bitter San Pellegrino que je goûtais en Italie, pouark le Schweppes qui médicament à l’origine aurait dû rester médicament..

Jusqu’à ce que je vieillisse et tombe en amour fou pour la Trévise. Si si, cette chicorée rouge italienne, comme son nom l’indique, j’en ai nourri une obsession, à tel point que de passage à Rome, elle dû trouver une place dans notre valise. La touriste qui faisait une petite danse de joie devant un étal de maraîcher où l’on comptait trois ou quatre variétés différentes, cherchez pas, c’était moi. (Malgré ce changement radical, je n’aime toujours pas lire Marcel Proust)

En France, on trouve en général une Trévise ronde et pommée, ma foi pas mal. J’en fis souvent des pâtes, et notamment une recette de pâtes à la trévise et au cacao pour le livre Pasta Party qui est vraiment convaincante, les deux amertumes se mariant particulièrement bien sans trop s’amplifier. Paradoxalement elle n’a jamais à mon grand regret fait partie de ces recettes que les gens ont eu plaisir à tester : sur le papier, elle a l’air hélas trop bizarre…

Malheureusement, la Trévise à la française n’est qu’un avant-goût de toutes les variétés vendues couramment en Italie.

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