Il paraît que les légumes, c’est ce qu’il y a de plus difficile à cuisiner ?  C’est vrai que les blogs regorgent plus de recettes de gâteaux (comme le signalait l‘indispensable JP),  de recettes de fêtes et de plats d’exception que de martingales de petits plats express qui vous sauvent la mise à 19h10.

En tout cas, après avoir envoyé sur les réseaux sociaux la mauvaise photo (oui, la même que reproduite là…) de ce plat improvisé, et vu les réclamations pour avoir la recette (c’est tellement simple que ça e, est une non-recette, puisqu’elle tient dans les trois mots du titre), il y avait urgence à la faire partager. Parce que j’en ai ras-la- cocotte des recettes alambiquées, des saint-jacques à tire l’arigot (de mouton)… Pourquoi si peu de coquillettes, de jambon et de poireaux sur les blogs de cuisine, et tant de gougouttes de mauvais balsamique réduit ? Parce que c’est photogénique, pardi ! Alors non aux complexes : oui, nous mangeons (souvent) des plats pas beaux. A base d’ingrédients non nobles. Et alors ! N’est-ce pas justement ce qui est le plus quotidien que l’on devrait travailler à rendre le meilleur ? Ces petits plats tout simples, tout bêtes, dont un détail suffit à nous faire faire mmmmh en le savourant.

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Très très haut dans la liste de mes légumes préférés se trouve l’aubergine. Je n’ai qu’un regret : que Ponge ne lui ait pas, à ma connaissance, composé un Parti pris à la mesure de sa saveur. Blanches, tigrées parme-crème, violet foncé, leurs déclinaisons de couleur m’enchantent.

Si je les pratique en caviar (avec ou sans sel fumé), en sauce teriyiaki et de bien d’autres façon, je les avais jusque lors méprisées à la vapeur. Traumatisée enfant  par la vision d’une dame qui les plongea sous mes yeux candides dans l’eau bouillante  (en disant qu’elles allaient ensuites être exécutée à la parmesane), j’avais toujours tenu mes aubergines loin de l’eau – l’huile, c’est tellement plus léger. C’est en dégustant des aubergines en salade dans un excellent restaurant japonais que je me jurais de retenter l’expérience en les soumettant à un petit hammam. Avec succès : c’est léger, goûteux, ça se prépare à l’avance en un tour de main, ça se conserve et se bonifie avec le temps, et si on en a sous la main, on peut les agrémenter de gracieux copeaux de bonite, ce qui donne encore l’occasion de parler de la scène du repas dans La cité de la Peur. Mais ceci n’a rien à voir avec la glaviote.

Aubergines marinées à la japonaise

2 belles aubergines violettes bio
6 cuillères à soupe de saké de cuisine
2 cuillères à soupe de bonne sauce soja
2 cuillères à soupe de mitzan ponzu (vinaigre ponzu)
1/2 c. à café de dashi en poudre
1 c. à café d’huile de sésame grillé
1 pointe de couteau de poivre japonais

Couper les aubergines en 2 et les faire cuire à la vapeur 8 min.
Mélanger dans un bol tous les autres ingrédients.
Déposer les aubergines dans un récipient creux, puis verser par dessus l’assaisonnement (un plat rectangulaire est idéal, avec les aubergines en une seule couche, afin qu’elles absorbent le plus de marinade possible).
Laisser refroidir, couvrir et mettre au réfrigérateur au moins 2h. Saupoudrer de copeaux de bonite au moment de servir, si vous le souhaitez.

J’ai dû préparer il y a longtemps pour un article de commande une salade Waldorf. J’en ignorai l’existence, car née alors qu’elle n’était plus à la mode (je rappelle : céleri, pomme, noix, dans une sauce riche à base de mayonnaise).

