La burrata, j’adore ça -j’en mange souvent le vendredi, puisqu’elle arrive à la Latteria Cisternino le jeudi matin. Pas toutes les semaines quand même. Mais à 5 euros, voilà l’aubaine, et l’Italie chez moi en moins de temps qu’il ne faut pour expliquer la concordance des temps dans la langue de Dante.

Stracchino entouré de probité candide et de lin blanc.

Certes, c’est de la burrata de vache – la burrata de bufala, vous en trouverez de la très bonne chez MMmmozza rue de Bretagne.
Mais en bas de chez soi, et avec la gentillesse de Pino qui officie avec humour dans les yeux, je ne vais pas me plaindre, et faire ma bécheuse.

Néanmoins,  je commence un peu à la trouver méchamment surfacturée, cette burrata qui à force d’excellence devient par trop modeuse : 15 euros par exemple chez Vivant – au demeurant très bonne, coiffée de câpres et d’huile d’olive, là n’est pas le débat – et parfois même frisant l’indécence de la vingtaine d’euros m’a-t-on rapporté (certes, il faut pour cela traverser la Seine, peut être des droits de douane ?).

Bref, j’en étais là de mes réflexions (comment un produit devient-il à la mode ? quelle responsabilité avons-nous là-dedans ?) quand je suis tombée ce samedi chez un de mes fromagers (oui, j’en ai plusieurs,  il y en a un pour le comté, l’autre pour le camembert, le troisième pour… qui a dit perfectionniste ?) sur une pépite gustative qui me fit ronronner d’aise et flairer la bonne affaire de goût.

Stracchino, on connaît : du fromage frais italien, crémeux, mais rien à voir avec du Philadelphia ou du Carré Frais. Toujours très emballé de papier ciré pour rester humide à coeur, avec un goût plus lactique que les fromages frais dont nous avons l’habitude. Peu salé, beaucoup de fondant : ainsi, William Ledeuil l’utilise parfois dans ses croquettes pour son merveilleux liant.

C’est Baptiste, qui a repris la fromagerie depuis 2 ans et n’a eu de cesse de la monter en gamme et en diversité (on y trouve désormais du Parmesan vache rouge, des fromages belges comme le Chimay, bref des produits originaux et bien affinés), qui m’a attiré l’oeil sur ces petites boîtes transparentes, au-dessus du lait frais. Au lait de vache et au lait de bufflonne, on y retrouve nettement le goût musqué de la vraie mozzarella di bufala, mais c’est surtout une texture… qui me force à encore mettre quelques points de suspensions pardi ! Une légère croûte élastique et invisible qui apporte une épaisseur en bouche étonnante et plus qu’agréable, et une fraîcheur qui réussit à être onctueuse sans lourdeur.

A tartiner, c’est parfait, à accommoder… ne pas se compliquer la vie. Quelques oignons nouveaux, un trait d’huile d’olive, du poivre blanc, et voici une tartinade parfaite sur des radis. Un délice frustre et bien campagnard, mais un soupçon terroir chic au vu du prix de la boîte (6,5 euros tout de même). Autre interprétation : en pizza bianca, généreusement garnie de pesto de pistaches et de roquette, à peine tiédie…

Alors, stracchino ou burrata, selon l’humeur, je prends (quand même) les deux !

Fromagerie Au coeur du Marché
Marché Saint Quentin
85 bis boulevard de Magenta
750010 Paris
(Sur la petite place du marché, face au café)

Recette promise, recette dûe (même après un temps certain, pour cause de gros dossier à rendre).

Le petit assaisonnement magique de Kimiko Barber originellement pensé pour des sobas aux champignons plongés dans un bouillon à base de thé vert fait un furikake du tonnerre, mais aussi un perlimpinpin très satisfaisant, propre à sauver oeufs brouillés, nouilles en panique ou autre plat qui manque d’un peu de je-ne-sais-quoi (et certainement d’un presque rien bien entendu).

Dans notre best of de cuisine japonaise, il a le même capital praticité-sympathique que le divin cébette-gingembre-soja de Clotilde : je ne vous cache pas que ces deux-là sont faits pour se rencontrer, et qu’une fois que vous y aurez goûté, vous ne penserez qu’à en refaire, une fois le pot terminé. Il m’a permis d’utiliser enfin ce kinako dont j’adore la saveur dans les daïfuku mais que j’utilise trop rarement en pâtisserie. 4 ingrédients, on mélange, et c’est prêt : le genre de recettes qu’on rêve d’avoir plus souvent sous le coude.

Assaisonnement japonais au sésame et matcha

2 c. à soupe de graines de sésame (noir dans la recette, ici blanches) grillées
1 c. à soupe de thé matcha (le mien en ce moment vient du Palais des Thés, bien herbacé)
2 c. à soupe de kinako (farine de soja torréfiée)
3 c. à soupe de sucre noir (on peut remplacer par du sucre de coco, du dark muscovado…)

Mélanger et conserver dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière. Eparpiller joliment et librement sur carpaccio, poisson vapeur, udon ou soba… et apprécier !

Pour info : le pain noir de la photo est un bun à l’encre de seiche de chez Gontran Cherrier, dont on parle beaucoup (certains disent que c’est parce qu’il est joli). Moi j’en parle parce qu’il fait un excellent travail et que ses pains  prouvent une chouette maîtrise du levain et de toutes les techniques de boulange au service du développement des arômes. Certes, c’est joli, c’est fashion, c’est bobo, mais que cela n’occulte pas que c’est avant tout… très bon !
Outre ses buns (très moelleux même après une journée, chapeau), son pain de seigle au miso mérite le détour : bien salé, relevé, il est étourdissant avec certaines pâtes molles, et devient addictif simplement tartiné de beurre (salé, what else) ?