On imagine très bien Betty Draper la préparer à Don en attendant qu’il rentre de l’agence -bien que les cocktails semblent être sa spécialité-, ou Eloïse appeler le room service du Plaza pour s’en faire livrer une petite assiette vers minuit. Un plat qu’on s’imagine manger en robe trois-trous avec des lunettes à la Jackie O’, en arondissant la bouche pour éviter de faire filer le rouge à lèvres…

J’avoue aimer les plats désuets, qu’on a du mal à trouver à la carte des restaurants ou à grignoter : la gougère (même si j’ai eu il y a peu la surprise de la voir transformée en sandwich au nouveau Lafayette Organic), le boeuf mode (qui n’est pas un bourguignon), la crêpe suzette pour son nom qui évoque une combinaison en soie rose pâle. Des plaisirs démodés, surannés, autant dire délicieux.

La salade d’aujourd’hui n’a plus grand chose à voir avec une Waldorf (à part la pomme et les noix), mais utilise la sauce que j’avais mise au point pour ma première approche de la vraie Waldorf. N’étant pas très fan de mayonnaise dans la salade, j’ai mis au point ce substitut rafraichissant et bien plus léger, en utilisant le yaourt à la grecque qui est à mes yeux un must de tout frigo ; certes, c’est le plus gras de tous, mais bien moins que de la mayonnaise !
La même astuce marche pour le coleslaw, que l’on aime bien aussi à cette sauce -ou les jours de fête, moitié mayo moitié yaourt à la grecque.
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En bonne provençale, j’aime beaucoup les pois chiches. Bien sûr en salade, en panisse, en hoummous, en gel pour les cheveux, en produits de beauté, voire même en dentifrice.

Je n’ai jamais assez de recettes autour de cette géniale légumineuse (la plus riche en protéines de toutes, le saviez-vous, comme je l’ai découvert en préparant ce dossier ?) et le simple fait de savoir qu’elle donna son surnom à Cicéron suffit à me mettre en joie à chaque fois que j’en ouvre une conserve, parce qu’on a beau dire, quelques années de latin ça vous marque à jamais -surtout en cuisine bien sûr.

Alors l’idée de pouvoir bricoler en quelques minutes une salade complète et goûteuse qui fait un très bon petit plat, moi je dis banco. Une aubergine, deux bocaux (pois chiches et sauce tomate) et un bon assaisonnement, et c’est plié ! Difficile d’avoir des recettes à base de produits du placard qui soit plus saine et équilibrée.

Pour la sauce tomate, j’en ai épluché pas mal -d’étiquettes, pas de bocaux- et je peux vous dire que celles comportant juste des tomates, des légumes, de l’huile (sans excès), du sel, du poivre et  quelques herbes se comptent sur les doigts de la main. On a même parfois la joie d’y découvrir des fibres de potiron, de la gomme de guar, et autres délices agro-alimentaires qui évoquent plus La potion magique de Georges Bouillonque le bon sugo di pomodoro della nonna... Bref, scrutez scrupuleusement ces étiquettes de sauce tomate, elles cachent bien des (mauvaises) surprises.

Je me suis inspirée d’une recette de Patricia Wells dans Merveilleux légumes : La cuisine du jardin, la même Patricia qui sut il y a bien longtemps me convaincre de cuire le saumon au four à basse température bien avant que cela ne soit la mode. Si j’avais un talent d’illustratrice comme Mingou ou Tambouille, c’est typiquement la recette que l’on peut illustrer à coup de +, et puis +…, quasiment un non recette, ce qui en fait d’office une excellente.

SALADE EXPRESS DE POIS CHICHES A L’AUBERGINE ET A LA TOMATE
1 grosse aubergine
1 boîte ou 1 bocal de pois chiches (400 g environ)
1 petit bocal de bonne sauce tomate cuisinée
Assaisonnement : graines de cumin, huile d’olive, vinaigre balsamique blanc, fleur de thym ou origan,  sel, poivre du moulin

Faire préchauffer le grill du four. Commencer par laver une belle aubergine et la couper en tranches fines à l’aide d’un grand couteau, dans le sens de la longueur bien sûr. Déposer les tranches tête-bêche sur une feuille de silicone (ou une plaque à pâtisser, c’est selon), les enduire très légèrement d’huile d’olive, d’un soupçon de sel et d’un peu d’origan. Les faire griller 10 min, puis les retourner et les faire cuire encore 5 min maximum. Au sortir du four, les empiler dans une assiette, la recouvrir d’une autre assiette : de la sorte, elles vont finir leur cuisson grâce à leur vapeur.
Pendant ce temps, égoutter les pois chiches, les rincer.Si vous êtes en forme, les sécher et leur ôter la petite peau en les frottant délicatement (mais si vous ne le faites pas, aucun problème).
Entasser les lamelles d’aubergines sur la planche à découper, les couper en languettes à l’aide d’un grand couteau (ceux avec lesquels on ne se coupe plus jamais).
Mélanger dans un saladier les aubergines, les pois chiches et le bocal de sauce tomate.
Assaisonner d’1 c. à café de graines de cumin, d’1 c. à soupe d’huile d’olive fruitée, 1 c. à soupe de vinaigre balsamique, d’origan, de sel et de poivre, en goûtant fréquemment. Ajouter un trait de jus de citron, couvrir et laisser au moins 1h au réfrigérateur pour que les saveurs se mélangent.
L’idéal est de préparer cette salade la veille, car elle se bonifie avec le temps. Parfait quand on travaille chez soi !

Tant que j’y suis, si le coeur vous en dit, vous pouvez me retrouver demain à 11h sur les ondes de France Inter dans l’émission Service Public d’Isabelle Giordano, aux côtés de Clotilde et de Mamina, pour une émission consacrée aux produits festifs.

Chaque fois que j’ai un rendez-vous vers République, je me débrouille toujours pour aller faire un saut chez Christophe Vasseur, le délicieux boulanger du Pain et des Idées.

En saison, j’y craque pour la galette des rois -chère mais exquise- et le pain… ils sont tous bons. Une petite préférence pour le désuet Rabelais, au safran et aux noix, quand à sa fougasse… Il y a de quoi en faire toute une chanson ! J’y allais avec l’idée d’en découdre avec son croissant, que je n’avais pas encore eu l’occasion de tester.  C’est un test impitoyable qui m’a fait déserter de nombreuses boulangeries : je reste à la recherche du croissant parfait, croustillant et fondant, beurré mais pas gras, et suis souvent déçue. Pourtant, quand je n’ai plus envie de rien, le croissant reste, avec la tartine de brioche, le seul souvenir du goût de la vie.

En arrivant au bout de la rue Jean-Yves Toudic, surprise : devant la boulangerie, un appétissant étal de fruits et légumes, une queue de gens du quartier, et deux jeunes gens qui jouent aux marchands. Il suffisait de rentrer dans la boulangerie pour comprendre en lisant l’affichette, le temps de choisir sa tarte aux figues.

La jeune équipe de Terroirs d’Avenir propose désormais tous les vendredis la fine fleur des productions agricoles d’Ile-de-France : du local donc, et parfois, même, soyons fou, bio ! J’avais zappé l’annonce , et le hasard (et une paire de chaussures, en fait) me les mettaient sous le nez.

Sur ce mini-étal magique, la semaine dernière, il y avait de splendides tomates de collection (noire de Crimée, Green Zebra et autre bananas), cresson extraordinaire (celui de Jacky Barberon, le même qu’au Meurice, normal puisqu’Alexandre et Samuel sont à l’origine du sourcing des produits utilisés là-bas), salades, courgettes, physalis, framboises…

Je dois avoir la tête de la fille qui sait quoi faire d’un chou-rave (c’est à peu près le seul chou qui ait mes faveurs, à part le Paris-Brest, dans lequel comme chacun sait naissent les pâtissiers) puisque je meublais l’attente en expliquant à mes voisines comment le cuisiner (« oui oui les feuilles ça se mangent je vous jure« ) et en les convaincant de goûter des courgettes jaunes tendres comme des fesses de bébé.Foin de foodistas, c’était juste des gens du quartier ravis de trouver d’aussi beaux produits au pied de chez eux.

Je succombais devant cette petite curiosité… longue comme un jour sans pain !

Concombre arménien

Un étonnant concombre arménien, dont la saveur est bien plus voisine du melon  jaune que du concombre !

En attendant la publication du très attendu Terroir Parisien de Yannick Alléno, voir fleurir avec succès ce genre d’initiatives, ça donne de l’espoir dans le goût. Et le plaisir de croquer dans des mûres sur une tranche de mouna à la fleur d’oranger, bonne comme là-bas.

Etal Terroirs   d’Avenir, tous les vendredis devant Du Pain et des Idées, 34 rue Jean-Yves Toudic Paris 10ème.

Ces deux dernières semaines, j’ai redécouvert le plaisir de feuilleter ma bibliothèque culinaire qui s’est monstrueusement étendue ces dernières années (non, pas de photo, car il en faudrait plusieurs, soit faire carrément un panoramique).

Il faut dire que confortablement blottie dans mon canapé, je n’ai qu’une activité essentiellement nutritionnelle : allaiter le petit dernier de la famille qui a déjà un bel appétit et des fréquences de repas normales pour son âge, mais assez intenses pour les grands comme nous qui ne mangeons que 4 3 fois par jour !

Alors lorsque la tétée s’éternise un peu, quoi de mieux que de réfléchir à ce que l’on va préparer aux plus grands, pour les chouchouter eux aussi… et prendre le temps de se plonger plus en détail dans les paquets d’excellents livres de cuisine reçus au fil des mois mais pas assez pratiqués, faute de temps et d’énergie ? C’est ainsi que j’ai redévoré « Ma petite cuisine japonaise » de Laure Kié, chez Marabout.

Ce qui m’avait touché, c’était de voir l’excellente fusion provençalo-nippone, les touches japonaises discrètes et inventives sur des bases européennes (quiches, cakes…)… et de constater que j’avais déjà tous les ingrédients dans mes placards. Argument précieux quand on se retrouve à préparer un dîner à 9h du matin parce que bébé dort, et qu’il faut en profiter avant de ne plus pouvoir faire autre chose que l’admirer et s’occuper de lui !

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J’avais juré ici ne pas attendre des mois et des mois avant de poster ces recettes évidentes que l’on fait les yeux fermés et dont vos invités vous demandent toujours la recette. Bien évidemment, je n’ai pas tenu parole, et ce sont les lecteurs d’un site pour lequel je pige qui se plaignent (aimablement) de ne pas avoir la recette d’un plat photographié dans ce dossier spécial courgette. Ma maman me l’avait bien dit, pourtant, de toujours tenir mes promesses, ça m’apprendra !

Je reviens donc sur deux préoccupations essentielles dans ma vie : les recettes de cuisine et les paires de chaussures, qui ont beaucoup de points communs. Parce que cette recette de scarpaccia (vieille godasse en italien) attend dans les méandres de ce blog depuis un an et demi…

- il y a les sublimes chaussures qui ne vont très bien qu’avec une robe, et que pour une occasion bien spéciale. Les compensées orange de la soirée déguisée, les spartiates rose fuschia qui étaient sublimes avec cette jupe trapèze (dans laquelle on ne rentre plus). On ne peut les mettre que deux fois par an mais on est sûr du résultat. Il faut que la météo et le Dieu du vernis à ongle raccord soit avec vous, mais ça le fait.
Exemples : le parmentier de cerfeuil tubéreux au jarret de boeuf peposo, les gnocchi aux carottes technicolor et taleggio.

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(La réponse à la devinette précédente est beaucoup plus bas dans le message… Patience et longueur de scroll !)

Je risque parfois la schizophrénie en ne vous racontant pas ici les expériences parfois surréalistes, parfois merveilleuses que me procure mon désormais travail. Pas que j’ai envie de cacher quoi que ce soit : mais j’ai encore du mal à réaliser que l’on puisse considérer comme un travail le fait de cuisiner, inventer des recettes, découvrir de nouveaux produits, être à l’affût des nouvelles tendances, écrire, et beaucoup lire bien sûr. Pas évident non plus de résumer les diverses activités qui me font gagner ma vie.  Régulièrement j’hésite à partager un bon moment, de peur d’entendre des soupirs exaspérés derrière mon écran (du genre « pour qui elle se prend celle là« ).

Ainsi j’ai passé  sous silence (entre autres moments magique) une discussion et une dégustation mémorable avec Anne-Sophie Pic (à l’initiative de Lavazza, elle avait mis au point plusieurs recettes : et la crème brûlée au foie gras que j’ai alors dégustée était de loin la meilleure que j’ai jamais mangé), une interview avec l’adorable Christophe Michalak qui me fit déguster un baba au Plaza (voir le Champion du Monde de la Pâtisserie réaliser rien que pour vous un peu de crème fouettée, ça laisse sans voix), et bien d’autres choses que j’ai vécu ces derniers dix-huit mois, et que je n’ai pas réussi à raconter, par peur du qu’en-dira-t-on et de la lapidation.

C’est un livre qui me décide aujourd’hui à briser l’omertà que j’ai tant bien que mal établie entre mon travail et mon job. Parce que jusqu’ici, je ne parlai pas (à cette notable exception près, couronnée heureusement par le Grand Prix du Livre Gourmand de Périgueux) de livres que j’ai la chance de recevoir en service de presse, estimant que… je n’étais pas là pour ça :  jusqu’ici je les ai payé, j’en achète encore régulièrement, je vous rassure. Le débat publi-rédac, statut des blogueurs, billets sponsorisés est passionnant, mais j’ai choisi de me simplifier la vie en évitant de confondre journalisme et pub, ce qui n’est pas une gymnastique simple tout les jours (et je ne jette ni pierre ni opprobre).

Si désormais cela m’arrive -de parler d’ouvrages offerts-, je le préciserai, tout simplement.

Et puisque je suis ici mon seul éditeur, il va de soi que je parle librement. Et plutôt de ce qui me plaît plutôt de ce qui me déplaît (car l’adage terrible du communicant : « parlez de moi en bien, parlez de moi en mal, mais parlez de moi ! » me fait toujours froid dans le dos).

Puisque les choses sont désormais claires entre mes lecteurs et moi, et puisque les sorties de nouveaux livres coïncidant avec les fêtes de fin d’année, attendez-vous ces prochaines semaines à en voir quelques-uns passés à la moulinette. Chouette !

Ce fort beau livre qui me décida donc, c’est Le cuisinier et le parfumeur : 45 épices, 45 recettes, 45 accords parfaits de Blaise Mautin (le parfumeur) et Jean-Marc Notelet (le cuisinier).

Jean-Marc (s’il permet que je le nomme ainsi) est le chef du restaurant Caïus ( dans le XVIIème, métro Ternes) que j’affectionne depuis longtemps. Je regrette son cadre un peu désuet qui ne cadre pas toujours avec la cuisine limpide et brillante qu’il y déploie, lumineuse d’intelligence et de simplicité de ses alliances. J’y apprécie en général les plats à base de coquillages et les desserts toujours à base de fruits (j’ai souvenir d’une rhubarbe pochée avec un streusel croustillant qui enthousiasma mes papilles acidulées).

Le principe du livre ? Un parfumeur (voisin et client du restaurant), respire une épice (fournit par le Master of du genre, M. Thiercelin réputé pour ses safrans, mais pas que), évoque des notes de tête, de coeur et de fond… et le chef essaie sur ces principes de trouver de nouveaux accords. Ainsi, le poivre long se marie avec l’ananas (mais aurait pu aussi le faire avec la pomme verte), la citronnelle avec le maquereau, les navets à la réglisse et au chocolat, le canard avec l’acidulé sumac… Les recettes sont simples, souvent longues en cuisson mais pas très difficiles techniquement.

C’est pour moi une sorte de dictionnaire d’idées et d’accords, un Ouvroir de CUisine Potentielle, qui ouvre de nouvelles portes et d’accord à tester. Ce qui justifie son prix, un poil élevé (45 euros), mais j’en ai déjà tiré deux recettes -que je referai. Agrandir son répertoire de classiques à pratiquer les yeux fermés, cela n’arrive pas tous les jours.

Et vous savez quoi ? Ces recettes, elles sont tip top. On y reconnaît la plume et l’exactitude de Miss Ptipois d’ailleurs.

Voilà donc la résolution de l’énigme précédente : un céleri en croûte de sel, mais une croûte ultra parfumée, au miel et au poivre de Sélim, qui dépote.

Ce que la photo ne peut montrer, c’est que ce plat est un délicieux parfum de maison. Entre le Sélim puis le tonka qui accompagnait la viande servie avec (stay tuned, je vous la mets dès que je peux), la maison fut parfumée pendant 3 jours… Oubliez les bougies parfumées et sortez les cocottes !

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Céleri-rave en croûte de sel et de poivre de Sélim
Recette de Jean-Marc Notelet
1 beau céleri-rave
2 kg de gros sel gris
200 g de miel
200 g de poivre de Sélim (perso, je n’en avais pas autant sous la main : j’en ai mis 4 belles cuillères à soupe moulues, de cette épice délicieuse qui me fut un jour apportée par Anne)

Mélangez le sel, le miel et et le sélim.
(Mon dieu, cette phrase est belle comme du Mallarmé : sel, miel, selim, tout y est).
Sur une plaque, faites un lit de gros sel, posez le céleri et recouvrez le de sel façon pyramide.
Si comme moi vous n’avez hélas pas de plaque (la faute à un étrange four), rabattez-vous sur une cocotte en fonte.
Préchauffez le four et laissez cuire 2h à 2h30 à 170° (selon la taille du céleri : le mien pesant 800 g a été cuit en 2h15, référez vous à ce billet de Déborah pour un autre calcul des temps de cuisson). Sortez du four et laissez reposer (ça reste chaud longtemps dans la cocotte, c’est d’ailleurs fort pratique).
Coupez la croûte, respirez : c’est divin !
Il ne reste qu’à ôter la boule de céleri, la couper en 4 et la servir avec une divine dragée de joue de boeuf à la fève tonka… recette au prochain numéro !

Caïus – restaurant de Jean-Marc Notelet
6 rue d’Armaillé
75017 Paris
Tel : 01 42 27 19 20

Le cuisinier et le parfumeur
Jean-Marc Notelet, Blaise Mautin et Carrie Solomon
Editions Minerva

J’aime le concombre, masqué ou non. Enfant, j’étais la seule de ma famille à m’en délecter, et je revois encore ma mère s’étonnant de me voir régaler de mon petit Nora personnel, que je m’amusais déjà à déguiser en crocodile. Vraie gourmandise pour moi, le goût frais, naturellement salé du concombre me le fait toujours associer à la pastèque, qui en est la cousine sucrée. Ca tombe bien, les deux mariés ensemble font une salade du tonnerre -à condition de la saler à la dernière minute, histoire de ne pas se retrouver avec une soupe.

J’aime tellement croquer les concombres que je les cuisine peu, et que j’ai bizarrement transmis ce goût à Virgile, qui croque le concombre chez le marchand de légumes si je n’y prends garde, le coquin.

Je déteste par-dessus tout la salade de concombre avec du persil et du vinaigre de vin rouge, qui le rend total mouligasse et sans intérêt. Le pire étant de peler le concombre…
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Qu’est-ce qui m’arrive ? Juste le nom de la recette, pas un roman tout autour ?

Je ne suis pas malade, juste un peu charrette comme on dit (paraît-il uniquement chez les architectes), sur mes sujets à rendre (les joies de la pigiste). Heureusement, les sujets sont plutôt estivaux, et à l’heure du dîner, je suis accueillie d’un « C’est pour qui ça ? » qui parfois, heureusement, n’a pas de réponse ! Il faut dire que nous avons mangé par exemple pas mal de gazpachos ces derniers temps.

Alors quand ce n’est pas pour le boulot, comme d’habitude, c’est soit méditerranéen, soit japonais, exemple type avec la belle aubergine charnue que j’en ai eu marre de voir accompagnée des couleurs du drapeau italien.

J’ai toujours pensé que la forme de Totoro était inspirée de celle des aubergines, ne trouvez-vous pas ?

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